Delfinen svømmer, underspillet, videre – Restaurant Dauphine blæste os bagover!

Restaurant Dauphine ligger i Frederiksgade. En gågade af de mere søvnige. Her ligger flere gode og hyggelige restauranter. En af dem er Dauphine. Den er ikke ny. 20 år står alderen på. Der har gennem tiderne været forskellige ejere. Nu er det kokken, Rolf Nordentoft, som driver restauranten. Han kan både lave mad, servere den og sørge for, vi får noget at drikke. Vært med stort V kalder man hans type. Ingen tvivl om, at en “rigtig” vært skal have en vis portion stolthed. Det er opfyldt på Dauphine. Men på den gode jyske og underspillede måde. De tidligere tiders arrogance og snobberi er for længst væk på Dauphine. Tak for det, og tak for den mere jordnære facon. Ordet Dauphine kan både betyde delfin, kronprinsesse og er navnet på en tidligere fransk provins.

Fuldt hus – og en start uden så meget snak

Vi kom midt i myldretiden. Selvfølgelig. Det var en lørdag aften. Alt var booket. Men vi havde bestilt bord. 27 pladser er der på Dauphine, og de fleste var allerede besat, da vi ankom.

“Vil I have noget vand og champagne til at starte med?” Det var det første, vores tjener sagde til os, da vi havde fået sat os ned. Ikke så meget overflødig snak her.

Der var ingen præsentation af Champagnen, inden vi havde sagt ja tak. Den unge tjener var ny og grøn. Hun vidste ikke meget om Champagnen. Så den kunne vi heller ikke snakke om. Et stort glas Coutier med en herlig mineralsk og frisk citrussmag. Det er ikke en gængs Champagne i Aarhus, men det gør den ikke dårligere.

Den store pakke – hvad ellers?

Seks retter. Seks vine. Snacks og Champagne, og med kaffe efter middagen. 1195 kroner måtte vi slippe. Det er en god pris og på ingen måde dyrt i min bog. Value for money, hvor du ikke skal tage stilling til noget som helst.

Snacks og lidt mere Champagne

Indisk majschips med sennepsmayo. Lidt syrlig mayo med grove sennepskorn. Tallerkenen var fejlcastet. Chipsene cyklede rundt i den.

Grillet krondyrhjerte med enebær og mayo. Forrygende smag. Mør og helt igennem god smag. Solmoden daddeltomat med bobler (Co2) i og olivenolie. Lyserød vagtelæg med trøffelmayo. En jordnær, men fin start. Ikke overvældende på nogen måde. Det er nogle gange en befrielse ikke at skulle igennem et snacks-cirkus på 15 serveringer inden første ret.

Første servering gik rent ind

Det var krustader med krabber, gulerødder, bladselleri og kål. Lidt retro – men et krustade-jern er og bliver cool. Fin, lys og sart. En let ret med stort set ingen fedme. Feminin som blonder kan du sige. Intet galt i det. Den smagte godt, selvom det ikke var aftenens største smagsoplevelse.

Ingen hængemule her

Kulmule var 2. servering. Smørstegt, hvor smørret kom til sin ret. Perfekt stegt syltede perleløg. Ramsløgsolie, frisk purløg og lidt løgstøv. En varm løg-fløde blevet hældt på retten. Smuk ret. Flot komponeret. Fisken havde en perfekt fedme til vin. Men det bedste var syrebalancen i løgene. Den smag var skarpere end en japansk sushikniv.

Nyskudt gråand

Vilde gråænder smager fremragende – især når de er tilberedt rigtigt. Serveringen bød på en perfekt stegt foie gras og confiteret gråand. Ikke et stort stykke foie gras. Lidt for småt i forhold til den confiterede andekugle. Syltede salsa af blommer. En glace på blommer. Ikke søde med tæt derpå. Konfitereret gråand, med timian støv fra restauratørens egen have. Dog var andekonfitten i den mere salte ende. Eneste anke til en glimrende efterårsret, som kun manglede en våd jagthund foran en åben pejs med ild i.

Et engkvæg fra Brabrand – hvorfor ikke?

Man kan sige meget om Brabrand, men det er ikke ligefrem deres kvæg, byen er kendt for. Synd og skam. Næste servering var med lokalt kød. Kvæg fra engene ved Brabrand søen med smørstegte porre. Grillet selleri. Kartoffelpuré, porrepuré med crumble på toppen. Kødet var mørt som smør. Smagen sad lige i kødskabet. En god, og enkel, ret, hvor der var meget kød i forhold til tilbehøret.

Måltidets kongeetape

En osteservering der banker Arla Unika ud på den anden side af Doggerbanke. For filan den her omgang smagte godt. 11 oste, som hver især var unikke og ikke en hyldevarer fra butikkerne. De fleste kommer fra “Oste Arne” alias Arne Rasmussen fra Rosenkilde Ost i Vejle. Han var storleverandør til aftenens tallerken. Både “Oste Arne” og Dauphine lagrer selv deres ost, hvilket gør, at ostene hver især er unikke – og  ikke kan købes.

Vi fik en blanding af franske og danske oste. Der var en bredde, du sjældent ser. Der var komælksoste, som var lagret helt tilbage fra 2002 og 2006. De tog kegler med deres nøddeagtige smag, og faste konsistens. Oplevelsen af de tre blåskimmeloste var også i referenceklassen. Mangfoldigheden i udvalget er noget, kun ganske få restauranter kan præstere. Der var ikke alt muligt og umuligt garniture. Tak for det! Ubetinget respekt for en osteservering langt, langt ud over det sædvanlige.

Store og gode nødder

Hasselnødder og brombær fra egen have med chokolade var overskriften på afslutningen. Nyplukkede, friske hasselnødder. Hasselnøddechips. Chokoladekage. Hele brombær. Hasselnøddeis med fløde i. Smagen af fløde og hasselnødder var suveræn. En brombærpuré, med god syrlighed, sparkede til isen. En dansk nøddedessert, som fik vores anerkendelse.

Det drak vi

Første vin var Petit Chablis. 2014. Ung og mineralsk. Fra Domaine Christophe & Fils. Yderkanten af Chablis-området kaldes Petit Chablis. Mineralsk og i den mere anonyme afdeling. Ingen træ. Tjeneren var ikke til kombinationen af druer og træ i Chablis. Og jeg skal love for, at den her var mineralsk. Ret skal være ret. Den matchede fint den sarte krabbe-servering.

Næste vin var igen ren Chardonnay. Fra Jura. En krabat med farve og kraft. Umiddelbart ikke en typisk vin fra Jura, men vi er mere ovre i en klassisk Bourgogne. God fedme som gik rent ind, eller forrige omgang mineralske druer.

Chateau Vieux Sarpe, Saint-Émilion Grand Cru 2010 drak vi til hovedretten. Et suverænt glas. Klassisk smag med stort K. Vi fik et stort glas – meget stort, plus en genopfyldning. De er gavmilde på Dauphine.  Smagen var blød som fløjl og imponerende kraftig og fyldig.

Coteaux du Layon fra Domaine du Petit Clocher var dessertvinen. En stilfuld og halvsød fransk fætter.

Vinen blev generelt skænket med rund hånd. Det skete på intet tidspunkt at glasset løb tør. Det samme gjaldt vores vandglas.

God stil – og ikke mindst omhyggeligt udvalgt

Sjovt nok, så bruger selv toprestauranter i Danmark det med kun at servere et glas til en osteservering med flere forskellige oste. Det går ofte galt, men kun de færreste gæster siger noget til det. På Dauphine virkede det som den naturligste ting i verden, at man selvfølgelig skulle have flere forskellige slags vin til sin ost. Hatten af, og ubetinget respekt for det. Vinmenuen bød på tre glas vin til osten. Det er høfligt på den rigtige måde.

I det første af de tre glas var der Rivesaltes Ambre 1998 fra Domaine de Rancy. Sød på den gode måde. Ikke oversød, men som skabt til de blå oste. Tjek for den her.

En sød hvidvin var nummer to. Dominique Andiran fra Domaine Haut Campagnau. En biovin, hvor friskheden kom i nærkamp med sødmen. Et godt glas vin, som smagsmæssigt skilte sig ud fra de to andre.

Ost rimer på Jerez. Sidste vin var en sherry. Lustau “Don Nuno”, Dry Oloroso. Perfekt til både de faste, milde og kraftige oste. Sherry er nok den mest oversete drik i Danmark. Det smager helt forrygende godt, og kan gå til langt mere mad end de fleste forestiller sig. Oloroso betyder duftende på spansk, hvilket blev bekræftet af en helt forrygende duft. Sherryen var på ingen måde sød, og et spændende valg. Respekt – mere sherry på de danske restauranter.

Et fund – DRC Marc de Bourgogne

Sig Domaine Romanée Conti og Marc de Bourgogne 1994. Det lyder godt, og ikke mindst smager godt. Hvis den er på et aveckort eller bord, så indbyder det til ubetinget respekt. Vi er i den dyre ende af skalaen. Et glas koster nogle gange op til en 400 – 500 kroner, men her var den nede i 300 kroner glasset for fire cl. Det var i orden. Jeg valgte den til kaffen. Hold nu kaje et kongeglas! En afslutning, som vil stå lysende klart i lang tid.

Forført uden dikkedarer og tomme ord

Kender du ikke det med, at du ikke skal tage stilling til noget som helst, men bare spise, drikke og snakke. Den følelse sad vi med her.

Det er ikke let at få bord på Dauphine. Efter tre forsøg lykkes det. Nogle gange er der en grund til at vente på noget. Den oplevelse havde vi den aften på Dauphine. Men der var heller ingen serveringer, som kiksede – heller ikke vinen slog fejl. Servietterne blev skiftet undervejs. Det er god stil, og det tæller kun op i min bog. Hvis du vil imponere din nye date, din kone eller kæreste, så er Dauphine et sikkert valg. Du skal bare sige den store menu med det hele. Så kløjs du helt sikkert ikke i mad og vinvalg.

Fransk og hyggeligt uden at være prangende

De var venlige. Især værten havde styr på både mad og vin. Betjeningen var god. Den var lidt sløv i starten, men jeg skal love for, det ændrede sig, da vi først kom i gang. Seks timer tog vores middag. Nok også for lang tid til seks retter. Det er en kritik i småtingsafdelingen. Men lidt mere kul på køkkenet ville ikke have gjort noget. Retfærdigvis skal det siges, at vi heller ikke selv pressede tempoet op. Selskabet var godt, og der var rigeligt med både mad og drikke.

Vi betalte 4.052 kroner for en gennemført god aften. Det var inklusiv en hjemmelavet Bailey og en Marc de Bourgogne. Set i lyset af, at det var en helaftensforestilling, hvor alt var med, var prisen lav. Helt igennem en fair pris.

Vurdering

Efter 20 år holder Restaurant Dauphine niveauet. Ingen tvivl. Retterne er tilpasset det lokale udbud af råvarer. Det franske er stadigvæk dominerende,men i mere moderate mængder end tidligere. Der var ikke noget pral og glamour over serveringerne. De var bundærlige med en smag, som gik rent ind. Snobberi så vi intet af. Her var ingen smarte ord, og hipster-tjenere, der gik mere op i selvpromovering, end at betjene gæsterne. Befriende.

Vinen var klart et hit. Store glas. Flere genopfyldninger. De var gavmilde. Gennemgående er der tænkt over vinene. Ingen slinger i valsen. Det var spændende vine. 

Hvis vi gav kokkehuer på Aarhus Update, ville den her aften udløse fuldt hus. På nær krustade-serveringen var det gennemgående ord, smag. Det smagte godt. Maden ramte plet. Der var en udpræget tilfredshed hos os, men også ved de andre borde. Det var let at se og høre. En ubetinget anbefaling til en af byens ældste og mest underspillede gourmet-restauranter. Hvis du ikke har spist på Dauphine endnu, så mangler du en vigtig brik i din restaurant-historik i Aarhus.