Uventet anerkendelse: Bæredygtighedspioner nomineret med østers

Med deres kompromisløse tilgang er folkene bag Restaurant Moment i Rønde på Djursland pionerer inden for bæredygtig gastronomi. Her bliver en videnskabelig tilgang til bæredygtighed kombineret med ubetinget velsmag, og netop denne kombination har sikret restauranten en nominering i Årets ret med fisk & skaldyr 2024.

Selv om vi er gået ind i oktober, er der stadig liv i køkkenhaven, der omkredser Restaurant Moment i udkanten af Rønde i økolandsbyen Friland på Djursland. Der hænger fortsat æbler på træerne, kvæderne er så spændstige, at de er ved at sprænges, og grønkålen strutter af liv i strålerne fra den lavtstående efterårssol.

Vi træder indenfor i huset, der er bygget af træ og halm, hvorfra vi kan kigge ud på haven gennem de temperaturregulerende termovinduer. Moment er ikke, som restauranter er flest – her går man skridtet videre i jagten på en ægte bæredygtig spiseoplevelse, der selvfølgelig også tæller omgivelserne, maden indtages i.

Bæredygtighed har tendens til at blive følelsesbetonet og mindre videnskabeligt. Moment er bygget på vores ønske om at byde folk indenfor og vise dem, hvad bæredygtighed går ud på. For at kunne træffe de bedste beslutninger, i forhold til hvad vi serverer, og hvordan vi i det hele taget agerer, rådfører vi os med en forskergruppe bestående af eksperter indenfor deres individuelle forskningsområde,” forklarer Morten Storm Overgaard, der er gift med Rikke Storm Overgaard, som etablerede Moment i 2016. Morten Storm Overgaard har været med i projektet siden begyndelsen, men han har sit daglige virke på Aarhus Universitet, hvor han arbejder som professor.

Øjebliksbillede af naturen

Navnet Moment udspringer af ideen om at vise, hvad der er i sæson netop nu. Restaurantens rygrad har siden åbningen været grøntsager, men i slutningen af 2023 introducerede Moment en såkaldt omnivore-menu ved siden af den grøntsagsbaserede menu, hvor også animalsk protein fik adgang til tallerkenen.

”Tingene er ikke altid sorte eller hvide, som man har tendens til at tænke. Vi har fået øjnene op for, at der er dyr, man kan servere. Et eksempel er vildgåsen, hvis bestand er blevet unaturligt stor som et resultat af alle de marker, gæssene har adgang til mad fra. Ved at alliere os med jægere, der regulerer bestanden, kan vi dermed servere vildgås på et bæredygtigt grundlag,” forklarer Morten Storm Overgaard.

Et andet eksempel er stillehavsøstersen, der er vandret op gennem de danske farvande gennem de seneste årtier, og som i dag truer den flade limfjordsøsters såvel som en lang række andre dyrebestande, fordi den har beslaglagt store dele af havbunden omkring Danmark. Man gør derfor havet en tjeneste ved at spise disse østers, som også spiller hovedrollen i den ret, som Moment er nomineret med til Årets ret med fisk & skaldyr 2024.

Her kommer restaurantens køkkenchef, italienske Fabrizio Ferla, ind i billedet. Det er ham, der har ansvaret for, at ejerparrets bæredygtige visioner kommer til udtryk i form af stor velsmag hos gæsten.

Vores køkken er først og fremmest plantebaseret, og vi arbejder intenst på at frembringe så megen dybde og kompleksitet i de grøntsager, som vi dyrker i haven udenfor såvel som vores landbrug ikke så langt herfra,” forklarer køkkenchefen, mens vi smager på en fuldkommen fantastisk masterstock, som består af diverse grøntsager, urter, blomster og frugter, der konstant bliver tilføjet til fonden, som dermed også udvikler nye lag afhængig af sæsonen, man befinder sig i. Serveringen har været på menuen, siden Moment åbnede.

Man kunne være tilbøjelig til at tænke, at Fabrizio Ferla savner at have frit valg på alle råvarehylder, men i virkeligheden sætter han pris på de begrænsninger, som den bæredygtige filosofi automatisk medfører.

”Det stimulerer tværtimod min kreativitet, for det tvinger mig til at udvikle nye retter og smage med de råvarer, vi kan tillade os at bruge.”

Helleflynder i birolle

Det leder os videre til den nominerede ret, hvor håndhøstet stillehavsøstersen spiller hovedrollen. Den er nænsomt pocheret i tomatsaft og serveres sammen med spidskål, der først ligger i saltlage i 14 dage, før den bliver sauteret og lagt oven på østersene sammen med soltørrede tomater. Saucen er baseret på østers, linedyrkede blåmuslinger, tomatsaft og figenbladsolie. Usædvanligt er det, at det flotte stykke helleflynder på tallerkenen ikke regnes for at være hovedrolleindehaveren på tallerkenen.

”Det er østersens mineralske dybde, retten spiller på, og det billede passer helleflynderen rigtig godt ind i. Vores valg af fisk skifter hele tiden baseret på, hvad vores forskerhold anbefaler os at bruge. Den er skånsomt fanget og en del af en bestand, som på ingen måde er truet lige nu. Jeg modner den i fedt fra nduja (krydret italiensk pølse, red.), som jeg har lavet på lårene fra vildgæssene for ekstra dybde i smagen,” forklarer Fabrizio Ferla. 

Resultatet er en særdeles velsmagende servering, hvor østersenes mineralitet agerer dirigent i det umamibetonede smagsunivers, hvor ikke mindst figenbladsolien bidrager med en aromatisk og uventet note; en ret, der afgjort fortjener sin nominering.

”Det var uventet for os at blive nomineret, fordi det er så nyt for os at arbejde med fisk. Det er en stor ære at være nomineret, og vi vil gøre vores bedste for at leve op til det ansvar, der følger med,” siger Fabrizio Ferla.

Vi ønsker Restaurant Moment held og lykke i Årets ret med fisk & skaldyr 2024.