Food Festival 2019: Fra bondesamfund til toppen af verdensgastronomien

I år er temaet på Food Festivals Kokkescene, Danmarks gastronomiske revolution. Her kan du lave mad med nogle af de kokke, der har været med til at sætte Danmark på det gastronomiske verdenskort. For Danmark har ikke altid været så langt fremme gastronomisk, som vi er nu. Men en årelang revolution og kamp for gastronomien har nu gjort Danmark til et land, som topkokke fra andre lande vender sig mod. 

Ole Troelsø er både en af landets mest anerkendte restaurantanmeldere, og så er han også forfatter til blandt andet Danmarks gastronomiske revolution. Han fortæller, at Danmarks rejse mod toppen af verdensgastronomien ikke har været lige let.

”Danmark er i bund og grund et bondesamfund. Den måde vi så mad på i mange år var, at det var noget, vi skulle have for at overleve. Det gjorde, at den finere gastronomi var forbeholdt hoffet og adlen. Sådan er det ikke længere.” 

I dag er det at nyde mad blevet noget, der er de fleste forundt. Gastronomien er altså gået fra at være for de få til at være for de fleste. Det mener Ole Troelsø også, at man kan se ved, at vi i Danmark nu har nordens største madfestival.

”Grunden til, at man i dag kan have sådan en festival som Food Festival, er fordi der er kommet denne brede bevidsthed omkring gastronomi og velsmag her i Danmark. Det er fordi, der er et publikum til det.”

Kokkene er i den grad med til, at vi har fået bredt gastronomien ud i befolkningen. Således ser Ole Troelsø også det, at flere stjernekokke vælger at lave workshops om lørdagen på Food Festival, som en kæmpe gevinst for den brede gastronomi. Han fremhæver det, at kokke som fx Rene Redzepi fra Noma og Paul Cunningham fra Henne Kirkeby Kro begyndte at se på hinanden på en anden måde, end kokke havde set hinanden tidligere.

” De unge kokke, der var med i den bølge, begyndte at se hinanden som kollegaer, og man hjalp hinanden. De ser sig selv som et broderskab om den gode smag, og den vil de sammen gerne have spredt ud til hele befolkningen. Det er det, vi eksempelvis ser, når topkokkene vælger at lave sådanne workshops.”

Ole Troelsø fremhæver fem vigtige tidspunkter i dansk gastronomi:

Skabelsen af smørrebrødet – 1890’erne 

Smørrebrødet opstår som en reaktion på de franske kokke, der kommer til Danmark og viser os noget andet mad. Så er der nogen, der siger ”Hvad kan vi gøre?” og ”Vi tager da noget af det bedste, vi har”. Det er så stegen eksempelvis flæskestegen eller andestegen og lægger den op på et stykke brød, for brødet er jo det, vi i hundrede år har levet af.

Fransk gastronomi gør for alvor sit indtog – 1920’erne-1950’erne

Den øvre middelklasse bliver større, og flere begynder at interessere sig for mad. Det er klart, at det de interesserer sig for, det er fransk mad. Det bliver et fransk enevælde, der styrer dansk gastronomi. 

Danskerne eksperimenterer i køkkenerne – 1970’erne

I 70’erne har man haft et par årtier, hvor danskerne har fået flere penge. Danskerne begynder derfor at eksperimentere noget mere selv. De eksperimenterer med især fransk og italiensk mad, som fx spaghetti og pizza. Vi begynder derfor langsomt at udvide vores gastronomiske horisont. 

Søren Gericke og la nouvelle cuisine – 1970’erne

I 1970’erne begynder mange kokke at gøre op med det klassiske franske køkken. Det er det, man kalder la nouvelle cuisine. Det bliver så en ung kok ved navn Søren Gericke, der griber faklen, og han er meget talentfuld. Og der er et publikum til ham. Det havde der ikke været tidligere, og det er det publikum, der gør, at der virkelig sker noget.

René Redzepi og de nye drenge i klassen – 2003 frem

Hvis vi springer frem til 2003, så er det umuligt at komme uden om René Redzepi. Han er 00’ernes Søren Gericke, han har samme energi og samme talent. Men det, der adskiller dem, er blandt andet, at René har internettet og sociale medier, så han kommer ud i hele verden. Vores tur mod verdens topgastronomi, kan man godt sige eksploderer i 00’erne, og uden René og Noma, ville Danmark ikke være, hvor vi er i dag.

Hvis du gerne vil høre mere om Danmarks gastronomiske revolution, så kom og hør Ole Troelsøs spændende oplæg fredag den 6. september på Kokkescenen.

Og hvis du gerne vil møde nogle af de største kokke, eller sågar lave mad med dem, så besøg Kokkescenen lørdag den 7. september, hvor Ole Troelsø sammen med kokkene vil guide dig igennem deres historie og nogle af deres favoritretter.