Aarhusianske kokke serverer smørrebrød – 3700 km fra Aarhus
Georgien kunne godt lyde som et fiktivt eventyrland. Måske der hvor Gorgerne, fra børneserien Fragglerne, kommer fra. Men ikke desto mindre, er det et ægte, østeuropæisk land, som ligger 3700 km fra Aarhus. For Tobias Dyreborg Stampesøe, er det et land med mange muligheder, og det var det, der fik ham til at skifte de aarhusianske trafikproblemer ud med Tbilisis hullede, smalle veje i 2015. I dag bor Tobias med sin georgiske forlovede, Tamar, i et hus uden for Tbilisi.
Jagten på god (natur)vin
30-årige Tobias er vokset op på Djursland. Her stiftede han bekendtskab med restaurationsbranchen allerede som 12-årig, hvor han var opvasker på Slotskroen i Randers. Han fandt hurtigt ud af, at han elskede branchen. Efter at være flyttet til Aarhus som 16-årig, hvor han tog sin gymnasiale uddannelse, og senere fik en BA i spansk/kommunikation & Cand. IT (minus speciale), arbejdede han bl.a. på Café Englen, RarBar, Restaurant Unico og Hærværk. I Mads Billenstein Schriver fra Hærværk og Martin Fryd Christensen, tidligere medejer af Deli’en i Jægergårdsgade, fandt han en delt interesse for vin og, i særdeleshed, naturvin. De rejste sammen rundt i Europa for at finde god vin og inspiration, og en af disse rejser bragte dem til Georgien. Tobias blev hurtigt interesseret i landet og de gastronomiske muligheder, det tilbød.
Han besøgte Georgien flere gange derefter, især pga. den spændende vin. Og til sidst, som han selv formulerer det, forelskede han sig. ”Først i vinen, så i maden og til sidst i en kvinde.” I marts 2015 flyttede Tobias til Georgiens hovedstad, Tbilisi. Med sig, tog han sin gode ven og kok, Mike Ravn.
Nordisk i Østeuropa
Tobias startede et partnerskab med britiske Nathan Moss, som han mødte på en af sine ture. Nathan havde pengene, Tobias havde visionen og det organisatoriske talent. De fandt sammen en bygning i 3 etager, på en perfekt lokation midt i Tbilisis restaurantmiljø. Tobias indrettede stedet i en skandinavisk ånd – rustikt trægulv, dansk designinspirerede stole og stål. ”Stampesoe – Delicatessen & Restaurant” åbnede d. 10. november 2015, og den er den første, nordiske restaurant i Georgien.
To fluer med ét smæk
I restauranten bliver der lavet dansk smørrebrød. Masser af smørrebrød. Og de bager eget brød hver dag. Sidstnævnte, skulle georgierne vænne sig til, da brød ellers ikke er noget, man har stort fokus på på de lokale restauranter. Det er ikke det eneste ukendte tiltag, som Tobias har præsenteret georgierne for. Restauranten har egen lille butik, hvor de sælger hjemmelavede marmelader, pickles, chutney etc. Det er den første restaurant i Georgien, der har den kombination af spisested og delikatesse.
Atypisk menukort
Ud over smørrebrød, som må siges at være en dansk delikatesse, er menukortet ikke som sådan præget af danske retter. Men de tilbyder retter, som er atypiske i Georgien. Fisk, i forskellige afskygninger, i særdeleshed laks. Gode, tykke supper lavet fra bunden af gode råvarer. Og for nyligt er menukortet fornyet og indeholder bl.a. bøf bearnaise, som heller ikke er en typisk spise i det østeuropæiske land.
Et hak i tuden til de danske, bureaukratiske regler
Tobias havde længe haft lyst til at starte sit eget sted, og tanken om at bo udenlands har aldrig skræmt ham. En tjans som bartender i Buenos Aires i 2006 gav ham blod på tanden, til et liv som ex-patriotisk dansker. Desuden, har han de sidste mange år oplevet en negativ udvikling i de restriktioner, som fødevarestyrelsen har udstedt. Han føler, det er en hæmsko for de lokale, økologiske muligheder, der er i Aarhus, og Danmark generelt. ”Tag f.eks. æg. Alle æg skal forbi ét af de få ægpakkerier i Danmark, for at få det kvalitetsstempel som lovgivningen kræver. Dette gør, at en aarhusiansk restaurant ikke må købe sine æg fra et 100% økologisk landbrug, som eksempelvis hos Lone Landmand og Søren Sørøver, som er de bedste æg i landet. De er tvunget til at vælge et dårligere produkt. I Georgien kan jeg servere de æg, jeg synes, er bedst.” Et klart plus i forhold til Danmark. Den danske restaurationsbranche har ikke kun dårlige sider. De danske krav om køkkenhygiejne og den danske arbejdsmoral har Tobias taget med sig til Georgien.
Instrukser skæres ud i pap
Tobias har en kernestab på 8 ansatte + en håndfuld deltidsansatte og ad hoc-hjælpere. De fleste er georgiere, og der har da været kulturelle udfordringer her i forhold til arbejdsmoralen. ”Der er stor forskel på, at drive en restaurant i et tidligere Sovjetland i sammenligning med Danmark. Hvis du tager på restaurant i Georgien, så står der typisk 15 tjenere langs væggen, og halvdelen af køkkenpersonalet sidder i et hjørne og drikker kaffe. Jeg har det sådan, at er du på arbejde, så er du på arbejde. Og det er ikke fordi, man behøver at løbe rundt hele tiden, og arbejde 14 timer om dagen, men jeg gider ikke have nogen ansat, bare for at de kan stå i et hjørne”, forklarer han. Desuden har Tobias måttet erfare, at nogle gange skal instrukser skæres ud i pap. Ting, som man ville tage for givet i Danmark. F.eks. skulle en af de georgiske kokke have forklaret, hvad han skulle med en stegegaffel, da han skulle skære svensk juleskinke ud. ”Men vi betaler en meget god løn til vores folk i forhold til georgiske standarder, og det hjælper i særdeleshed med til, at mine ansatte accepterer min måde at drive restaurant på. De er på en måde en del af vores familie, og jeg hjælper dem, hvor jeg kan, både venskabeligt men også økonomisk, hvis behovet opstår.”
Dansk succes langt væk fra Danmark
Restaurant Stampesoe er en succes. Der er efterhånden næsten altid fuldt hus. Ca. 70% af gæsterne er ex-patrioter fra mange forskellige lande. I den efterhånden ret faste kundekreds findes flere prominente gæster. Konsuler og ambassadører spiser der på næsten daglig basis, og for nyligt havde de besøg af en Ridder af Dannebrog. De har kun fået positive anmeldelser på Tripadvisor, og de har været interviewet i den georgiske pendant til Go’ Morgen Danmark, hvor der også blev lavet smagsprøver på ”smorrebrod”.
God ven – god kok
En stor del af succesen tilskriver Tobias sin gode ven, Mike, som i restauranten tituleres køkkenchef. Mike har været kok i 15 år. I hans karriere har han bl.a. arbejdet i Grønland og på en boreplatform i Nordsøen. Han mødte Tobias for 6 år siden og via deres fælles interesse for god mad, vin, snaps og whisky, blev de hurtigt gode venner.
”Det er svært at finde ordentlige folk hernede, og den her restaurant havde ikke eksisteret, hvis det ikke var for Mike”, siger Tobias, og fortsætter: ”Han er gået 80% ned i løn, flyttet til et land, han ikke kender, knokler 12-14 timer om dagen, 6-7 dage i ugen for mit sted. Det ville ikke kunne lade sig gøre, at holde det kulinariske niveau vi gør, uden ham. Jeg ser stedet som vores, og jeg ville gerne, at han ville blive her resten af sit liv; at han byggede et hus ved siden af mit, og vores børn skulle lege sammen – men den er han ikke helt med på.”, siger han i en jovial tone.
Nye kokke søges
I takt med succesen og det faktum, at køkkenchef Mike planlægger at tage hjem til Danmark til sommer, kigger Tobias efter nye kokke. Og han vil med glæde tage imod flere landsmænd, ”Hvis der skulle være nogle dygtige kokke i Aarhus, som har lyst til et eventyr, skal de da bare ringe”, siger han. ”Jeg er desværre kun én mand, men hvis jeg kunne klones, så ville jeg også sætte gang i min egen produktion af vin. Jeg har siddet med pengemænd i restauranten, over en sjus, og talt om fremtidsplaner. Jeg er blevet tilbudt partnerskab omkring køb af en vingård, men lige nu, må jeg fokusere på restauranten. Men fremtiden er åben. Forhåbentlig, kan jeg på sigt få mulighed for at producere min egen naturvin”, siger han.
Savner til stadighed Aarhus
Hvis Tobias var i Aarhus lige nu, ville han tage et glas vin på S’vinbar. Og han ville rigtig gerne besøge Sascha Steenfaths nye sted, La Plage Deux. Han ville spise på restaurant Èt og aflægge et besøg på sin gamle arbejdsplads, Restaurant Unico.
Mike Ravn tv. – Tobias Dyreborg Stampesøe th.
