Tilmeld dig MigogAarhus Nyt

Tilmeld dig vores nyhedsbrev og få alle ugens populære nyheder direkte i din indboks.

Ved tilmelding til MigogAarhus Nyt accepterer du samtidig vores vilkår og betingelser for nyhedbrevet.

Måltidets konge: Fast, skimlet, eksplosiv, cremet og ’uhyggelig’

Når oste smager godt i sig selv, er der ikke brug for tilbehør, mener sensoriker Lisbeth Ankersen. Hendes juleosteplatte serveres som et måltid med friskost fra Søvind Mejeri til ’forret’. ’Hovedretten udgøres af Them Andelsmejeris Karlsø Kaprin, Mønchego fra Hårbølle Mejeri og Høgelundgaard fra Arla Unika’. ’Desserten består af Rød Krystal fra Them, den franske Mimolette og Arla Unikas Kry. Foto: Niels Åge Skovbo
Når oste smager godt i sig selv, er der ikke brug for tilbehør, mener sensoriker Lisbeth Ankersen. Hendes juleosteplatte serveres som et måltid med friskost fra Søvind Mejeri til ’forret’. ’Hovedretten udgøres af Them Andelsmejeris Karlsø Kaprin, Mønchego fra Hårbølle Mejeri og Høgelundgaard fra Arla Unika’. ’Desserten består af Rød Krystal fra Them, den franske Mimolette og Arla Unikas Kry. Foto: Niels Åge Skovbo

To smagseksperter giver bud på, hvad julens osteservering skal byde på – og hvordan ostene kan serveres.

 

Det er jul, og det er tid til ost, men hvilke typer skal man servere? Det spørgsmål stillede mejeri.dk to madeksperter: Lisbeth Ankersen, sensoriker og indehaver af InnovaConsult, og Trine Hahnemann, madskribent og ejer af Hahnemanns Køkken. 

 

Resultatet blev to platter med en række danske oste og en ’uhyggelig’ franskmand. Den vender vi tilbage til. Først giver Lisbeth Ankersen et alternativt bud på serveringen af en juleosteplatte:

 

”Traditionelt begynder man med de milde oste og fortsætter med de stærkere typer. Men det kan være lækkert og overraskende i stedet at præsentere ostene som et måltid med en forret, en hovedret og en dessert.”

 

En tur i rutsjebanen

Appetitvækkeren kan være en mild friskost ledsaget af frugt, der til ’hovedret’ følges af mere intense oste. De må gerne være vidt forskellige, både hvad angår form, farve, struktur og smag.

 

”Så vågner man virkelig op. Spisningen kommer til at minde om at køre i rutsjebane, som er både blidt og voldsomt. Til dessert kan man slutte af med nogle søde og behagelige oste,” forklarer Lisbeth Ankersen.

 

Måltidets konge: Fast, skimlet, eksplosiv, cremet og ’uhyggelig’
Når oste smager godt i sig selv, er der ikke brug for tilbehør, mener sensoriker Lisbeth Ankersen. Hendes juleosteplatte serveres som et måltid med friskost fra Søvind Mejeri til ’forret’. ’Hovedretten udgøres af Them Andelsmejeris Karlsø Kaprin, Mønchego fra Hårbølle Mejeri og Høgelundgaard fra Arla Unika’. ’Desserten består af Rød Krystal fra Them, den franske Mimolette og Arla Unikas Kry. Foto: Niels Åge Skovbo

 

Til sin ’forret’ vælger hun Søvind Mejeris friskost, der har en mild og ensartet i sin konsistens. ’Hovedretten’ udgøres af Karlsø Kaprin fra Them Andelsmejeri, Mønchego fra Hårbølle Mejeri og Arla Unikas blåskimlede Høgelundgaard.

 

’Eksplosion af vanilje, kokos og frugt’

Mens Høgelundgaard får beskrivelsen ’en eksplosion af vanilje, kokos, frugt, champignon og umami’, trækker Mønchego på sin fede og cremede smag. Den skyldes den anderledes fedtsyresammensætning, man finder i den mønske fåremælksost.

 

”Den er jeg vild med,” siger Lisbeth Ankersen og og retter blikket mod Karlsø Kaprin: ”Den faste ost har fået karakter af en lang modning og noter af frugter og nødder. Det passer perfekt til et julebords tilbehør.”

 

Til afrunding foreslår Lisbeth Ankersen Arla Unikas faste råmælksost Kry og Thems Rød Krystal. ”Efter at Them gik væk fra at vaske ostens skorpe med rødkit, har den fået endnu mere sødme og umami samt noter af frugt og nødder.

 

Måltidets konge: Fast, skimlet, eksplosiv, cremet og ’uhyggelig’
Kok og madskribent Trine Hahnemann har valgt oste, hvis cremethed, sødme og intense smag kan smages efter den kraftfulde julemad. Øverst til venstre Arla Unika Sirius (øverst t.v.), derpå Thise Sort Grubé og Osteriet Hinge Frausing. I midten Naturmælk Høost Natura og nederst Jernved Mejeri Vadehav samt Arla Unika Den Hvide Dame. Tilbehøret er glaserede sprøde mandler, bagte blommer og æblechutney. Foto: Niels Åge Skovbo

 

De to danske oste får selskab af det franske indslag, der nok kan sende en chokbølge eller to gennem julestemningen. Den grålige skorpe på den kuglerunde ost er nemlig fuld af mider. ”Men miderne er med til at give den orange ost en fantastisk smag, som giver abstraktion fra det uhyggelige,” siger Lisbeth Ankersen. 

 

Og hvad vil det så være en god idé at drikke til disse oste? Noget med frugtnoter, mener Lisbeth Ankersen og foreslår cider, æblemost, hvedeøl, lys hvidvin eller kirsebærvin fra Frederiksdal.

 

Demokratisk ostebord

Trine Hahnemann har også sammensat et bredt udvalg af danske ostetyper med lidt for enhver smag. Den tilgang kalder hun ’det demokratiske ostebord’:

 

”Den røde tråd er, at ostene med deres cremethed, sødme og intense smag kan smages efter den kraftfulde julemad. En enkelt, Vadehav fra Jernved Mejeri, er en lille smule skarp. Det er forfriskende med lidt kant til at krølle næsehårene sidst i måltidet.”

 

Den kitmodnede, knasende og faste Jernved-ost får selskab af en anden fast ’knaser’ i form af Naturmælks Høost. Dertil kommer blåskimmelostene Thise Sort Grubé og Arla Unika Sirius og de hvidskimlede Frausing fra Osteriet Hinge samt Unikas Den Hvide Dame. Som tilbehør foreslår Trine Hahnemann æblechutney, glaserede mandler og honning. 

 

Se på nuancerne


Et alternativ til ’ostedemokratiet’ kan være at dykke ned i de finere nuancer mellem oste af samme type. Man kan fx stille skarpt på hvidskimmel med et udvalg af brier, camemberter og andre bløde oste i forskellige grader af modenhed. En anden idé kunne være fast modnede som Vesterhavsost, Høost og Tange Sø Ost.

 

”De passer godt til røde og søde vine samt maltet øl, der hører julemiddagen til,” påpeger Trine Hahnemann og erklærer sig som fan af ’blåskimlede herligheder’:

 

”Som bekendt er ikke alle med på den, men jeg har en svaghed for de blå; fra de milde og cremede til de skarpe og smuldrende og de modne, søde og knasende.”



Her kan man få fat i ostene

De fleste af to smagseksperters anbefalede oste til en juleosteplatte fås i dagligvarehandlen, men enkelte er kun at finde hos producenten.


Unika-oste fås i Arla Unikas netbutik og butikker i København og Aarhus samt en række ostehandlere landet over.  

 

Karlsø Kaprin fås kun i Them Andelsmejeris butik i Them, mens mejeriets Rød Krystal kan fås hos flere ostehandlere – nogle steder under navnet Krystal-Karl – og i dagligvarebutikker, deriblandt Føtex, samt hos nemlig.com.

 

Naturmælks Høost er at finde hos Føtex, Netto og Bilka, nemlig.com samt i Naturmælkbutikken ved Tinglev.

 

Den hvidskimlede Frausing fra Hinge Mejeri kan man få fat i hos en række af landets ostehandlere, deriblandt Risskov Ost, og Naturmælkbutikken.

 

Tange Sø Ost fra Mammen Mejerierne ligger i kølediskene i mejeriets tre butikker på Bjerringbro-egnen samt hos Coop, Salling Group samt Lidl, osuma.dk og en række ostehandlere rundt om i landet.

 

Thise Mejeris oste fås hos ostehandlere og Coop-butikker landet over samt i Thise Mejeris butik.

 

Mimolette importeres af Grand Fromage i Aarhus.

 

Mønchego fås i en række af Menys Gourmet-butikker samt enkelte delikatessebutikker og ostehandlere i hovedstadsområdet. Dertil kommer Hårbølle Mejeris butik på Møn og Brugsen-butikker nær mejeriet.

 

Vadehav fra Jernved Mejeri fås hos enkelte ostehandlere såsom Ostemesteren i Vejle, Lading Ost og Osten ved Kultorvet i København samt Jernved Mejeris butik nord for Ribe.