Guide til det japanske køkken – og et opgør med sushi
Moé Takemura er født og opvokset i Japan. Hun har studeret arkitektur og design i Japan og Sverige. Hendes kogebog gør op med sushi som dominerende japansk mad i Skandinavien og er en indføring i traditionel japansk hverdagsmad tilpasset det nordiske køkken.
Bogen er opbygget således, at den indledningsvis beskriver essentielle råvarer og hvilke grøntsager og andre ingredienser, vi kan bruge i stedet for. Det er ret smart, for det er ikke alle ting, som er lige nemme at få fat i så langt nordpå. Der er små kapitler om bordskik, måltidssammensætning og helbredsmæssige fordele ved forskellige japanske klassikere som søgræs og soja. Små historier om den kulturelle udvikling af japansk gastronomi gennem tiderne finder også plads, for eksempel var der forbud mod at spise kød fra år 675 frem til 1868, hvilket er en af grundene til, at fisk fylder markant mere i kosten end kød. En anden grund er, at fire forskellige havstrømme flyder langs Japan, derfor er der et uhyre frodigt fiske- og skalddyrssmiljø i landet.
Tapas på japansk
Takemura beskriver, hvordan man i Japan spiser mange småretter på samme tid, sådan som vi kender det fra spansk tapas og kinesisk dim sum. Derfor er opskrifterne inddelt, så man har et klassisk måltid hver dag i syv dage. Man kan selvfølgelig bytte rundt på retterne på kryds og tværs.
Pigernes Dag
Bogens titel er “Guide til det Japanske Køkken” og det er præcis, hvad den er. Det er forfriskende med en bog, der ikke handler om sushi, som en bred del af befolkningen associerer med japansk madkultur. Råvarer og smagsgivere bliver gennemgået på fin vis og der er gode anekdoter, som alle med hang til paratviden vil elske. I slutningen forekommer den eneste sushiret i bogen, som er en del af et måltid, der normalt spises til “Pigernes Dag”, kaldet “Hinamatsuri”. Flere mærkedage nævnes sammen med et måltid, der typisk spises på denne dag, men her bliver opskrifterne ikke præsenteret. Ærgerligt og det virker lidt tilfældigt at de så bliver nævnt.
Lettere mangelfuld fremgangsmåde
Billederne virker ikke stylede og der er mange af dem. Det er ærlige og reelle billeder, der viser det de skal. De bruges også som supplement til opskrifternes fremgangsmåde. Dog er fremgangsmåden noget hurtigt beskrevet og man må selv regne en del af det ud. For eksempel er der ikke noget sted i bogen beskrevet, hvor mange personer opskrifterne er til. Efter gennemlæsning af bogen og afprøvning af opskrifter er et gæt, at det må være standardantallet på fire kuverter, der er ment. Den manglende angivelse virker som en forglemmelse, men det får bogen til at fremstå med manglende sans for detaljen. Under kategorien “manglende detaljeorientering” er der flere ting: Misosuppen er naturligt nok rigt repræsenteret i bogen i forskellige afskygninger, men fremgangsmåderne beskriver ikke til fulde, hvor længe, den skal koge, når man har tilsat de sidste råvarer. I opskriften med marinerede sild fremgår det ikke, at det er sildefileter, der skal bruges og ikke hele sild, noget der konkluderes ved at se på billederne.
Kelp, wakame og japanske ræddiker – på japansk
En irritation er det også, at der flere steder skal bruges en svampe-bouillonterning. Det er vist ikke en del af det gængse sortiment i bouillonterninger i Netto og hvorfor ikke beskrive, hvordan man laver en svampefond i stedet?
Selvom ingredienser, der er svære at få under dansk himmelstrøg er byttet ud med mere tilgængelige, slipper man ikke for et besøg i et asiatisk supermarked. Sojabønner på dåse, kelp og wakame (søgræs) og japanske ræddiker er ikke det mest udbredte på de danske supermarkeders Asien-hylder.
En bog på både dansk og japansk
Hele teksten er først skrevet på dansk og efterfølgende på japansk. Både brødtekst, opskrifter, fremgangsmåde og overskrift. Hvorfor? Ved første øjekast virkede det lidt blæret, men ved nærmere gennemlæsning er det bare forstyrrende. Bogen er indledningsvis meget klar omkring at den er tænkt som en guide for skandinavere, så hvorfor er der brugt en masse plads på også at skrive den på japansk? Man må gå ud fra, at japanere har rig mulighed for at købe japanske kogebøger og ikke behøver en introduktion til standard japansk mad. Så hellere flere opskrifter. Sidst i bogen er der en litteraturliste til yderligere læsning. Men der er ikke noget register. En stor fejl efter vores mening. En god kogebog skal altid indeholde et register!
En lunken oplevelse
Hvis man ikke kender ret meget til dette køkken ud over rå fisk, ris og tang, er denne bog absolut værd at dykke ned i. Når ingredienserne først er på plads i køkkenet, er det meget velsmagende mad, der kommer ud af bogen. Det er spændende med et kig ind i en gastronomi, som mange kun kender som sushi.
Men Guide til det japanske køkken bærer stort præg af, at forfatteren har en akademisk tilgang til emnet. Der bliver ikke formidlet en passioneret madglæde. Der er for mange detaljer, der smutter og det ryster helhedsindtrykket. Kan man se bort fra det, er her dog en bog, man bliver klogere af at læse, hvis ens viden om japansk hverdagsmad mangler.
Moé Takemura: Guide til det japanske køkken
TURBINE 2015, vejl. pris 249,95.
