En hyldest til Nuet med Thorsten Schmidt

Denne udgave af Mit Aarhus er lidt speciel. Måske er den mere et farvel Aarhus, da ugens gæst er den aarhusianske stjernekok, Thorsten Schmidt. Han forlod Villa Dining her ved årsskiftet til fordel for Ruths Hotel i Gl. Skagen. Malling & Schmidt rykker med til Skagen, og skal være med til at gøre Ruths Hotel til et af Nordens absolut bedste spisesteder. Thorsten Schmidt blev i 1997 uddannet kok i Bremen. Han har siden bl.a. arbejdet på Molskroen, været ejer af Restaurant Malling & Schmidt og Nordisk Spisehus. Udover det har Thorsten Schmidt været med i diverse tv-programmer, vundet flere kokkekonkurrencer, skrevet bøger og er en af de internationale kendte kokke, vi har i Danmark.

Hvad består dit nye job på Ruths i?

Jeg skal være køkkenchef efter legenden, Michel Michaud. Det er både i gourmetrestauranten og i brasseriet, jeg skal være (Der er to restauranter på Ruths Hotel). Gourmetrestauranten er allerede godt i gang, men jeg håber på, der kommer endnu mere kul på. Brasseriet er ren fransk, og det bliver det ved med at være. Michel Michauds retter vil fortsat være at finde på menukortet, og selvom der måske kommer småændringer, så vil man aldrig se et menukort uden Michauds retter. Så der kommer til at ske nyt i gourmetrestauranten, mens brasseriet fortsætter i den kendte og klassiske stil som Michaud har skabt.

Var du træt af Aarhus?

Nej, absolut ikke. Efter 8 år på Malling & Schmidt er tiden inde til mere fordybelse og udvikling. Jeg vil i hvert fald bruge mere tid på at udvikle noget helt nyt, som ikke er set eller smagt før. Jeg vil gerne lave mad til hele spekteret. Hos Malling & Schmidt var det som om, vi kørte Formel 1 hver dag. Det kan godt være trættende i længden, selvom jeg ikke ville kunne undvære det.

Hvad er dit køkken nu?

Mit køkken er det samme, men bare med meget mere. Det er et regionalt køkken, hvor det regionale og lokale er i højsædet. Jeg er kommet tættere på den skandinaviske smag, men jeg synes kun lige, jeg er startet. Jeg føler, at jeg er i en alder, hvor jeg har brug for at give den gas og skabe noget, som ikke er set før. Mulighederne for det er til stede på Ruths. For eksempel får jeg mit eget lille mad-laboratorium i kælderen under hotellet. Det bliver godt, og jeg glæder mig som en lille dreng. Jeg bruger meget af min tid til at tænke og udvikle nye retter, så det er afgørende at have et godt miljø at udvikle i.

Du har vel fået mange tilbud, men hvorfor blev det Ruths?

Jo, det er sandt, at jeg har fået mange tilbud. Helt præcis havde jeg fem forskellige tilbud at vælge mellem. Specielt i Hamborg og København var der nogle fristende tilbud. Men da Ruths blev en mulighed, var jeg ikke i tvivl. Det er en chance, som man nok ikke får igen. Jeg kunne mærke, at det var det helt rigtige for mig. Det var en ære at efterfølge en nærmest legendarisk mand, Michel Michaud. Skagen har jo så mange lokale råvarer, som jeg vil udnytte. Men der er også en del uudnyttede råvarer, som jeg vil finde og bruge i mit køkken. På en måde føler jeg mig som en opdagelsesrejsende, i en ny, stor, uopdyrket natur. Jeg vil leve mere i nuet. Det skal man lære. Efterhånden betyder det mere for mig. Jeg gider ikke ærgre mig over det, som jeg ikke nåede. Eller blive stresset over alt det som jeg gerne skulle nå. Noget, som bliver spændende at prøve kræfter med på Ruths, er brasseriet. Det er jo kendt vidt og bredt.

Du er jo ikke ligefrem kendt for det franske køkken?

Måske ikke, smiler Thorsten Schmidt, men jeg har nu lavet en del fransk mad i min tid, så det er ikke nyt for mig. Jeg har arbejdet halvandet år på et fransk brasserie, som i øvrigt havde en michelinstjerne. Så den franske brasseriestil er på ingen måde ny for mig, tværtimod. Men nu er jeg jo heller ikke ansat til at kopiere Michaud. Tværtimod. Michel Michaud er god til at hjælpe med at forstå hans retter. Jeg har vildt stor respekt for Michel Michaud – og jeg fornemmer også, det er gensidig. Der skal ske noget nyt, og tiden er til det nu. Jeg skal skabe noget nyt, udvikle og designe noget som ikke er set før. Smagen skal være genkendelig. Men den skal ikke være den samme. Vi skal passe på ikke at gå i stå og hvile på laurbærene, selvom jeg nu ikke tror, det vil ske.

Hvorfor Skagen?

Jobbet på Ruths er et drømmejob for mig. Det er ikke retrætejob  – tværtimod. Ruths er i fremgang, og det skal fortsætte. At være med til at udvikle det yderligere er klart en af mine drømme. Skagen har jo det meste, så det bliver et mekka af friske, danske råvarer. På Ruths er der et stort flow af gæster, hvilket stiller andre krav, end hvis størstedelen af gæsterne var stamkunder. Jeg bør for god ordens skyld understrege, at der er en del stamgæster, som kommer igen og igen på Ruths.

Kan du løfte sløret for noget nyt på menukortet?

Nej, ikke endnu. Menukortet skal baseres på gensynsglæde og nye opdagelser. Så det bliver langt fra kun nyt, man vil se. Det skal rumme det hele. Både det nye og det gamle. Jeg vil sammensætte nogle nye smage, som er ultra personlige og lokale. Dem kan man kun få på Ruths. Håndværket er afgørende i alt, hvad vi laver, men det er fagligheden i den grad også, når vi skal udvikle noget nyt, som endnu ikke er set eller smagt. Uden det teoretiske kombineret med håndværket når vi ikke langt. Det personale, som er på Ruths, fortsætter, og de er allerede på et vildt højt niveau. Jeg glæder mig til at udvikle og arbejde sammen med dem.

Du lyder meget afklaret med, hvad du vil?

Jo, det er jeg skam også. Nu er jeg over mine ungkokke-dage. Så med de erfaringer jeg har fået, inklusive de ridser livet også giver, så er jeg mere afklaret end nogensinde før. Jeg ved, hvad jeg vil, men jeg ved også mere om, hvad jeg kan. Nu skal jeg jo ikke lyde som en gammel mand. Men jeg mener, at man skal have en vis erfaring og rutine for at vide, hvad man vil. Passion og vilje er selvfølgelig vigtig. Det har ikke noget med alder at gøre. Der er mange ting, jeg bedre forstår i dag, end jeg gjorde for 10 år siden.

Ser vi dig igen på dansk eller udenlandsk tv?

Jeg har jo et stort netværk i international gastronomi i dag. Det vil fortsætte, og måske kommer der endnu flere udlændinge på Ruths. Så det er da oplagt, jeg fortsætter med tv, men ikke for enhver pris.

Kommer du tættere på gæsterne?

For Rikke og jeg er det oplevelsen, som er vigtig. Gæsterne kommer da mere med, hvis de selv vil – vel at mærke. Vi er ved at bygge et bålsted i restauranten på Ruths. Et sted hvor man kan lave mad over ild, og gæsterne kan se med. Der er noget ur rituelt ved at lave mad over et bål. Det bliver selvfølgelig med glas omkring, men bare vent at se, det bliver godt. Det er kun nogle få retter, som skal laves på bålet. Men vi kommer helt sikkert tæt på gæsterne. De vil opleve noget andet, end de ”normalt” har været vant til.

Er det et endeligt farvel til Aarhus eller?

Lige nu er modellen, at vi bliver boende i Aarhus. Vores datter skal i skole om halvandet år. Så vi er begge steder indtil videre, og så må tiden vise, hvad der sker. Rikke er mest i Aarhus, men også i Skagen sammen med vores datter. Så hvor vi ender, er ikke besluttet endnu. Afstanden mellem Aarhus og Skagen betyder da noget, men vi vil ikke forhaste os.

Hvad husker du som det bedste i Aarhus?

Det er tiden med Malling & Schmidt i Jægergårdsgade. Vi startede med ganske lidt og noget gaffatape og endte blandt de bedste restauranter i landet. Drømmen om at skabe et Gammel Åbyhøj på Grenåvej blev en realitet. Men timingen var dårlig, desværre. Vi har dog lært vanvittig meget af det. Jeg tager fra Aarhus med god samvittighed. Nu er der nye drømme, som skal opfyldes. Men ellers har Aarhus budt på et hav af gode oplevelser.

Hvis du skal se ind i fremtiden, er der så noget nyt, vi kan glæde os til?

Jeg er ret sikker på, at der bliver en endnu større dyrkelse af det regionale og de lokale råvarer. Man finder flere specielle retter, som er skabt lokalt. De skal have deres egen unikke smag. Dem dyrker vi, og man vil se folk rejse langt efter den ”rigtige” smag. Glæden ved at fordybe sig i madlavningen, som en slags hobby, er også i klar fremgang. Mange gæster spørger og diskuterer maden med kokken. Der er mere feedback på maden i dag.

Hvor er du om 5 år?

Jeg er stadigvæk på Ruths. Om 10 år skal der måske ske noget nyt. Det kan meget vel være, jeg vender tilbage til Aarhus. Men det kan også være et andet sted i verden. Udlandet er skam en spændende mulighed. Men Danmark har så meget at byde på inden for gastronomi, så jeg føler at jeg er havnet i det rigtige land.

På gensyn Aarhus!