Kampen om den gode betjening: Just ikke en succeshistorie

Vi kan mange ting i Danmark. Rigtig mange. Ingen tvivl om det. Restaurationsbranchen går strygende. Den vækster år efter år, og vi trækker flere og flere turister til landet. Det er godt for økonomien, og beskæftigelsen. Så langt, så godt. Men efter flere tusinde restaurantbesøg i Danmark undrer det mig mere og mere, hvorfor maden, generelt bliver bedre og bedre, mens det går modsat med betjeningen.

Og ja, jeg er med på, at der er tale om generaliseringer. Men tendensen er god nok.

 

Uvidende tjenere, eller studerende er det vel rettere, er, hvad man alt for ofte møder på restauranterne. De ved ikke meget om den mad og vin, de serverer. Sådan er det blevet. Vi gæster er nødt til at acceptere det, selvom vi betaler fuld pris.

Hvordan kunne det gå så galt?

Forleden dag kom jeg i snak med en midaldrende restauratør. Han fortalte, at nutidens kokke har storhedsvanvid, mens tjenerne ligner en stor undskyldning. Det er tæt på umuligt at få faguddannet betjening, men de mente nu heller ikke, det var et mål i sig selv. Hellere engagerede unge mennesker som går op i deres arbejde og gerne vil dygtiggøre sig. Men dem er der, ifølge restauratørparret, kun ganske få af og de er svære at finde og endnu sværere at fastholde. Tankevækkende, når man befinder sig i landets andenstørste by, med over 500.000 mennesker i Aarhus Kommune og omegn.

Om de har ret ved jeg ikke, men kan da se, at der er stor udskiftning blandt betjeningen på nogle af de restauranter jeg besøger ofte.

Betaler man for god service?

Faglighed er en sjældenhed i detailbranchen. Det har vi vænnet os til. De fleste ved godt, at man ikke kan få nogen som helst kvalificeret rådgivning i Silvan eller Bauhaus, hvis du mangler noget malling, skruer eller træ. Det samme, hvis du køber vin i Netto. Her skal du være glad, bare der sidder en medarbejder ved kassen. Sådan er det.

Men hvis ret skal være ret, så betaler du heller ikke for god service eller betjening her. Hvis du en sjælden gang får det, så bliver vi ekstra glade.

Men på en restaurant, hvor en middag koster 500 kroner og en jævn flaske vin koster 450 kroner, må man forvente mere. Her burde være faglighed, og personalet burde kunne rådgive. Det holder ikke, at de ikke ved, at Chardonnay eller Pinot Noir er druer og ikke vingårde.

Fremtidens indsats bør være på bedre service

Det er velkendt, at en god betjening kan redde en dårlig dag i køkkenet. Men sjældent omvendt. Derfor fatter jeg ikke, man ansætter helt unge tjenere, som intet, absolut intet ved om det, de serverer for gæsterne. Mit bud er, at de ikke engang har smagt de vine, som de skal anbefale os gæster at drikke til maden. De har i bedste fald fået et stykke papir med vine og øl på, som de skal lære udenad. Det holder ikke, kære restauranter. I må være bedre til at ansætte eller uddanne det personale, som arbejder for jer. Og her tænker jeg ikke, de skal på kurser og uddannelser på de tilhørende skoler, men hos jer selv eller jeres leverandører.

Leverandørerne har vel også et ansvar i, at jeres personale ved noget om de produkter, I køber hos dem?

 

Vil vi være kendt for god mad og dårlig betjening?

Jeg hører det ofte fra de gæster eller udenlandske journalister, som jeg anbefaler at spise på en given restaurant. Der var god mad, det smagte rigtig godt, men betjeningen var sløv, og de vidste ikke noget om vin. Vi måtte selv google vinene for at finde ud af, hvad der passede til maden.

Påstande som dem er svære at forsvare, for jeg ved godt, betjeningen alt for mange steder ikke er særlig kompetente. Det kan jeg fint acceptere, hvis det er spisesteder, hvor priserne er så lave, at man som gæst ikke forventer noget af betjeningen. Men hvis det er på restauranter, hvor en aften koster fra 700 og opefter, så mener jeg, at der skal være en god betjening.

Det kan kun blive bedre

Aarhus har meget at byde på. Gastronomien, madniveauet og mangfoldigheden har aldrig været større. Det samme med antal indbyggere og tilstrømningen af tilflyttere. På den baggrund burde vi gæster kunne forvente et gennemsnitligt højere serviceniveau, end tilfældet er i dag.

Og ja, jeg ved godt der er tale om generaliseringer, så alle jer som gør det godt, bliv ved med det!