Køkkenchef Nikolaj Retpen – fra Aarhus til Asien, retur

Vi har i denne ”Mit Aarhus”, på flere måder, en lidt anderledes profil – og dog. Det drejer sig om køkkenchefen på Comwell og Restaurant V i Aarhus, som hedder Nikolaj Retpen. Han har haft en lidt usædvanlig karriere. Alderen er 34 år, og han er født – og opvokset i Højbjerg ved Aarhus. I dag bor han på Nørre Allé i Aarhus. Efter sin uddannelse som kok tog han til Asien og arbejdede der, sammenlagt i fem år, inden han valgte turen hjem til Aarhus. Nikolaj Retpen har været chef for over 80 kokke på luksushoteller på den anden side af kloden.

Din baggrund?

Jeg er udlært på Restaurant Mefisto. Jeg var glad for tiden på Mefisto, men jeg har altid haft trang til at prøve noget uden for Danmark. Så allerede før jeg var udlært, havde jeg en drøm om at arbejde i udlandet. Præferencen dengang var Frankrig eller Spanien. Men en dag kom Lars Kyllesbech og sagde, han kendte nogen, som manglede en kok på Maldiverne til et resort ude midt i ingenting og med 78 luksuslejligheder.

Så du tog til Maldiverne?

Ja, med det samme. Jeg startede lavt i hierarkiet. Det gør man på de kanter. Der skal man bevise noget for at komme op på rangstigen. Så jeg arbejdede mig stille og roligt op, og efter to år var jeg souschef der. Det var et fedt job, jeg havde, hvor der altid skete noget og var gang i den. En dag ringede Lars fra Mefisto og sagde, han manglede en køkkenchef. Så jeg tog hjem og blev køkkenchef på Mefisto.

Havde du så fået din udlængsel opfyldt?

Nej, det havde jeg ikke. Efter relativt kort tid i Aarhus fik jeg igen lyst til at tage til Asien. Min tidligere chef var i mellemtiden kommet til Bali, og efter han havde været der i en måned, stod jeg der også. Det var et paradis. Et resort på et aflukket område, hvor der var tre restauranter – og jeg overtog alle tre. Der var omkring 70 kokke ansat, så der var noget at holde styr på. Køkkenerne var kæmpe store, og der var næsten ingen grænser for, hvilken mad vi kunne lave der. Der var altid gang i den, og jeg nød mit job. Det var også dengang jeg fandt ud af, hvad ledelse betød. Jeg har altid elsket at lave mad, men måtte også indse at med over 70 ansatte, var det andre ting, jeg skulle have fokus på.

Hvorfor faldt du for de her storkøkkener?

Det er fedt, når man arbejder i større skalaer, synes jeg. Der sker også meget på mindre restauranter, men jeg synes, det er noget andet, når man skal få tingene til at spille sammen med 50 andre. Det giver mig et kick, når der skal laves mad til 500 gæster, og intet må gå galt. Her betyder teamwork, de personlige relationer og respekten for kollegaerne alt. Der er jo ligesom ikke så meget tid til diskussioner, når lokalerne er fyldt med gæster.

Hvor mange gæster laver I mad til dagligt?

Vi har både restaurant, hotelgæster, konferencer, møder og så laver vi dagligt mad til de 200, som arbejder her i huset. Så det bliver da til en del. Vi kan have 500 spisende gæster her i huset inklusiv dem, som sidder i Restaurant V.

Hvorfor blev det så Comwell i Aarhus?

Jamen, da chancen kom, var jeg ikke i tvivl. Det er nok det her job, som minder mest om det, jeg gerne vil, og det jeg brænder for. Der er jo ikke mange hoteller i Jylland, som er så store, flotte og nye, som vi er. Jeg blev ansat inden Comwell Aarhus åbnede, så jeg har været med fra starten og sat mit præg på køkkenet. Noget, som også tiltaler mig ved Comwell Aarhus, er, at det er et af de få steder, hvor jeg kan bruge min erfaringer fra de store hoteller i Asien.

Hvor store var de hoteller, du arbejdede på i Asien?

De var store. Efter et år på Bali, tog jeg videre til Maldiverne. Hotelresortet hed Sheraton og var en del af Starwood kæden. Der var 450 værelser plus det løse, hvilket er flere mennesker, end noget dansk hotel kan mønstre. Jeg var godt fem år derude, og har kun arbejdet på større hoteller, men Sheraton var det største.

Hvorfor kom du hjem til Aarhus?

Mest på grund af min kæreste. Det vil jeg godt indrømme. Men når det så er sagt, så elsker jeg Aarhus og har det godt her. Så her bliver vi.

Rykker Asien ikke i dig, når du ser, hvor vild udviklingen er derude?

Jo, nogle gange tænker jeg da lidt over det. Det går nu hurtig over, for jeg har det vildt godt her, hvor jeg er nu.

Hvad er det, som, du synes, er fedt i Asien?

Det hele er i en større skala. Det er et eventyr. Naturen, strandene, skovene, klimaet og de mange mennesker der skaber liv døgnet rundt. Det var sjovt, også selvom vi arbejdede fra 8 morgen til 23 aften i 35 graders varme.

Hvor mange er der ansat i køkkenet her?

Vi er18 ansatte. Heraf 13 kokke, en konditor og fem elever. Det er en fin størrelse, som gør, man også kan holde fri og have et liv ved siden af.

Hvorfor hedder jeres restaurant, Restaurant V?

Fordi v er et godt bogstav. Det står for velsmag, velvære, velkommen, velbekom, venlig, varme og så ligger vi i Værkmestergade. Ud over det, så er synes jeg, at det er et godt og enkelt navn til en restaurant.

Har I fundet jeres niveau på Restaurant V ?

Ja, det synes jeg, vi har. Det tager altid lidt tid inden en ny restaurant finder sig selv. Der er meget, som skal tilpasses og ændres, men det er vi ovre. Vi bruger, så vidt det er muligt lokale råvarer.

Hvor spiser du godt i Aarhus?

Mefisto kommer jeg ikke udenom. Det er ikke bare maden, men stemningen, charmen og den personlighed, som der altid er der, jeg godt kan lide. Det skal være hyggeligt på en restaurant, og jeg synes, mange restauranter bliver lidt for konceptagtige. De skal være sig selv, og gøre det de er gode til. Ud over det, så elsker jeg at spise frokost på Restaurant Kohalen. Den stemning, der er på Kohalen, er unik. Kohalen er indbegrebet af dansk frokost i Aarhus. Ellers er der også Restaurant ART på AROS, de er lidt oversete, men gør det godt. MASH er også gode. De er gået all in på gode bøffer. Jeg har meget fokus på atmosfære og stemning for tiden. Det betyder mere for mig i dag end for 10 år siden.

Fremtiden for restauranterne i Aarhus?

Det er et svært spørgsmål. Det er da godt, der er mange gode restauranter. Ingen tvivl om det. Jeg tror, fremtiden er lys, da Aarhus vokser konstant i indbyggertal. Ud over det, så er det blevet mere naturligt at gå ud at spise. Som det er nu, så er der mange gode etablerede restauranter. Fint nok, men der, hvor jeg ser problemet, er, at mange unge kokke gerne vil være restauratører, og de drømmer alle om, at lave mad som Wassim Hallal gør. Det kan de ikke, og prøver blot at kopiere ham, men det holder ikke på den lange bane. Find i stedet jeres egne retter og stil.

Ud over det, så synes jeg Aarhus og Østjylland skal være bedre til at markedsføre de gode råvarer, som vi har. Vi ligger jo der, hvor de friske råvarer er. Det gør København jo ikke. Der er masser af mindre producenter, som laver vanvittige gode produkter.

Hvad mangler vi i Aarhus?

Jeg savner indisk og god kinesisk mad. Jeg ved ikke, hvorfor vi ikke har nogle, men jeg kan blot konstatere, at det har vi ikke. Der mangler i den grad asiatiske og regionale køkkener. Jeg forstår det ikke.

Det var så mad, du nævnte. Mangler vi andet?

Lidt mere kulturliv kunne jeg godt bruge. Der er meget, men det er i perioder – og ikke kun fredag og lørdag. Det er lidt kedeligt at gå gennem Aarhus en onsdag aften. Der er øde og meget få mennesker på gaden. I København sker der noget det meste af døgnet, og i Singapore sker der noget døgnet rundt. Det samme med Kuala Lumpur og Bangkok. Så lidt mere liv ville være fedt.

Noget andet er, at mange i mit fag er for provinsielle. Jeg ville ønske, at kokke og kokkeelever tidligt i deres karriere tog til udlandet – gerne uden for Europa. Alt for få rejser ud. Kokke og tjenerskolerne gør jo intet for at hjælpe dem, som vil ud. Hvor er de internationale kokkelinjer henne? Jeg selv har fået sindssygt meget ud af at arbejde i udlandet. Både personligt men også i den grad madmæssigt. Jeg har smagt masser af råvarer, som man slet ikke kan smage i Danmark. Ved ikke kun at arbejde med de danske og europæiske smagsnuancer får du et anderledes fundament. Du skiller dig ud fra mange af de kokke, som kun har været i Danmark.

Hvis nu der er nogle unge kokke, som gerne vil til udlandet og arbejde, så må de meget gerne kontakte mig.

Interviewet er skrevet af Jan L. Pedersen