Den flittige restauratør uden de store armbevægelser: “Man skal opføre sig ordentligt” 

I vores nye fokusområde om de lidt ældre restauranter og/eller restauratører i Aarhus er vi nået til Allan Hvid Holm Thallaug, som i dag driver restauranterne, Komfur, MellemRum og Ombord sammen med sin kone, Nanna Hvid Holm Thallaug. Parret holder af livet som restauratører og tilhører den type, som er ovenud lykkelige for at være havnet i restaurationsbranchen. 

Allan har været 25 år i restaurationsbranchen

De fleste har hørt det, men de færreste har prøvet det på deres egen krop; at restaurationsbranchen er benhård, og det er mere end almindelig svært at tjene penge i den. Så det er nærliggende at spørge Allan Hvid Holm Thallaug, om den påstand er sand?

Svaret kommer ikke prompte. Restauratøren der kommer fra Djursland, og her tænker man sig om, før man taler. Svaret er: “Både og. Det er en hård branche, men også en utrolig spændende og givende branche. Så det med benhård, vil jeg sige, er at generalisere. Til tider er det hårdt, men ikke altid. Vi skal også huske at nyde de gode oplevelser. Der er store forskelle på restauranterne og på, hvordan de drives, men jeg medgiver, der er brancher, som er noget lettere at være i”.

I dag er der større krav fra gæsterne. De ved mere om mad og drikke end nogensinde før. Det gør, restauranterne hele tiden skal udvikle sig og være klar på, hvad de laver og ikke laver. Vi har ikke 20 forretter eller hovedretter at vælge mellem. Det var ikke ualmindeligt for 25 år siden, og med det øget fokus på det vi laver, er der kommet en større bredde i udbuddet. Det gør, at gæsterne har fået markant flere valgmuligheder, når de går ud og spiser, fortæller Allan Hvid Holm Thallaug.

Større forventninger i dag

I dag er det blevet almindeligt at gå ud at spise. Især i de store byer som Aarhus er en af. Men også det, at byen vrimler med turister, gør kravene til restaurationsbranchen større. Gæsterne forstår ifølge Allan Hvid Holm Thallaug godt, at restauranterne er mere specielle, og har deres eget dna i dag. Det er fuldt ud accepteret fra størstedelen af gæsterne, men det kan være svært hele tiden at indfri forventningerne om konstant fornyelse. Det stiller store krav til restauranterne om hele tiden at følger med i trenden og søge inspiration. 

Restauratøren er af den holdning, at evnen og viljen til at lære er mere vigtig end nogensinde før, men også at begå en masse fejl som man så kan lære af. Det er typisk fejlene, man lærer mest af, fortæller han.

Hvad er den største forskel fra dengang for 25 år siden og til i dag?

Det er priserne, og den måde vi administrerer vores restauranter på. Der har stort set ikke været prisstigninger i de 25 år, jeg har været i branchen, fortæller Allan Hvid Holm Thallaug og fortsætter; der er stor konkurrence i dag, og der har aldrig været så mange spisesteder i Aarhus og omegn, men når det er sagt, så er der også flere gæster end nogensinde før. Vi oplever da konkurrencen på vores tre restauranter, men værre er det heller ikke. Vi er mere effektive og bedre til at planlægge vores arbejde. Udover det, så skal vi være mere tydelige i vores markedsføring og gøre gæsterne opmærksomme på, hvad vi kan. Det at være online er uhyre vigtigt. 

Hvad byder fremtiden på i jeres restauranter?

Jeg er positiv, og da Aarhus og hele Østjylland vokser i indbyggertal, og der kommer flere og flere turister til, så går det nok. For os handler det om at være ærlige og lave det, vi kan finde ud af, og kan se virker for vores gæster, for restauratøren på MellemRum, Komfur og Ombord. En jysk kommentar kan man vel sige. Vi har højere standard i dag end dengang, jeg startede, og der er mere håndværk og bedre råvarer. Vores medarbejdere er bedre og mere arrangeret end før. Det er skønt.

I dag er der større fokus på grønt og grøntsager på vores restauranter. Det kræver mere at lave gode vegertarretter, og det har vi altid sat en ære i. Hos os er det ikke tilbehøret til kødretter, vi serverer til vegetarerne. Vi har altid lavet vores egne retter, og det gjorde vi lang tid før, det blev in at spise vegetarretter. Så fremtiden byder på flere grønne retter, lover Allan Hvid Holm Thallaug. Cirka 40% af retterne på Restaurant MellemRum er vegetariske retter.

Vi skal alle opføre os ordentligt

For 10 til 15 år siden var det let at få personale. Der var nok at vælge imellem. I dag et det knap så let. Der er en markant mangel på uddannet personale i restaurantbranchen. Men når det er sagt, så synes Allan Hvid Holm Thallaug ikke, at det er et problem for parrets tre restauranter. De gør meget ud af at holde på medarbejderne, da det koster meget at skifte dem ud hele tiden. Det, at behandle sine ansatte godt, betyder også, det deres venner og bekendte søger job hos os, hvilket kun er skønt. Lønnen betyder helt sikkert noget i dag, men det er lige så vigtigt at blive talt ordentligt til og behandlet med respekt. Nanna og jeg sætter en ære i, at vi hele tiden skal behandle hinanden ordentligt. Det med ledelse var ikke noget, man gik op i før i tiden, men sådan er det heldigvis ikke mere, fortæller Allan. 

Blandt de mere moderne restauratører

Allan Hvid Holm Thallaug er ikke helt ung mere, og dog. Han har set nødvendigheden i at uddelegere opgaver. Allan står overordnet for driften og er stadigvæk i køkkenet, men ikke så ofte mere. Køkkencheferne kommer med indspark til de nye menuer, og Allan er altid med i valget af menuer og råvarer. Nanna Hvid Holm Thallaug står for salg, planlægning og markedsføring og er i øvrigt uddannet inden for markedsføring. Parret er enige om værdien af online synlighed og er bevidste om, at man som restauratør i dag kæmper mod hinanden i Google. Allan har altid været nysgerrig og læst videre, mens han arbejdede som restauratør.

Råvarerne er bedre i dag

Friskheden af råvarene er afgørende i dag. Det var de ikke i samme grad for 25 år siden, fortæller Allan. Han mener, at den nuværende generation sætter mere fokus på, hvor råvarerne kommer fra, og at de er ansvarligt dyrket. 

Ifølge restauratøren så skal nye kartofler være nye. Det samme med frugt og grønt. Selvfølgelig er der nogle begrænsninger, da vi jo er i Danmark. Men råvarerne skal give mening og have en høj kvalitet. Det kan vi ikke altid finde lokalt, og så må vi jo købe der, hvor det er bedst. Men vi prøver, så vidt det er muligt, at handle hos lokale producenter, fortæller Allan. Vores mad skal smage godt. Vi er her for vores gæster – så det er en selvfølge, vi skal gøre vores ypperste hver dag. Jeg er utrolig glad for mit personale, og de første 25 år i restaurationsbranchen. De næste 25 år, håber jeg, bliver lige så spændende, afslutter Allan Hvid Holm Thallaug.