Tilmeld dig MigogAarhus Nyt

Tilmeld dig vores nyhedsbrev og få alle ugens populære nyheder direkte i din indboks.

Ved tilmelding til MigogAarhus Nyt accepterer du samtidig vores vilkår og betingelser for nyhedbrevet.

Interview: Søren Jakobsen fra Gastromé og Det Gamle Mejeri

Af Line Ingwar Karlsen

Aarhus Update var forbi Gastromé for at få en snak med den ene ejer, Søren Jakobsen. Han er uddannet kok, er 36 år gammel og har de sidste 10 år drevet Restauranten Det Gamle Mejeri sammen med sin makker, William Jørgensen. Umiddelbart var jeg nysgerrig på, hvad deres nye Gastromé var for en størrelse, men vi kom vidt omkring. Tanken var også en samtale om land og by, lokale råvarer og hvordan en restauratør ser på betjening. Så her får du lidt om Gastromé, råvarer og det at være restauratør med to restauranter.

 

Hvad er Gastomé for en størrelse?

Det korte svar er en gourmetrestaurant. Den skal fortælle, hvem vi er, og hvad vi synes er god gastronomi. Det bliver en restaurant i den bedre ende af skalaen. Det bliver gourmet, og det bliver, hvor du kan vælge fra 3 – 7 retter alt efter, hvad der er af gode råvarer. Ud over det er vores ostebord, som man kender det fra Det Gamle Mejeri.

 

Hvorfor vil du/I lave en restaurant i Latinerkvarteret?

Vi holder jo af Aarhus og ikke mindst de gamle bydele. Her er Latinerkvarteret jo unikt. Vi har kigget på meget rundt omkring, rigtig meget kan jeg fortælle dig. Men vi ville gerne finde noget, vi kunne indrette fra bunden. Altså ikke et sted hvor der havde været restaurant i forvejen. Vi vil gerne selv bygge lokalerne op, og sætte vores eget præg på køkkenet og restauranten. Så derfor ville vi gerne starte med nogle rå lokaler. Og alle vores krav fandt vi her. En drøm om en by-restaurant har vi altid haft, så nu vil vi realisere den.

 

Hvad er det for noget mad, vi vil se?

Det bliver et gourmet og sansekøkken med overraskelser. Vi siger jo, det er et gourmet-landkøkken, vi vil lave. Det bliver jo lidt a la Det Gamle Mejeri, måske en lille smule mere rendyrket i den form du ser. Der bliver ikke så mange kompromiser på Gastomé. Vi går mere til den her, og vil provokere mere end vi gør på Det Gamle Mejeri. Råvarerne er for så vidt de samme. Alt bliver jo lavet fra bunden begge steder. Det er en selvfølge for os. Så det er da en fællesnævner, men vi vil være mere kreative på Gastromé, end vi er på Det Gamle Mejeri.

 

Hvad med råvarerne? Vil I selv dyrke dem?

Vi dyrker og laver jo en del selv. Det vil vi trække ind til byen. Vores base og produktion om du vil, den ligger jo på landet. Så vi vil udnytte det at have så mange gode kontakter og produkter på landet. Det ville være dumt ikke at tage det med ind til byen. Ofte er det jo restauranterne på landet, som har de bedste råvarer, men det er ikke altid der, de bedste kokke er, lidt paradoksalt kan man sige. Så vi vil have de bedste råvarer og de bedste kokke og se, hvad det kan føre med sig. Jeg tror på vi har de rigtige folk på vores hold. De skal måske bare modnes lidt.

 

Hvor kreativ bliver maden?

Jeg har ikke sådan en skala til det. Der kommer noget nyt, helt sikkert, men vi holder også fast i det kendte. Det hele handler om smag, smag og smag. Men der bliver forskel på Mejeriet og Gastomé, også en som man kan se. Vi har fire ansatte, som er med i Gastronomisk Undergrund. De er meget kreative og til tider vilde i deres mad og kreationer. Deres idéer og nytænkning vil vi udnytte. Så det bliver William (den anden ejer) og mig, som skal være de gamle og sige nej og stop. Men det bliver spændende at arbejde sammen med det nye hold. De er sultne udviklingsmæssigt og har så meget fart på, at man tror, det er løgn. Dejligt og inspirerende. Portionerne bliver i en størrelse, så alle bliver mætte. Det tør jeg godt love.

 

Har I noget med Gastronomisk Undergrund at gøre?

Lidt, men det er vores medarbejdere, som har. Fire af dem er med. Men jeg ser gerne, at de på sigt kommer til at bruge vores køkkener og restauranter som en slags legeplads. Det vil give god mening. Der er mange gode og dygtige unge mennesker med i Gastronomisk Undergrund, så det er da klart, vi gerne vil støtte det og gerne mere i fremtiden.

 

Kan du konkret sige, hvad forskellen er?

Maden som sagt. Ud over det, så vil det gå hurtigere på Gastromé. Serveringerne vil gå lidt hurtigere end på Mejeriet. Den tid, man er i restauranten, bliver heller ikke så lang tid som på Mejeriet. Vi ved godt, at mange ikke vil sidde og spise en hel aften, og det skal der også være plads til.

 

Hvad med stilen?

Den bliver rå og varm. Der kommer ikke duge på bordene, så allerede der har du det rå udtryk. Der bliver en afslappet stemning, men etiketten bliver pæn og nydelig. Vi holder fast i den afdæmpede betjening. Påklædningen bliver med vores nydesignede læderforklæder. Måske kan du sige, at Gastromé er en rå udgave af Mejeriet.

 

Hvor meget er du/I tilstede?

Personlighed er alt for William og jeg. Vi vil være værter og tilstede. Jeg tror på, det er fremtiden, at gode restauranter er bygget op omkring personer. Så gæsterne vil se meget til os. Jeg er kok, men jeg vil være mere og mere på gulvet i restauranterne.

 

Der åbner flere og flere gode restauranter. Hvorfor?

Ja, det har du ret i. Mange åbner bistroer eller brasserier. Det havde vi også tænkt på, men valgte så alligevel gourmetsegmentet med fokus på de gode råvarer vi har på landet. Der går jo flere og flere ud og spiser. De gode restauranter er altid fyldte. Se bare på Miró, der er altid fyldt med gæster, så jeg tror, der er gæster nok til alle dem, som gør det godt og skiller sig ud. Det gør man ved at være personlig i alt, hvad man foretager sig. Man skal helst undgå at kopiere andre, men være sig selv og turde stå ved det man laver. Folk elsker jo originaler.

 

På madscenen er det vel København, som rykker for tiden. Er der mindreværd i Aarhus?

Ja, der er mere vildskab og flere gode restauranter i København. De tør satse mere og spille højt spil i måden, de gør tingene på. Der er jo også højere til loftet derovre, det må vi bare acceptere. I Aarhus er vi mere nede på jorden, men det er jo ikke det samme som at sige, at vi ikke har gode restauranter, som kan lave rigtig god mad. For det har vi. Men vi satser ikke så meget på udvikling, det nye og det vilde, men afventer og ser hvordan det går i København. Sådan er det. Derimod mener jeg, at gæsterne får meget for pengene herovre, og mange steder en bedre og mere personlig service.

 

Hvad er dit forhold til service og betjening?

Jeg har da et tæt forhold til service og går meget op i det. Mange steder er ordet betjening totalt misforstået. Det, at servicere er det samme, som det en butler gør – at forstå og have forståelse for den gæst som sidder i stolen og servicere vedkommende. Det er jo ret enkelt. Men du kan være nok så dygtig, men hvis du ikke har empati og kan sætte dig ind i dine gæsters behov, så er det jo lige meget. Det gælder om, at gæsterne har det godt og føler sig godt tilpas. Mere svært er det heller ikke. Du skal brænde for dit arbejde, gå op i at formidle mad og vin. Gæsterne vil jo også gerne have en betjening, som har arbejdsglæde og går op i det, de laver. Så dårlig betjening er ofte et udtryk på manglende arrangement og dårlig opdragelse. Det handler om at ansætte de rigtige og udvikle dem.

 

Interview: Søren Jakobsen fra Gastromé og Det Gamle Mejeri