MellemRum: Eleverne overtager køkkenet og restauranten – dog kun for en dag

Skrevet den 17. oktober 2018 kl 00:00 Af Line Ingwar Karlsen

Hvor er det prisværdigt, når arbejdsgivere tager deres elever alvorligt, og sætter en ære i at uddanne dem med tillid og respekt. Især i restaurationsbranchen, som er kendt for, at der kan være en hård tone og meget arbejde. En af dem, som er stolte af deres elever og altid har en fire, fem stykker, er Restaurant Mellemrum i Aarhus. De gør alt, hvad de kan for at dygtiggøre eleverne, og giver dem ansvar. Fire gange om året overtager de køkkenet og restauranten, hvor de selv bestemmer, hvad der skal ske. Næste gang er den 31. oktober.

Tilfredse eleverne

Det er ikke hver dag, at jeg hører, arbejdsgivere får ros af de ansatte. Men det var tilfældet på MellemRum. Her var tilfredshed hos elever omkring deres arbejdsplads. Det var der flere grunde til, men den væsentligste var, at de bliver taget alvorligt og bliver behandlet med respekt. Det er langt fra, hvad flere af deres kammerater oplever, der hvor de er i lære. Men for restauratørparret, Nanna og Allan Hvid Holm Thallaug, er det kun en selvfølge, at man behandler hinanden ordentligt. Ingen på MellemRum råber af hinanden. Det findes ganske enkelt ikke her. Der er tre kokkeelever og en tjenerelev på MellemRum for tiden. Tjenereleven er Cecilie Stuart Lykkegaard, mens kokkeeleverne er Nanna Fuur Hegner, Rasmus Genske og Emil Basse Andersen.

Eleverne bestemmer selv

Det mest nye kommer fra de unge, og hvis man skal spotte fremtiden, så er det en god idé, at se på hvad de unge gør. Aftenens tema er Italien, så det bliver italienske retter, med en moderne twist, men der er genkendelighed til de klassiske italienske retter. Både kokkeeleverne og tjenereleven skal arbejde sammen for at lave det bedste produkt til gæsterne, så de har et fælles mål.

MellemRum: Eleverne overtager køkkenet og restauranten - dog kun for en dag

Tjenereleven, Cecilie Stuart Lykkegaard, sætter vine til maden, og da temaet er italiensk, så skal vinene også komme derfra. Det gør, at Cecilie skal kaste sig ud i de forskellige vinregioner – og især dem hvor retterne oprindeligt stammer fra. Det er lærerigt, og jeg skal læse op på det, men det er spændende, fortæller Cecilie.

Efter hver elevaften er der evaluering. Alle gæsterne får et spørgeskema, som de kan evaluere på, hvis de vil. Den yngste kokkeelev er, Nanna Fuur Hegner. Det er hendes første elevaften, så hun lytter, og glæder sig til at være med på holdet den 31. oktober. Der er trods alt lidt hierarki, da det er den ældste elev, som er tovholder. Det giver trods alt god mening.

Deres kolleger og chefer er gæster

Det handler om at udfordre eleverne og udvikle deres færdigheder. De kommer helt naturligt til at tage mere ansvar, fortæller Nanna Hvid Holm Thallaug, og der er heller ingen tvivl om, at eleverne tager opgaven alvorligt. Det er jo ikke en eksamen med en censor på en skole, men 65 gæster som skal vurdere deres arbejde. Det er noget helt andet og mere lærerigt. Den ældste elev, Rasmus Genske, tager det mere roligt, men han har også prøvet det før. Han fortæller, at det er svært at forberede sig til det pres, der er, når restauranten er fyldt. Mest tryg er han ved de klassiske retter med små nyfortolkninger. Det skal ikke være for flippet, og gæsterne skal kunne smage, at det er kokkehåndværk, som ligger bag. Det er ord, restauratøren, Allan Hvid Holm Thallaug, nikker genkendende til. For ham er det altafgørende, at man lærer håndværket fra bunden, og kan den klassiske kogebog.

Hvad kan vi gæster så forvente?

De fire elever vil gerne love os, at vi får noget spændende mad og nogle vine, som er bedre end dem, der normalt er på deres vinmenu. Prisen er også lavere end normalt. Der er en geist at mærke, og jeg fornemmer, at de nok skal vise, hvad de kan. At MellemRums elevaftener er populære, ved de godt, men det er kun en motivationsfaktor.

“Vi fungerer ikke uden elever”

Vi fungerer ikke uden elever, da de bidrager med noget helt andet, og nyt, og kan noget andet. De lærer at suge viden til sig, og sørger hele tiden for at vi er up to date med det, vi laver, fortæller Allan Hvid Holm Thallaug. Han er selv uddannet kok, og har været køkkenchef på en del restauranter, før han selv blev restauratør. I dag driver han sammen med sin kone tre restauranter i Aarhus. Dog vil han godt indrømme, at det da er nemmere at have et fast uddannet personale, men det passer bare ikke til os, fortæller han. Nanna Hvid Holm Thallaug supplerer med, at eleverne heldigvis er der lang tid ad gangen, så der er ikke den store udskiftning. Det er ikke noget problem, tværtimod og hun har kun positive ord at sætte på eleverne.

Det praktiske

Grundet elevernes fokus omkring svind, er der sat en max kapacitet til 65 gæster. Det giver god mening, da madspild og svind jo er en vigtig del, omend vi gæster ikke går så meget op i den del.

Prisen for 3 retter er 300 kroner. Vinmenuen med 3 glas koster 250 kroner. “Hele pakken” med velkomstdrink, snacks, menu, vinmenu, kaffe/te samt petit four og avec koster 700 kroner. Se menuen her

Du kan se mere og bestille bord på MellemRum her

Hvis nu, at du mere er til det japanske køkken, så overtager elever også køkkenet på Restaurant Komfur i Guldsmedgade i Aarhus. Det er den 1. november. Se mere om det her: