Boller i selleri, med marineret tyttebær, rød skovsyre og cremet sauce

Opskriften er lavet af Mikkel Korsgaard Sørensen, som til daglig er køkkenchef på Malling Kro. Mikkel er 25 år og kommer fra Hurup i Thy. Ud over Malling Kro har Mikkel arbejdet på Castenskiold, Restaurant Seafood og på Gourmetrestauranten, Sarfalik, som ligger i Nuuk. Retten her er en af mine livretter, fordi den bringer minder fra min barndom og fra kokkeskolen. Jeg lærte at lave den til perfektion til min svendeprøve. Her fandt jeg ud af, hvor godt noget så simpelt kan smage.

Til 2 pesoner

Boller (kødboller)

200 g hakket svin

200 g hakket kalv

60 g mel

2 æg

1,5 dl mælk

Salt og peber

1 løg (hakket)

Kødet røres sejt med salt og peber, herefter røres melet i, og æggene tilsættes en af gangen. Den kolde mælk røres i farsen, lidt af gangen. Og til sidst røres finthakket løg i.

Du skal sørge for, at tilberede bollerne forsigtigt og ikke lade vandet koge – dette kaldes at pochere, i fagsprog. Selvom man tilbereder i bouillon, kan man stadig risikere at få en tør smag, hvis de er overtilberedte.

Selleri og saucen

500 g knoldselleri

½ ltr hønseboullion

50 g smør

50 g mel

1 dl fløde

Salt og hvid peber

Selleri skrælles og udstikkes i kugler eller firkanter, efter eget ønske.

De koges møre i hønseboullionen. Herefter sigtes de fra, og bollerne tilsættes  den kogende væske. Sellerien, som oftest betegnes som noget man “bare” tilbereder suppe på, kommer virkelig til udtryk i sin smag i saucen. Det løfter hele retten.

Når bollerne er færdige, smeltes smør og mel sammen til en opbagning. Væsken sigtes og koges herefter op.

Når saucen koger, tilsættes fløde, og der smages til med salt og peber. Du bør lade saucen koge ordenligt igennem, så man ikke kan fornemme melsmagen fra opbagningen.

Marineret tyttebær

50 g tyttebær

50 g sukker

50 g vand

Vandet koges op med sukker. Der slukkes, og tyttebær tilsættes. Lad det trække en time.

Runde pynte selleri

4 skiver tynde selleri

5 stilke persille

Med en udstikker stikkes runde skiver (3-4 pr. mand). De letkoges  i saltet vand og drysses til sidst med finthakket persille.

Pynt

Rød skovsyre

Kørvelstilke

Tilbehør

300 g kartofler

1 bdt purløg

Kartoflerne koges og vendes i  purløg inden serveringen.

Anretning

Saucen vendes sammen med kødboller og selleri. Selleriskiverne stikkes i retten, og der pyntes med rød skovsyre og kørvelstilke