Madanmeldelse: MALT er godt gemt, men de rykker for vildt i Aarhus’ gamle bryggeri

Skrevet den 2. december 2018 kl 18:33 Af Line Ingwar Karlsen

Endnu en af de “hemmelige” eller godt gemte restauranter er fundet. Denne gang er det MALT. Den relativt nyåbnede restaurant midt i det gamle Ceres-bryggeri i Aarhus. Lokalerne tager opmærksomheden – med rette. Det stolte bryggeri synes smukkere end nogensinde før, og jeg glemmer helt, at jeg ikke er særlig glad for Ceres Top, men det blev nu heller ikke serveret.

God stil – allerede inden start

Vi blev budt hjerteligt velkommen og spurgt, hvor vi kunne tænke os at sidde. Det gør mig så glad, for det sker nemlig ofte, at tjeneren sætter én der, hvor det er nemmest og mest praktisk. De store borde var jo reserverede, men bare det, at han spurgte, er udtryk for god service, og “man” tænker mere på gæsterne end, hvad der er nemt for personalet.

Madanmeldelse: MALT er godt gemt, men de rykker for vildt i Aarhus’ gamle bryggeri

Hvad har MALT at byde på?

Social dining er in, og to af menuerne er også sociale. De kan deles, selvom flere af retterne var så gode, at de ikke burde deles med nogen. Der er otte retter til 375 kroner og 12 retter til 475 kroner. Det vælges af størstedelen – i hvert fald den dag vi var forbi. Men ellers er der fire serveringer til 250 kroner. Vi slog til på den store menu, og købte en ølmenu til de 12 retter. Den kostede 375 kroner inklusiv genopfyldning, og alt øllet var brygget af brygmester, Anders Kissmeyer.

Ikke alt er øl

Snacks og bobler til 100 kroner per person var forslaget fra tjeneren. Ikke nogen dum idé, selv om de mange ølhaner tog opmærksomheden. Ind kom El Miracle – en Cava Brut. Ganske fint glas. Vi så også vinkortet, og der var også et pænt bredt udvalg.

Kører du den ned i et hug eller hvad?

Det gør man jo ofte med snacks. En mundfuld, og så var det det. Her var der dog mere end en mundfuld.

Vi fik kartoffelchips med sour cream onion med dip af cremefraiche og purløgspulver, vafler med lardo og sennep.

Oliven i rosmarin og citronskal var sidste snacks – hvis man kalder det for en snack.

“Man” drikker da øl i det gamle bryghus

Vinkulturen har taget over, efter “Huset på Christianshavn” kulturen blev udraderet af vinen. De fleste har siden 1980’erne drukket vin til deres mad – især på restaurant. Hvorfor kan diskuteres.

Men et faktum er, at øllet var for ens, og langt fra spændende. Udover det, var det meste, indtil for relativt få år siden, masseproduceret industriøl. Så det var en let sag for vinbranchen at vinde den kamp. Men i dag er det andre tider. Øllet er blevet bedre, højere kvalitet og ikke mindst mere varieret og spændende. Der er kommet en mindre skov af små mikrobryggerier, hvilket er med til at øl igen er blevet cool at drikke til sin mad, og hvis man kan finde ud af at sætte mad og øl sammen, så er oplevelsen opløftende, og mere spændende end en vinmenu. Vi sad jo i det gamle Ceres bryggeri, og det skreg ligesom på øl.

Et oplagt, og sikkert stik

Skagen skinke fra Slagter Munch og mandler kræver vist ikke yderligere præsentation, udover Munchs skinke er en af de absolut bedste, som laves i Danmark. Et let stik at trække i land, men serveringen var som skabt til brygger Kissmeyers, Eagle Kiss.

Kroket kugler lavet på confiteret andelår og foie gras med en Karl Johan creme til. Her var ikke så meget pjat. Men velsmagende som ind i himlen.

Grillede små spanske Pimientos de Padrón med parmesan var de sunde snacks.

En håndhakket tatar

Fint skåret tatar af okseinderlår, med saltet kål, syltede asier og kartoffelchips. Det smagte intet mindre end forrygende godt. Kødet var i centrum, men tvistet fra de syltede asier løftede kødet. Høj klasse, og med mere smag end en skrabet tatar.

Når krabber kommer til sin ret

Taskekrabber rørt med cremefraiche, en snert citron, friske æbler, hasselnødder og syltede selleri var min favorit. Nu var det taskekrabbe, og ikke kongekrabbe, men det var ganske enkelt en kongeservering. Ikke en lille hapser. Der var ikke sparet på krabbekødet.

En rolig omgang fra Vesterhavet

Blomkål, vesterhavstorsk med en sauce på kærnemælk og skilt med en dildolie. Torsken var perfekt tilberedt, og saucen overraskende rar. En uhyre let omgang, af den slags, som ikke bør deles.

Så giver en blomkål god mening

Det er breaking news, at det er blevet trendy at spise grønt. Det er sket i takt med at topkokkene i gourmetverdenen er blevet vilde med grøntsager, og har fundet ud af, hvor gode de kan være. Stegt blomkål, saltede mandler, friterede kapers og godt med brunet smør.

Stegte havtaskekæber med bagt jordskok og en særdeles vellykket sauce lavet på Vesterhavsost. Igen kommer enkelheden til udtryk. Snorlige, og matchet med en præcision som kun de bedste kokke kan.

Ingen øl uden ølben

Braiseret ribs, som selvfølgelig var braiseret i den mørke øl, vi drak til retten. I bunden en æblekompot med lardo, og hvis tanken var en modernisering af æbleflæsk, så var det lykkedes til fulde – og i øvrigt smagte det også bedre. Twistet var de friterede grønkål.

Berberi andebryst med dehydreret rødbede, syrlige ribs og en kraftig indkogt sauce.

Vi var ved at være godt loaded. Serveringerne hos MALT er ikke de mindste i den her by, og de var fyldt med smag.

Finalen

Desserterne var der to af. En med chokolade, porter og friske brombær. En bombe af rang. Æbler med flødecreme med cremefraiche og en brunet smør-is. En helt fantastisk servering med velsmag.

Friske brombær med chokolademousse, chokoladesorbet, chokoladespåner og en sirup henover. Umiddelbart en tung afslutning. Vi kunne ikke spise op. Der var meget mad, og selv den mest grovsultne gymnasielærer kan blive mæt her.

Øllet på ølmenuen:

Easy Kiss pale ale. Frisk og let at drikke, dog med lidt kant.
Eagle Kiss – let øl, som uden tvivl kan gå til det meste mad. Frisk øl som læskede godt. Den holdt 4,2%.
Sofamania – Aarhus´ nye øl, som er lavet til mad.
Nordic pale ale til havtaske.
Mørk Mumme fra Schiøtz.
New England fik vi til desserten.
New Black.

Betjeningen

Hvem elsker ikke godt værtskab? Det gør vi vel alle sammen. Jeg syntes, vi fik meget opmærksomhed. Der var vel små 100 gæster i restauranten og godt med personale på. Holdet spillede godt sammen, og vi oplevede et personligt værtskab. De var godt inde i øllet og fortalte, hvorfor de havde matchet en aktuel øl til en aktuel ret. Berigende.

Gæsterne var en blandet flok: Flere eksemplarer af det grå guld var repræsenteret. Her var ølsmagninger. Unge kvindelige studerende, som var på tur. Firmaer, som var ude med forretningsforbindelser. Det var en blandet skare, som havde fundet vej til MALT den aften.

Regningen

Vi valgte den store menu til 475 kroner. Otte af serveringerne i den store menu indgår i den otte-retters menu. Vi forlystede os for godt 900 kroner per hoved inklusiv det hele. Der var syv forskellige øl. Hvis du godt kan lide øl, og vil udfordres, så vælg ølmenuen. Den var spændende, anderledes og alle pengene værd. Hvad vinmenuen bød på, så jeg slet ikke, da jeg fra start havde fokus på øllet. Men jeg syntes, vores regning var sympatisk og følte, der var value for money.

Vurdering

Fordomme har vi alle. Nogle gange får vi et wakeupcall. Det skete så for mig på MALT forleden. Jeg var sjældent forelsket i maden og lokalerne og blev det, som tiden gik, også i øllet. Jeg havde ikke forventet en så gennemført oplevelse. Indrømmet.

MALT er godt gemt. En historisk hule, som er svær at sammenligne med andre. Nu vurderer vi altid maden op, mod den pris vi betaler. Og 12 store serveringer, med så helt igennem gode råvarer, til 475 kroner, er et fund.

Hvis vi gav stjerner her, så var jeg ikke bleg for at give fuldt hus til maden hos MALT. Den var så gennemført smagfuld og raffineret, og den nytiltrådte køkkenchef beviste, at det godt kan lade sig gøre, at lave mad på et højt niveau, til en fornuftig pris og som passer til øl. Det er de færreste, som mestrer denne disciplin.

Oplevelsen var gennemført, maden hos MALT var gennemtænkt, og det var ikke petit-serveringer, vi havde med at gøre. Niveauet på maden, og ikke mindst smagen, var skyhøjt.

Om du vil spise alene, eller I er 150 betyder ikke noget. Der er masser af plads i det gamle bryggeri. Jeg er vild med MALT, og selvom det ligger lidt gemt, så er det en sjælden god oase. De rammer bredt, og tør være sig selv. Tak for det – mere af det!