Køreturen værd: Alimentum nomineret til Årets Ret med Fisk og Skaldyr

Skånsom fangst er et krav. Bæredygtighed er en hjørnesten i alt, hvad folkene på Restaurant Alimentum i Aalborg foretager sig.

Derfor er fisk, skaldyr og grøntsager omdrejningspunkterne på menuen, som løbende skifter i takt med sæsonen.

Men fisk er ikke bare fisk, og for køkkenchef Søren Birch er det altafgørende at støtte de fiskere, som fokuserer på skånsomt fiskeri. Det er således hans vigtigste budskab, når han stiller op i Årets ret med fisk og skaldyr.

Aalborg er for alvor begyndt at markere sig på det kulinariske landkort takket være en konstant voksende gruppe af restauranter, som vil mere end at servere halvfabrikata til overpris.

En af de restauranter, der går forrest i denne bevægelse er Alimentum, der ligger på et undseeligt gadehjørne på grænsen mellem Aalborg Centrum og bydelen Vejgaard.

Vejgaard har ikke ligefrem nogen lang historik for gourmetrestauranter, men det er der i højeste grad ved at blive lavet om på, og for nylig blev Alimentum kåret til årets restaurant i Aalborg ved Aalborg Awards 2021; en pris, de har modtaget for deres bæredygtige gourmetkøkken til priser, hvor de fleste kan være med.

Og netop bæredygtighed er altafgørende for alt, hvad Alimentum foretager sig. Restauranten har etableret sit eget landbrug uden for Aalborg for at kunne sikre økologiske, lokale råvarer af høj kvalitet. Alle andre råvarer kommer inden for en radius af 100 kilometer fra restauranten.

I år deltager Alimentum, repræsenteret af køkkenchef og medindehaver Søren Birch, i Årets ret med fisk og skaldyr, og netop fisk fylder rigtig meget på restaurantens menu.

”Fisk er en stor, bærende del af vores menu sammen med grøntsager. Vi skal spise mere fisk, og vi eksporterer alt for mange af de gode fisk og skaldyr, som bliver landet langs de danske kyster, til udlandet. Det ville være fedt, hvis vi kunne være med til at sætte mere fokus på det, så flere herhjemme kan få adgang til fisk og skaldyr af høj kvalitet i fremtiden,” siger Søren Birch.

Fisk er ikke bare fisk

For en bæredygtigheds- og kvalitetsentusiast som Søren Birch er alt godt fra havet ikke nødvendigvis altid godt. For ham handler det om at få tingene så lokalt som muligt og at støtte de små aktører, der gør tingene på den rigtige måde. Derfor er der også klare krav til, hvilke fisk og skaldyr, der kommer på menuen.

”Det er et krav fra vores side, at fisken skal være skånsomt fanget. Det kunne være makreller fanget med bundgarn, som er en af de mest bæredygtige måder at fiske på. Et andet eksempel er torsk, som skal være linefanget, før vi vil arbejde med det. Vi får al vores fisk fra små fiskere i Hirtshals, som deler vores syn holdning, som er, at bæredygtig er ekstremt vigtigt,” siger Søren Birch.

Havtaske med xo-sauce

Alimentum stiller op med en ret bestående af grillet havtaske serveret med den såkaldte XO-sauce, en umamibombe af en sauce, der stammer fra Hongkong og i sin grundform består af tørrede skaldyr, chili og hvidløg.

Alimentum laver naturligvis sin egen, som består af hjemmelavet tørret skinke, tørrede og røgede skagensrejer, chili og hvidløg. Havtasken tørsaltes et døgn i forvejen, før den confiteres i oksefedt og slutteligt lyngrillet på yakitorigrill.

”Det er en ret, der beskriver væres køkken rigtig fint. I virkeligheden er det jo bare et stykke fisk med en sauce, men det smager rigtig godt, og jeg kan godt lide at holde tingene enkle. Vi salter havtasken for at gøre den mere fast i strukturen.

Det er en fisk, der godt kan tåle at få lidt tæsk ved høj varme, og det er med til at udvikle smagen,” forklarer Søren Birch om retten, som i skrivende stund er på menuen i restauranten.

Omvender mange gæster

En anden glæde, Søren Birch har ved at arbejde med fisk, er, at det giver ham chancen for at vise en masse gæster, at fisk smager rigtig godt.

”Vi har mange gæster, som fortæller os, at de ikke kan lide fisk, og når måltidet er færdigt, sidder de nærmest og græder over, at de har ekskluderet fisk fra deres kost hele livet. Det er klart, at det hele handler om kvalitet. Man skal gå efter de friske fisk fra den gode fiskehandler og lade være med at købe pangasiusfilet nede fra køledisken,” slutter Søren Birch.

Her på redaktionen ønsker vi Restaurant Alimentum held og lykke i Årets ret med fisk og skaldyr.

Læs mere om Alimentum her.

Læs mere om Årets ret med fisk og skaldyr 2021  her.

Om Årets ret med fisk og skaldyr 2021

Årets ret med fisk og skaldyr er arrangeret af Landbrug & Fødevarer og er ny søster-konkurrence til Årets ret med gris.

Prisen gives til den kok og restaurant, som har formået at nytænke fisk og skaldyr på en måde, der skiller sig ud fra det ordinære og skaber en unik, velsmagende spiseoplevelse på højeste gastronomiske niveau.

I modsætning til en normal konkurrence, hvor de nominerede restauranter laver retter samme tid og sted på neutral grund, har dommerpanelet i Årets ret med fisk og skaldyr besøgt restauranterne, som dermed har kunnet servere deres ret i dens rette omgivelser.

Vinderen af Årets ret med fisk 2021 afsløres d. 29.11.2021 i forbindelse med dette års lancering af White Guide.