Køkkenchef Mikkel Korsgaard Sørensen

En af de unge køkkenchefer, som lever bedst i stilhed, hedder Mikkel. Efternavnet er Korsgaard Sørensen. Til daglig er han køkkenchef på Malling Kro lidt syd for Aarhus. For de fleste, der bor i Aarhus C, ligger Malling langt ude på landet. Men det er løgn. 10 kilometer er ikke langt. Heller ikke for Mikkel. Han er født og opvokset i Thy. Så for ham er Malling en forstad til Aarhus, hvilket jo heller ikke er helt løgn.

Mikkel Korsgaard Sørensen er 26 år og bor i Aarhus. Han er, uden at overdrive, en rolig fyr fra Vestjylland. Ordene står ikke ligefrem i kø for at komme ud af munden, men når han siger noget, er der god grund til at lytte. For selvom han ikke taler fanden et øre af, så ved han, hvad han vil, og han gør det godt. Det ses netop på Malling Kro, der i modsætning til mange andre danske kroer, er kendt for at lave mad i den absolut bedste gourmet-klasse. På Malling Kro er det ofte vinen, som bestemmer hvordan maden skal smage, og ikke omvendt.

Mikkel går både efter at servere sublim mad, og samtidig sørge for, at gæsterne kan få kroens klassiske wienersnitzel, ligesom de mange selskaber også skal have deres ønsker opfyldt. Det kræver derfor et overblik og et overskud, som Mikkel mestrer med sit rolige sind. Endelig er Malling Kro også kendt for deres kæmpe vinkort, som er et af Danmarks største. Det gør, at udfordringen er stor, når det ofte er vinen, der bestemmer smagen i maden og ikke omvendt.

Hvorfor Aarhus?

Det er der nok flere grunde til. I Vestdanmark er Aarhus nummer et. Det er der vist ingen tvivl om. København tænkte jeg også på, men jeg kiggede forbi Aarhus, og her endte jeg med at blive.

Hvor er du udlært?

Jeg er udlært på Restaurant Købmandsgården i Doverodde. Det kender du nok ikke? Men vi er i Hurup i Thy. Ved vandet. Der er lidt vind på de kanter. Udsigten fejler ikke noget. Derefter blev det Øst Vildsund Færgekro, Restaurant Seafood, Castenskiold og så endte jeg her på Malling Kro.

Hvad er det for noget mad, du laver her på Malling Kro?

Det er mest fra det klassiske danske og franske køkken, men i sidste ende handler det mere om smag end om tradition. Vi prøver at gøre de klassisk retter mere spændende og tilføje lidt nytænkning. Det er dog vigtigt, at gæsterne forstår retten, og at de kan se, hvad det er, de spiser. Men udover det, skal maden også være indbydende.

Betyder råvarerne noget eller er det bare en undskyldning dårlige kokke bruger?

Via min erfaring har jeg set og lært meget, og jeg har fået et bedre overblik. Man lærer at se, hvornår en råvare er dårlig, god eller optimal, og råvarernes kvalitet betyder utroligt meget for mig. En god kok kan lave god mad af almindelig og halvkedelige råvarer. Men der er en anderledes kvalitet i økologisk grønsager. Jeg kan nemt smage forskel. Æg kan jeg også smage forskel på. Æg fra fritgående høns, som går ude hele året smager bare bedre, men dem er der ikke så mange på markedet af.

Hvad er din holdning til lokale råvarer?

Så vidt det er muligt, skal man da bruge lokale råvarer. Men kun hvis kvaliteten er god nok. Jeg går nok mere op i smag og kvalitet, end hvor en en specifik råvare kommer fra.

Hvor henter du din inspiration henne?

Jeg læser meget om mad – både på de sociale medier og i diverse madblade. Jeg finder inspiration overalt.

Hvor meget betyder det visuelle ved en ret?

Det korte svar er meget. Jeg har altid gået op i anretning. Det er vigtigt, at der er harmoni i det, man har gang i. Selvfølgelig betyder førstehåndsindtrykket noget, når du ser på en tallerken. Gæsten skal føle sig tryg ved maden – i hvert fald her på kroen. Smagen er vigtigst, men jeg stiler også efter at lave flotte og indbydende anretninger. Kombinationen giver jo den bedste spiseoplevelse.

Hvorfor blev du kok?

Jeg blev fascineret af at lave mad som ung. Det var især smagssammensætninger, der interesserede mig. I dag kan jeg ikke forestille mig andet end at lave mad. Man bliver jo afhængig af branchen. Jeg holder af at se reaktionerne fra de gæster, jeg serverer maden for. Og her på Malling Kro har vi jo alle typer gæster, hvilket kun gør arbejdet mere spændende. Det giver et kick, at se og høre deres begejstring for maden.

Er det hård branche?

Ja, på en måde er den nok. Men nu kommer jeg jo fra Thy og er vant til at arbejde, så jeg tror også, man skal passe på med at gøre kokkebranchen hårdere end den er. Også fordi jeg og de fleste andre i branchen er drevet af passionen for maden og det gode forhold til venner og kolleger. Udover det, så er teamwork også med til at gøre det sjovt. Jeg elsker, når vi overgår os selv, og hele holdet laver den bedste service sammen.

Er du tilfreds med arbejdstiderne?

Ja, sådan er de jo. Hvorfor bruge tid på noget, som er et vilkår i branchen. Man vender sig til arbejdstiderne. Derfor forstår jeg heller ikke, at mange klager over alle de skæve arbejdstider som er i restaurationsbranchen. Alle ved det jo, når de går ind i den her branche.

Hvad er det hårdeste i branchen?

Det er nok tidspresset, og at vi skal aflevere noget hele tiden – og til tiden. Man skal være meget struktureret, og selvom om man er det, så skal der jo afleveres noget, som altid skal være perfekt. Det er lidt som at være til eksamen hver dag. Så presset på at lave det bedste hver gang er nok det hårdeste. Men igen, det lærer man jo at leve med.

Hvad med konkurrencer, er det dig?

Både-og vil jeg sige. Jeg var med til Kartoffelprisen sidste efterår, og det var da sjovt nok. Men jeg synes, det er svært at kombinere det med et arbejde ved siden af. For selvom jeg godt kan lide konkurrencer, så involverer jeg mig altid 100%, når jeg går ind i noget. Og lige nu er det Malling Kro, jeg satser 100% på, så derfor vil jeg hellere bruge min tid på gæsterne her, end på diverse konkurrencer.

Har Aarhus mange gode restauranter?

Ja, helt sikkert. Aarhus er kommet godt på vej. Der er mange restauranter, som er drevet af passionerede folk. Det er nu engang sjovere at spise på restauranter, hvor der både er personlighed og sjæl i maden. Jeg synes, at Østjylland på mange områder sagtens kan konkurrere med København. Når vi taler om gode råvarer, er vi langt foran hovedstaden.

Hvad er det fedeste ved Aarhus

Der sker næsten altid noget i Aarhus. Der er noget positiv over Aarhus. Det giver mening med smilets by. Der er, stort set, altid åben et eller andet sted. Byen er stor, men så er den heller ikke større. Det kan jeg godt lide.

Hvad laver du om 5 år?

Jeg er typen som tager en dag af gangen. Det har jeg det bedst med. Jeg er glad for, at være på Malling Kro. Der er masser af udfordringer her, så det skulle da ikke undre mig, at jeg også er her om fem år. Jeg har masser af udfordringer her. Især det, at jeg skal få maden til at passe til de vine, som er valgt, er en stor og spændende udfordring for mig. Vores vinkælder her rummer mere end 1300 forskellinge vine.

Hvad er det bedste ved branchen?

Det er, at der sker noget hele tiden. Men også at der sker noget nyt hele tiden.

Har du et råd til unge som gerne vil ind i restaurationsbranchen?

De skal bare sætte sig godt ind i, om det nu også er det, de vil. Jeg kan mærke med det samme, om en elev vil jobbet eller ej. Hvis passionen og drivet ikke er der, så kan man ligeså godt stoppe. Passionen er afgørende, uanset hvad de bilder folk ind på kokkeskolerne. Skolerne skal være mere krævende, for de tager vel alt ind i dag. Det er meget skidt for branchen. Der skal være adgangskrav ligesom på andre uddannelser.

Hvad kan gøre dig irriteret?

Det kan være når en elev eller kok ikke brænder for faget eller opgaven. En service, der ikke fungerer bliver jeg også irriteret over. En skindstegt fisk, som hænger fast i panden er måske noget af det mest irriterende, men det sker trods alt sjældent.

Hvad er dine  livretter?

Jeg har mange, men de ligger alle i den mere klassiske skole. Men ingen nævnt, og ingen glemt.