Boller i selleri, med marineret tyttebær, rød skovsyre og cremet sauce

Opskriften er lavet af Mikkel Korsgaard Sørensen, som til daglig er køkkenchef på Malling Kro. Mikkel er 25 år og kommer fra Hurup i Thy. Ud over Malling Kro har Mikkel arbejdet på Castenskiold, Restaurant Seafood og på Gourmetrestauranten, Sarfalik, som ligger i Nuuk. Retten her er en af mine livretter, fordi den bringer minder fra min barndom og fra kokkeskolen. Jeg lærte at lave den til perfektion til min svendeprøve. Her fandt jeg ud af, hvor godt noget så simpelt kan smage.
Til 2 pesoner
Boller (kødboller)
200 g hakket svin
200 g hakket kalv
60 g mel
2 æg
1,5 dl mælk
Salt og peber
1 løg (hakket)
Kødet røres sejt med salt og peber, herefter røres melet i, og æggene tilsættes en af gangen. Den kolde mælk røres i farsen, lidt af gangen. Og til sidst røres finthakket løg i.
Du skal sørge for, at tilberede bollerne forsigtigt og ikke lade vandet koge – dette kaldes at pochere, i fagsprog. Selvom man tilbereder i bouillon, kan man stadig risikere at få en tør smag, hvis de er overtilberedte.
Selleri og saucen
500 g knoldselleri
½ ltr hønseboullion
50 g smør
50 g mel
1 dl fløde
Salt og hvid peber
Selleri skrælles og udstikkes i kugler eller firkanter, efter eget ønske.
De koges møre i hønseboullionen. Herefter sigtes de fra, og bollerne tilsættes den kogende væske. Sellerien, som oftest betegnes som noget man “bare” tilbereder suppe på, kommer virkelig til udtryk i sin smag i saucen. Det løfter hele retten.
Når bollerne er færdige, smeltes smør og mel sammen til en opbagning. Væsken sigtes og koges herefter op.
Når saucen koger, tilsættes fløde, og der smages til med salt og peber. Du bør lade saucen koge ordenligt igennem, så man ikke kan fornemme melsmagen fra opbagningen.
Marineret tyttebær
50 g tyttebær
50 g sukker
50 g vand
Vandet koges op med sukker. Der slukkes, og tyttebær tilsættes. Lad det trække en time.
Runde pynte selleri
4 skiver tynde selleri
5 stilke persille
Med en udstikker stikkes runde skiver (3-4 pr. mand). De letkoges i saltet vand og drysses til sidst med finthakket persille.
Pynt
Rød skovsyre
Kørvelstilke
Tilbehør
300 g kartofler
1 bdt purløg
Kartoflerne koges og vendes i purløg inden serveringen.
Anretning
Saucen vendes sammen med kødboller og selleri. Selleriskiverne stikkes i retten, og der pyntes med rød skovsyre og kørvelstilke