Annonce
Tilmeld dig MigogAarhus Nyt

Tilmeld dig vores nyhedsbrev og få alle ugens populære nyheder direkte i din indboks.

Ved tilmelding til MigogAarhus Nyt accepterer du samtidig vores vilkår og betingelser for nyhedbrevet.

Bryan Francisco – tiden er det dyrebareste, vi har!

Af Jan L. Pedersen

Der er unge kokke, og så er der unge kokketalenter. Nogle er dårlige til det, de laver, andre er gode, og så er der dem, som er rigtig gode til det, de laver. Det er ikke raketvidenskab at smage forskel på, hvad der smager godt, og hvad der ikke smager godt. En af dem, jeg har fulgt et par år, er Bryan Francisco. 23 år gammel og allerede en erfaren herre. Jeg havde set ham flere steder, og allerede første gang jeg så ham, fornemmede jeg, at ham her er der krummer i. Der så jeg, for en gangs skyld, rigtigt. Det er ikke hver dag, det sker. Bryan er i dag souschef på Restaurant Tree Top i Vejle. Ud over det, så er han på det danske junior-kokkelandshold, men stopper nu, da han er blevet for gammel. Ja tænk sig, at være 23 år og allerede for gammel.

Jeg mødte Bryan i Luxembourg, og fik muligheden for at lave et interview med ham. Hans baggrund og passion for mad har længe vagt min nysgerrighed. Det kom der følgende ud af.

 

Hvad er din baggrund?

Jeg er uddannet kok, og har arbejdet flere steder, efterhånden. Jeg startede på Norsminde Kro. Der var jeg et halvt års tid. Jeg var kun 16 år dengang, og ville gerne tilbage til Horsens, hvor jeg kommer fra. Efter en lille pause kom jeg i lære hos Wassim Hallal på Frederikshøj, og der var jeg i to år, inden jeg så kom på Molskroen. Der var jeg et års tid. Det var dengang Tommy Friis var køkkenchef derude. Efter Molskroen skulle sælges, fortsatte jeg så på Castenskiold godt et års tid, hvor jeg blev udlært. De sidste otte måneder var jeg souschef. Det var fedt med den tillid, jeg fik som elev. Efter Castenskiold ansatte Rasmus Munk mig som souschef på Tree Top. Det har været og er vildt spændende at være med til at udvikle en toprestaurant. Jeg er uddannet fra Silkeborg Tekniske Skole, som i øvrigt er en vildt god skole. Der mødte jeg underviserne, Ulla Pedersen og Dennis Rafn. De to er helt fantastiske, både som undervisere, trænere på kokkelandsholdene, som kokke og ikke mindst deres måde at være på over for os unge kokke. De har begge et utroligt stort hjerte og brænder så meget for kokkeverdenen. Jeg har den dybeste respekt for dem begge.

 

Hvor bor du henne?

Jeg bor i Vejle, men det er mest på grund af arbejdet. Jeg elsker Aarhus og vil gerne bo der igen, engang! Ellers kom jeg til Danmark som seksårig fra Colombia. Jeg er opvokset i Horsens.

 

Hvad med fremtiden?

Ja, hvad med den? Det må tiden jo vise. Jeg er typen, der tager en dag ad gangen. Men jeg er på Tree Top, og der har jeg det godt. Det bliver svært at overgå de muligheder og vilkår, vi har dernede. Jeg er vildt tilfreds med mit job. Rasmus (Munk) træner jo til to store konkurrencer, så jeg har fuld koncentration derhjemme. Så det næste år bliver et år uden konkurrencer.

 

Er det hårdt at arbejde på en af landets toprestauranter?

Jo, til tider er det. Men nu er jeg nede på en 50 – 60 timers arbejdsuge. Jeg har nogle gode arbejdstider på Tree Top, så det bliver nogle gange til tre fridage om ugen. I starten arbejdede Rasmus og jeg jo som vanvittige, det kræver en kæmpe indsats, når man starter en ny restaurant fra bunden, der skal tænkes menuer, systemer, findes leverandører, læres elever op osv. Nu klager jeg ikke. Det er nogle vildt gode arbejdsvilkår, vi har.

 

Er det det hele værd?

Ja, er det korte svar. Det kræver meget at være køkkenchef på de bedste restauranter. Selvfølgelig vil jeg sige. Man skal ofre meget. Sige nej til familie og venner, og arbejde utrolig koncentreret. Jeg tror ikke, køkkenchefer på toprestauranterne har arbejdsdage på meget under 15 timer. Så det dyrebareste en kok har i dag er tiden. Når man har fri, så går tankerne også på mad. Det er som en besættelse, der kræver at du har et bagland som virkelig forstår dig, og støtter din passion for faget.

Vi møder ofte ind ved 10-tiden om formiddagen og går så småt i gang. Det tager en syv – otte timer af gøre klar til en aften. Så kommer gæsterne, og der er vi jo for alvor på. Der går let en fem – seks timer plus lidt oprydning. Tiden går, må jeg bare konstatere. Du kan jo ikke køre skiftehold på toprestauranter, det holder ikke. Ingen vil jo overlade sin mad og sine tanker til en ny kok, som møder ind, lige før gæsterne kommer. Der er jo meget personlighed i den mad, vi laver, og mange gæster kommer jo for at opleve personligheden i maden. De fleste er jo super passionerede, med det de laver, og der er en fire – fem timer til at please gæsterne. Tænk på, vi har gæster, der måske har betalt 2500 kroner for en aften, så intet, absolut intet må gå galt. Det er også grunden til, der ikke er udskiftning i løbet af dagen. Niveauet må aldrig kikse, og der er ikke plads til noget som helt rundkredssnak eller nogen form for diskussion – konstant fokus er nøglen til en fejlfri service.

 

Hvad er din egen madstil?

Smag er alt! Det betyder mere end råvarerne – dog ikke sagt at ens råvarer skal være dårlige! Jeg vil gerne have noget teknik med i min madlavning. Det visuelle er også vigtigt, men det skal til hver en tid følge med det, du smager. Hvis en ret er flot og kunstnerisk at se på, falder nogle på røven over den. Men hvis den ikke smager af noget, er det jo ligegyldigt, hvor flot den så end er. Smag, smag og smag er vigtigst. Min egen personlighed går mere og mere mod de asiatiske og mere eksotiske smage. Hvis du kan bruge smagene i det asiatiske køkken rigtigt og i sammenhæng med eks. det nordiske eller franske køkken, så får du en mavepumper, du aldrig glemmer.

 

Hvad er den bedste asiatiske restaurant i Danmark?

Det er Restaurant Kiin Kiin i København. De har jo formået at lave asiatisk mad på Michelin-niveau. Servicen, og det du drikker, er også på et højt niveau. Synd vi ikke har den type restauranter i Jylland. Vi har dog Restaurant Kowloon i Aarhus, som serverer dejlige autentiske asiatiske retter på ”husmor” niveau til gode priser. Der spiser jeg nok en gang om ugen.

 

Hvordan udvikler du dig?

Jeg vil arbejde sammen med de bedste. Sådan er det. Jeg vil lære noget hver eneste dag. Det er der ikke så mange steder, man kan. Wassim på Frederikshøj har jeg kæmpe respekt for. Hver eneste dag jeg arbejdede deroppe, lærte han mig noget. Det giver respekt og en sjælden arbejdsglæde. Det samme med Rasmus (Munk), han er en god sparringspartner, når der skal udarbejdes nye retter og hans måde at formidle vores tanker videre til gæsten er helt formidabel. Vi har det godt sammen, og forstår at udnytte hinandens ressourcer. Men svaret er, at jeg udvikler mig kun ved at arbejde sammen med de bedste eller få stillet en problemstilling som er ny for mig.

 

Hvad er din holdning til råvarer?

Min holdning er, lidt paradoksalt måske, at hvis man er en god kok, så kan man få de fleste råvarer til at smage godt. På Tree Top har vi de bedste råvarer, man kan forestille sig, så det er klart, vi kan skabe en fantastisk smag, og et mere enkelt udtryk i maden, fordi de bedste råvarer har en bedre smag isoleret set. Jo bedre smag, jo mere enkle rette kan du lave. Så råvarer betyder rigtig, rigtig meget, men ikke alt som nogle tror. Min yndlings-råvare, om du vil, er jordskokker. Dem kan jeg lave alt med og kan bruge dem i stort set alle type retter.

 

Hvis man skulle kritisere os danske kokke, så ville det være, fordi vi er for traditionelt tænkende i vores valg af råvarer. Se bare hvor mange forskellige smage og råvarer, der er i Asien. Der er vi jo slet ikke. Noget andet, som betyder noget, er teknik, uanset hvad de ældre kokke så måtte mene. Der er kommet så meget godt udstyr, som klart løfter oplevelsen og kvaliteten af den mad, vi laver.

 

Hvad er dit forhold til det nordiske køkken?

Det er da godt. Jeg har ikke noget imod det nordiske køkken, men jeg tror heller ikke på, det er verdens vidunder. Det er nok mere et springbræt til at bruge naturen noget mere, men også bruge naturen fra andre lande. Jeg tror, vi skal se mod Asien eller Sydamerika i fremtiden. Se bare René Redzepi, som er i gang med sit næste projekt i Tokyo. Det er ikke en tilfældighed. Jeg tror, vi skal tænke mere på fusionskøkkenet og være mere åbne for at eksperimentere med de forskellige smage vores lille verden byder på.

 

Er du også på det hold, som gerne vil have sin egen restaurant?

Nu er jeg kun 23 år, så jeg tænker kun på at lære og blive dygtigere. Men jo, jeg vil rigtig gerne have mit eget. Jeg har i mange år drømt om at få mit eget. Så jo, hvis timingen er rigtig, og jeg føler mig er klar til det, og de rigtige lokaler er der, så håber jeg, min drøm går i opfyldelse.

 

Hvad er din livret?

Jeg har mange. Det skal smage godt. Enkle retter, hvor du ikke skal gætte dig frem til det, du smager. Det gider jeg ikke. Man skal hele tiden smage essensen af retten. Hvis jeg kun skal have en ret, så skal man også gerne blive mæt af den. Du ved, den skal have lidt volumen. Men du får mig ikke til at nævne en livret. Det kommer jo også an på, hvad du er i humør til.

 

Hvad er din bedste restaurantoplevelse, nogensinde?

Det er helt klart på Frederikshøj. Jeg er ikke et sekund i tvivl. Det var til min 20-års fødselsdag sammen med min kæreste. Wassim (Hallal) var helt fantastisk. Jeg har jo arbejdet på Frederikshøj, men aldrig spist som gæst inde i restauranten. Det var en kæmpe oplevelse, som jeg aldrig glemmer. Det var gennemført og nærmest kongeligt. Det er som at træde ind i en lille boble, hvor alt er perfekt. Wassim er for mig den fuldendte kok, længere er den ikke. Hans sans for detaljen er uden sidestykke. Den aften på Frederikshøj var en stor aften i mit liv. Frederikshøj vil altid have en helt særlig plads hos mig, det er et helt fantastisk sted, hvor jeg har lært så meget.

 

Har du et idol inden for branchen?

Ja, det har jeg. Det er uden tvivl Wassim Hallal på Frederikshøj. Stort set alt hvad jeg har lært, har jeg lært hos ham. Disciplinen, som skal være i et køkken, har jeg lært af ham. Præcisionen og passionen for det, du laver, skyldes også Wassim. Det har hjulpet mig meget, og inden for madlavning har Wassim givet mig så meget. Det er helt vildt, hvor meget jeg har lært af ham, og det vil jeg altid være ham taknemmelig for. Efter jeg har været på Frederikshøj, er jeg blevet meget ydmyg over for faget. Wassim kunne se, jeg ville faget og gav mig ansvar. Det takker jeg ham for i dag. Dengang kunne jeg ikke se, hvor meget det betød for mig, men det kan jeg i dag.

 

Du stopper med konkurrencer, hvorfor?

Lad mig sige det sådan, jeg holder en pause. Det er tidskrævende og flytter lidt fokus fra det derhjemme. Når man træner op til konkurrencer, bruger du mindst to dage om ugen. Det kan du ikke fortsætte med ret lang tid ad gangen. Efter en pause så er jeg da klar igen. Jeg Stiller op til årets kok indenfor de næste to år. Lige nu vil jeg gerne bruge mere tid på mine venner og familie, så ved de det.

 

Hvad er dine fortrukne personlige egenskaber?

Jeg sætter stor pris på ærlighed. Tillid er også vigtigt. Det kan man ikke have til alle, men dem, man arbejder tæt sammen med, skal der være tillid til. Ellers betyder glæde meget for mig. Jeg elsker godt humør og at være omgivet af glade mennesker. Der er jo dage, hvor man ikke er glad, og der sætter jeg stor pris på, man fortæller omverdenen, at man har en dårlig dag. Jeg hader sgu, når folk tilter helt af uden grund. Passionen er dog det vigtigste i vores fag.

 

Hvad er det gode ved kokkebranchen?

Miljøet og de mennesker som er i restaurationsbranchen. Det er helt specielt, og man bliver på en måde afhængig af branchen.

 

Hvad er det dårlige i branchen?

Der er måske for meget sladder i vores verden. Misundelse er også en del af den verden. Jeg synes, vi skal være mere støttende og opføre os som gode kolleger. Respekt for andre mennesker, og det de laver, er vigtig i min verden.

 

Hvad laver du om fem år?

Der har jeg forhåbentlig min egen restaurant.

 

Ser du nogle nye trends inden for den gastronomiske verden?

Jeg håber, der kommer nogen, som laver noget andet, noget nyt som vi ikke har set. Der er mange, som kopierer hinanden og laver noget, som ligger tæt op af den smag og det udtryk, vi kender i forvejen. Jeg savner noget vildskab og nytænkende. Det gælder jo ikke altid om at please sine gæster mest muligt, men også flytte deres grænser og give dem oplevelser de aldrig har fået før.

Bryan Francisco slutter interviewet af med et highfive til alle sine kollegaer derude i branchen.

 

Interviewet er skrevet af Jan L. Pedersen

Del artikel

Andre læser også