Chardonnay til mad

Chardonnay er en af de hvidvine, vi oftest ender med at anbefale til mad. Ikke fordi Chardonnay passer til alt, men fordi druen findes i så mange forskellige udgaver. En kølig Chablis og en fyldig, fadlagret Chardonnay kræver vidt forskellige retter – og rammer man kombinationen rigtigt, kan begge dele være svært at slå.

Hvilken Chardonnay skal man vælge til maden?

Hvis der står østers på bordet, ville vi sjældent række ud efter en stor, fadlagret Chardonnay. Her vil vi hellere have syre, mineralitet og et rent udtryk. Chablis er det klassiske valg og fungerer af samme grund godt til rejer, krabbe, ceviche, sushi og enkle fiskeretter.

Kommer der hummer eller kammuslinger på tallerkenen, må vinen gerne have lidt mere at stå imod med. Det samme gælder pighvar eller anden fisk serveret med smør og en fyldigere sauce. Her begynder Chardonnay med mere krop og diskret fadlagring for alvor at give mening.

Det er også her, hvid Bourgogne fra Côte de Beaune har sin hjemmebane ved middagsbordet. En god Meursault, Puligny-Montrachet eller Chassagne-Montrachet har både syre og fylde nok til at klare retter, hvor en lettere hvidvin hurtigt ville komme til kort.

Hvidvine fra Chardonnay behøver bestemt ikke kun serveres til fisk. Kylling, kalv og svampe er gode muligheder, især når man bevæger sig op blandt de mere koncentrerede eller modne vine.

Fra Chablis til Californien

Bourgogne er stadig målestokken for mange Chardonnay-drikkere, men det ville være en fejl kun at kigge mod Frankrig.

Californisk Chardonnay kan være stor, moden og fadpræget, men den stereotype fortælling om tung Chardonnay med masser af smør og vanilje er efterhånden håbløst forældet. Især i de køligere dele af Sonoma (f.eks. helt ude ved Sonoma Coast) og Carneros finder man producenter, der laver præcise vine med høj syre og meget behersket brug af fad.

Det samme gælder i dele af Australien, New Zealand og Sydafrika, hvor nogle af de bedste producenter laver Chardonnay, som sagtens kan stå på bordet ved siden af langt dyrere Bourgogne.

Det vigtigste er derfor ikke bare, at der står Chardonnay på flasken. Kig på hvor vinen kommer fra, hvordan den er lavet, og hvor fyldig den er. Så bliver det også meget nemmere at finde den rigtige flaske til middagen.