Annonce
Tilmeld dig MigogAarhus Nyt

Tilmeld dig vores nyhedsbrev og få alle ugens populære nyheder direkte i din indboks.

Ved tilmelding til MigogAarhus Nyt accepterer du samtidig vores vilkår og betingelser for nyhedbrevet.

Det handler ”kun” om gæsterne – længere er den ikke!

Af Line Ingwar Karlsen

Hvorfor er det hele tiden maden og drikkevarerne, som restauranterne konkurrerer på? Det spørgsmål er der givetvis mange svar på, hvilket blot gør spørgsmålet mere interessant. Aarhus Update har, og vil i fremtiden sætte mere fokus på betjening og service, da vi mener, at det alt for mange steder står for sløjt til. Flere steder i Østjylland er betjeningen så inkompetent, at det er mere end pinligt. Nu er der jo ikke ret mange faglærte tjenere, faktisk alt for få. Hvem der har ødelagt den uddannelse er et emne til videre research. Men fakta er, at der bliver uddannet ufattelig få tjenere i Danmark.

Det handler ”kun” om gæsterne – længere er den ikke!

En god og kompetent betjening hænger nu heller ikke altid sammen med en uddannelse. Jeg satte mig for at finde ud af, hvad grunden er til, at nogle restauranter stort set altid har en god betjening. Derfor tog jeg en snak med Natascha Stenhøj Carlson, som er restaurantchef på Restaurant Mefisto i Latinerkvarteret. Natascha er ikke uddannet inden for restaurationsbranchen, men har en bachelor i ernæring og sundhed. Grunden til, valget faldt på Natascha, var, at hun er en af de typer, som ved, hvad god betjening og service er. Uanset hvor travlt der er på Mefisto, så har Natascha altid styr på tingene, plus et overskud og en empati man sjældent oplever. Det interessante er, at høre hendes bud på god betjening efter godt tre år i branchen.

 

Hvad er god betjening for dig?

Det er, man er til stede og møder gæsterne der, hvor de er. Man fornemmer jo med det samme, om en gæst går op i placering, maden, drikkevarerne og priserne. Så jeg sætter stor pris på en betjening, som lytter til gæsterne, og ikke bare fortæller om alt muligt, som gæsten ikke har spurgt om. Hvis jeg er gæst et sted, går jeg meget op i, at jeg føler mig godt tilpas og har tillid til tjeneren. Husk på, at gæsterne skal nyde et restaurantophold. Det betyder, vi skal gøre alt for at behage gæsterne. Du ved, man husker en god restaurantoplevelse meget længe. Jeg vil påstå, at betjeningen er næsten lige så vigtig som maden, eller tæt på. Jeg ved godt, at kokkebasserne er uenig med mig i det, men jeg siger ikke, at mad og drikke ikke er vigtig, for det er også utroligt vigtigt, men uden en god betjening bliver det let en tam oplevelse.

 

Hvad med faglighed?

Den skal jo også være der, helt klart. Men for mig er den ikke det altafgørende. Hvis du ikke bryder dig om at tale med mennesker, som du ikke kender, så bliver fagligheden jo lidt ligegyldig. Ja, hvis man ikke brænder for kontakt med andre mennesker, så er det ikke betjening og service, man skal kaste sig over. Faglighed kan man sagtens lære, men hvis man har empati, gå på mod og en god portion menneskekendskab kommer man langt.

 

Har menneskekendskab ikke noget med alder at gøre?

Klart, det har det da, men ikke kun. Du vil nok sige, at der er rigtig mange unge ansatte i restaurationsbranchen, og det er der også, men derfor kan unge også godt have empati og menneskekendskab. Det er ikke raketvidenskab vi har med at gøre her, men empati, opdragelse og sund fornuft. Men erfaring hjælper da givetvis på dit kendskab til gæster. Jeg har meget sjældent problemer med at læse en gæst, men jeg er også meget socialt anlagt og elsker betjening. Lars (Kyllesbech, ejer af Mefisto) har da vildt meget erfaring. Han har været i branchen altid, så ham kan vi alle lære meget af. Han ved jo også godt, at vi som er nye branchen ikke er verdensmestre fra dag et, men han ved også godt, at langt de fleste kan blive gode, hvis de vil og går op i deres arbejde.

 

Hvad ser I efter på Mefisto, når I ansætter tjenere?

Vi går meget efter personlighed. Men også efter om de kan arbejde tæt sammen med resten af holdet. Vi er syv tjenere på Mefisto, så en nyansat skal jo passe ind. En, som gemmer sig og ikke kan samarbejde, går ikke her. Flere læser ved siden af. Lotte, som har været her i mange år, er snart færdiguddannet som læge, men hun kan ikke undvære sit Mefisto-fix, som hun kalder sin vagt. Det bliver også et frirum for mange at arbejde her. Der er som regel altid mange gæster her. Vi har meget sjældent en stille aften, så der er gang i den, hvilket giver en god energi. At vores ansatte går op i mad og vin er lidt en selvfølge, men vi tror på, at alle kan lære de faglige ting, vi har på Mefisto, hvis personligheden er den rigtige.

 

Hvad gør du ved utilfreds gæster?

Det spørgsmål kan jeg ikke svare entydigt på. Gæster er forskellige, og nogle skal tages med humor, andre med et smil, men ganske få skal have en mere kontant tone. Det kommer også an på, hvad de er utilfreds med. Noget kritik betyder da mere end andet, men bare det er sagligt, hvis en gæst er utilfreds. Nu skal det siges, at det er kun ganske få utilfredse gæster, jeg har oplevet på Mefisto. Stort set alle gæster er tilfredse, og vi har rigtig mange stamgæster, som ved, hvad vi står for. Men alle frygter på en eller anden måde for utilfredshed, og det er aldrig rart, hvis vi ikke gør det godt nok. Men hvis det er ordentlig kritik, vi får, så tager vi den til os. Vi vil jo gerne forbedre os og lytter meget til det gæsterne siger. Pudsigt nok, så er den kontante afregning, som er i branchen også noget af det, som jeg godt kan lide. Du får ros eller kritik med det samme, dog mest ros. Men det er da, på en måde, befriende at vide, om du gør det godt, eller knap så godt.

 

Hvem er den bedste type gæst?

Det kan man ikke sige. Alle gæster er per definition gode, men nogle svinger man da bedre med end andre. På Mefisto har vi åben, både til frokost og aften. Det gør, vi ofte gange deler vagterne. Vi har mange frokostgæster, men de ved ofte, hvad de vil have, og der er mange forretningsfolk, som holder møder. Så frokostgæsterne har nogle andre behov for service, end der er til en middag klokken 19. Gæsterne kræver mere om aftenen. Der er mere vejledning og dialog. Min pointe er, at alle gæster er forskellige, og det synes jeg blot er en positiv udfordring.

 

Hvordan samarbejder I med køkkenet? Har I også den klassiske konflikt med køkkenet?

Nej, overhovedet ikke. Det er også noget, som er vildt godt her på Mefisto. Den eksisterer ikke. Hvis der er det mindste kritik af noget eller nogle i køkkenet, så tager jeg den med Dines (køkkenchefen på Mefisto). Og han gør den samme med mig, hvis vi gør noget forkert på gulvet. Dårlig karma mellem kollegaer er roden til alt ondt. I øvrigt holder vi fast personalemøde her på Mefisto en gang om ugen. Så dialogen mellem alle ansatte er med til, at vi har forbavsende få konflikter, selv om vi er 15 ansatte og meget forskellige. Vi er alle på samme hold, og føler os som en lille familie. Så den klassiske konflikt mellem kokke og tjenere er heldigvis begravet her.

 

Køkkenet lukker kl. 22.00. Hvis jeg kommer 21.55, kan jeg så bestille mad?

Ja, det kan du. Helt sikkert. Du kan få alt på vores menukortet, også den store menu. Nogle gange kan du også få mad senere. Vi er her for gæsternes skyld, og vi vil gøre meget for, de er tilfredse. Her er åben indtil de sidste går hjem. Sådan skal det også være.

 

Forsætter du i branchen?

Nu er jeg som sagt ikke uddannet i restaurantionsbranchen, så det ved jeg ikke. Det er en til tider en lidt hård branche, hvor man skal give meget af sig selv. Man er i den grad på, når man er på arbejde. Off dage er der ikke noget, der hedder. Jeg vil gerne læse videre, men jeg vil også gerne indrømme, jeg elsker branchen. Uanset hvad, så vil jeg nok altid have tilknytning til Mefisto. Det er blevet en stor del af mit liv. Der kommer stadig tidligere ansatte hos Mefisto, og tager en vagt i ny og næ. Det fortæller blot, at Mefisto er mere end et arbejde – og det kan jeg godt lide.

 

Det var den snak med Natascha. En interessant og god vinkel på betjening. Vi fortsætter vores vandring rundt i det aarhusianske tjenerlandskab og taler i næste uge med en anden person, som vil komme med sit bud på betjening. Efterfølgende går vi på jagt efter dem, som ødelagde tjeneruddannelsen.

 

 

 

 

Del artikel

Andre læser også