Italiensk vinmager gæstede Nordens Folkekøkken

Nordens Folkekøkken havde for en enkelt aften lagt de nordiske råvarer på hylden og inviteret til winemakers dinner med italiensk vin og mad. Vinmageren var italiensk, kokken var italiensk og der var øjeblikke, hvor Jægergårdsgade lige såvel kunne havde heddet Via del Cacciatore og befundet sig på Italiens tempererede østkyst, hvor vinen ligeledes stammede fra.

Sidste år lukkede restauranten på Mejlgade, og Susanne Kær og Co. har nu lagt alle kræfterne i, at gøre stedet i Jægergårdsgade til en kulinarisk institution, ikke blot på Jægergårdsgade, men i hele Aarhus. Der er ikke så mange tilbage, som gør i et rendyrket nordisk køkken. På vanlige aftener er Nordens Folkekøkken garant for god og spændende mad til meget rimelige priser.

Smag og sammenhæng er ofte nøgleordene, og vi blev vidner til netop dette på denne sydlandske aften. Menuen stod på fire retter med tilhørende vine fra Azienda Vitivinicola Lepore fra regionen Abruzzo. I blandt alle Italiens vinregioner er Abruzzo en smule overset. Vinmarkerne i Abruzzo ligger stik øst for Rom i spalten mellem Adriaterhavet og de højdedrag, der adskiller Lazio og Abruzzo.

Vinene blev grundig præsenteret af vinmageren, Michaela Lichte. Michaela er tysker, men har boet i Italien det meste af hendes liv. Jeg var meget spændt på at smage vinene, da det ikke er ofte, at man får muligheden for at vertikalsmage vine fra denne region. Susanne Kær guidede os gennem aftenen i sikker stil. Der var styr på tingene og intet var overladt til tilfældighederne. God planlægning gør underværker på gæsterne.

Buon appetito!

Som nævnt serverer Nordens Folkekøkken normalt ikke italiensk mad, så på denne aften havde de allieret sig med kokken Carlo Liberati fra det nyåbnede CUPO i Aalborg. Selvom det ikke altid er afgørende, er det dog tit betryggende, at have en ægte italiener bag kødgryderne, når der skal laves italiensk mad. Og vi blev ikke skuffede over Carlos evner i køkkenet.

Første ret var en klassisk antipasto misto, som i al sin enkelthed er flere små elementer serveret samtidigt. I vores tilfælde fik vi fem forskellige: En lufttørret skinke fra San Daniele i Friuli med mozzarella, porchetta fra Italien, stegte peberfrugter, en kyllingesalat med trøffelolie og en paté på toast, ligeledes med trøffelolie. Skinken og porchettaen var hele oplevelser i én mundfuld. Skinken var flot, kraftig og mørk, og spillede perfekt sammen med den fyldige og svampede mozzarella. Simpel, fed og smagfuld porchetta, som var et rent udtryk af råvarens kvalitet. De stegte peberfrugter var tiltænkt som tilbehør og fungerede i sær godt sammen med porchettaen.

Kyllingesalaten var god i den forstand, at kyllingen var saftig og mør, men den fik sin egentlige karakter fra trøffelolien. Nogen gange ved jeg ikke om det er lidt snyd, at overhælde mad med trøffelolie, blot for at krydre. Ikke desto mindre var det meget smagfuldt, men jeg er sikker på, at retterne, og patéen i sær, sagtens kunne have klaret sig selv. Alt i alt en meget smagfuld antipasto. Vi fik serveret to hvide vine til retten, begge af druen passerina fra årgangene 2011 og 2012. ’11eren havde væsentligt mere karakter, og overskyggede lidt ’12eren, som var meget lys, ligefrem og småsød.

Ret nummer to var risotto med fennikel. Hvis en risotto er god, så er den god, men hvis den ikke er god, er der næsten ikke noget værre. Heldigvis var denne risotto meget vellykket, og syren og lakridsnoterne i fenniklen spillede fint op imod de cremede ris, som var blevet kogt til perfektion. Her skal det tilføjes, at det var en meget generøs portion, der blev serveret. Så generøs, at jeg så flere ved bordene, som blev nødsaget til at levne, da der stadigvæk ventede to retter. Retten blev serveret sammen med en Montepulciano d´Abruzzo Cerasuolo 2012, som var en rosé lavet på 100% montepulciano. Vinen mindede i sig selv om en vanlig rosé og var ikke udpræget italiensk eller særlig karakterfuld, men jordbær- og lakridsnoterne i vinen fungerede godt sammen med risottoen og løftede retten til et andet niveau.

Tredje ret, og aftenens hovedattraktion, var krondyr med svampe og ”profumo de tartufo” eller trøffelduft. Til retten blev der serveret tre glas vin; Lepore Riserva fra henholdsvis 2005, 2000 og 1998, alle 100% montepulciano. Hvis vi ikke var blevet forført af antipastoen eller risottoen, så blev vi det af denne ret. Kødet var blevet kogt sous vide og derefter stegt. Fantastisk krondyr med en perfekt, afdæmpet vildtsmag, dertil svampe, der både var blevet syltede og smørstegt, og slutteligt en sauce med trøffelolie, der fik hele retten til at harmonere. Derudover var vinene alle meget flotte, og vi blev i sær imponerede over kvaliteten af 2000 årgangen, der lod til virkelig at afspejle det særlige klima i Abruzzo. Onsdag har sjældent set så godt ud, som den gjorde i dette øjeblik.

Til dessert fik vi fire oste. En provolone, en tallegio, en Montevento og en gorgonzola. Alle fire oste var gode, dog uden at imponere synderligt. Vi fik serveret en Montepulciano d´Abruzzo DOCG 2009. Udmærket glas vin, som næsten var krydret i sin duft og smag. Som en fin, lille gestus serverede restauranten en smagsprøve på deres juledessert: En glöggsorbet, med knas, kanel og rosiner. En lækker, sød afslutning på en meget flot gastronomisk aften.

Langborde og kærlig betjening

Alle gæsterne sad i aftenens anledning ved langborde, hvilket jeg normalt ikke er stor tilhænger af. Oftest vil man gerne tale i fred og ro med sine medspisere, men denne aften var det næsten som om, at langborde var det eneste rigtige. Nordens Folkekøkken har styr på tingene, og vi oplevede ikke én gang, at service og betjening ikke fungerede. En normal konsekvens af store selskaber og få tjenere er, at der opstår mangel på personlig interaktion. Heldigvis var tjenerne meget dygtige til stadigvæk at være nærværende, og vi fik sågar en lille snak med Michaela Lichte og Susanne Kær.

Til trods for, at Nordens Folkekøkken som regel ikke beskæftiger sig med hverken italiensk mad eller winemakers dinner-arrangementer, var dette en udsøgt aften. Maden var god, vinene var gode og stemningen var livlig, ligefrem og let. En kold og kedelig onsdag aften i november blev for en kort stund til en sommeraften på Italiens østkyst, og det kan man vist ikke klage over. Til sidst, stor ros for at restauranter får lokale vinfolk til Danmark for at fortælle om deres vine, og ikke bare overlader det til de store vinfirmaer.

Anmeldelsen er skrevet af Christoffer Brandt