Annonce
Tilmeld dig MigogAarhus Nyt

Tilmeld dig vores nyhedsbrev og få alle ugens populære nyheder direkte i din indboks.

Ved tilmelding til MigogAarhus Nyt accepterer du samtidig vores vilkår og betingelser for nyhedbrevet.

Mit Aarhus – Nicolas Min Jørgensen

Af Jan L. Pedersen

Denne udgave af Mit Aarhus er med den 31-årige kaptajn på det danske kokkelandshold og souschef i Gourmetkælderen på Norsminde Kro, Nicolas Min Jørgensen. Han er blandt de unge og håbefulde kokke, som har valgt at blive i Aarhus, selvom København og udlandet har fået øje på den jyske madkunstner.

 

Hvor er du uddannet?

Jeg er uddannet kok i Ringkøbing Hotel Fjordgården. Det var tilbage i 2006, jeg blev udlært.  Siden da har jeg været vidt omkring. Først Herning, København og på flere gourmetrestauranter i Frankrig og så til Århus. Jeg ville gerne prøve det hele. Jeg har altid ment, at man skal kunne lave alt slags mad for at vide, hvordan man laver god mad. Så jeg har været på forskellige restauranter, og set lidt af hvert.

Mit Aarhus – Nicolas Min Jørgensen

 

Hvorfor blev du kok?

Fordi jeg ved et tilfælde kom over i kokkeafdelingen. Det lyder nok lidt mærkeligt, men ikke desto mindre er det sandt. Det var en dag, hvor jeg var til åbent hus på den lokale Tekniske Skole. Jeg ville gerne have været snedker, og det var det, som jeg ville høre noget om. Men da snedkerafdelingen havde frokostlukket, gik vi over til kokkeafdelingen. Der blev jeg inspireret, og da jeg altid har gået meget op i mad, blev det den vej, jeg gik. Så jeg startede på kokkeuddannelsen umiddelbart efter.

 

Hvad laver du i øjeblikket?

Jeg er kreativ souschef på Norsminde Kros gourmet. Det er utrolig inspirerende, og overlæggeren er høj derude. Ud over det, så bruger jeg meget tid på det danske kokkelandshold. Jeg blev kaptajn for det sidste år i oktober, og den opgave tager jeg meget seriøst.

 

Hvor er du født og opvokset?

I Videbæk ved Ringkøbing. Kender du ikke den by?

 

Hvor bor du selv, og hvor længe har du boet i Aarhus?

Jeg bor i Aarhus C og har boet her on and off i 5 år.

 

Du stiller op til mange konkurrencer, hvorfor?

Jeg synes grundlæggende, det er sjovt. Elsker at skulle præstere det ypperligste. Jeg er som person meget realistisk, og ved godt man ikke altid kan få det, som man gerne vil. Men det, at yde alt hvad man kan, er fedt. Selvfølgelig handler det om at vinde, men hvis du har ydet alt, hvad du kunne, og havde i dig, så giver det tilfredsstillelse. Ud over det får du en bunke erfaring.

 

Du må vel bruge tid på kokkelandsholdet?

Ja, vi træner cirka 45 døgn om året. Så der går meget tid med det. Vi er også gastronomiske ambassadører for Danmark og dansk gastronomi. Så derfor er vi også meget bevidste om opgaven. Vi skal helst kunne lave en blanding af det ypperligste håndværk, nytænkning og innovation, som ikke er set endnu.

Vi bruger så meget dansk som overhovedet muligt. For eksempel bruger vi Slagter Munchs skinke i stedet for en spansk Iberico-skinke. Så lokale råvarer er altid at foretrække, og her er ordet lokalt lig med hele Danmark.

 

Forventninger til kokke-VM i Luxembourg ?

Det er da guld. Men vi kommer med et relativt nyt hold, så det er ikke lige sådan at vinde. Det indrømmer jeg gerne. Men jeg tror på det. Uanset hvad bliver det spændende, og jeg kan love, at vi yder vores bedste.

 

Hvor får du inspiration til dine mad, råvarer og retter?

Den får jeg flere steder. Jeg kan godt lide kunst, geometri og linjer, men også modsætninger. Jeg er bredt orienteret og nysgerrig, så finder generelt inspiration i de ting jeg ser. Men kigger også på hvad kolleger laver, og hvad jeg ser på nettet. Jeg er meget visuel, og det skal mine retter også være. Farvespillet er vigtigt. Det visuelle skal løbe side om side med smagen.

 

Har du altid ønsket at lave mad på så højt et niveau?

På en måde har jeg nok. Men det kommer jo ikke fra den ene dag til den anden. Det er en proces. I Ringkøbing og Herning var det jo noget andet mad, man lavede, sådan var det. I de store byer, såsom Aarhus er der gæster, som vil betale mere for deres restaurantoplevelser, hvilket giver et andet grundlag. Det klassiske og lidt tunge grundkøkken ser man jo mere på landet. Det er vigtigt at kunne, da det er grundlaget for gastronomien, håndværket. Men det kan ikke nytte noget, at forkaste de nye metoder, man skal følge med udviklingen. Maskiner og ny teknik er med til at flytte fokus i kokkefaget. Det er nogle andre ting i dag, man skulle kunne. En fuldkommen kok skal være klassisk skolet, sat godt ind i de nye maskiner, visuel orienteret og have en føling med, hvad gæsterne efterspørger. Vi spiser med øjnene, så man skal have en forståelse for, hvad der ser godt ud.

 

Hvad er de bedste råvarer? Økologiske eller de friske lokale?

På restauranter hænger tingene jo sammen. Så alt skal være så frisk som muligt. Så en grøntsag, du hiver op af jorden en time før, den ligger på gæstens tallerken, er da bedre end en økologisk fra sidste uge. Økologi og bæredygtighed hænger ikke altid sammen. Tænk på alt den transport vores fødevarer har. Det er ikke altid så godt, hverken for miljøet eller kvaliteten. På Norsminde Kro får man en tour de force i, hvad de lokale kan. Vi handler så lokalt som overhovedet muligt. Jo friskere vores råvarer er, jo bedre. Hvad er logikken i, at spise 6 retter hvor alle råvarerne er importeret fra Frankrig, når man sidder på Norsminde Kro og kigger ud over vandet. Oplevelsen er helt sikkert bedre, hvis alle råvarerne er helt friske og kommer fra vores lokale producenter. Hvorfor købe en La Bresse kylling, hvis naboen laver en, som er ligeså god. Tænk på, at det bedste lammekød i Danmark bliver eksporteret til udlandet. Det er ikke godt, vel? Jeg ser gerne flere danske økologiske og lokale råvarer. Og her mener jeg generelt. I fremtiden skal restaurationsbranchen være bedre til at vælge bedre råvarer og stille skrappere krav til leverandørerne. Vi skal gå forrest.

 

Er dansk kød bedre end fransk?

Måske er svaret. Nogle gange er det, mens andre gange er det ikke. Vi kan producere noget af det bedste kød i verden, hvis vi vil.

 

Hvor går du hen, hvis du vil spise godt?

Kommer an på humør og tid. Hvis jeg skal spise noget hurtigt salat, så er det Mo & Fro i Borggade. En god burger, så går jeg på Sharks. Vesterlauget hvis jeg er i det humør. Hvis det er den store tur, så tager jeg på Restaurant Tree Top på Munkebjerg Hotel.

 

Laver du selv mad derhjemme?

Jeg laver selv mad. Kan godt finde på at gå hjem og lave mad efter 13 timer på arbejde. For mig er det at lave mad afslappende. Nogle gange kan jeg bare ikke lade være.

 

Hvad er din livret?

Jeg har flere. Min kæreste har gjort mig opmærksom på, jeg bliver helt vild, når der er et pålægsbord. Du ved sådan et med en masse pålæg og lige så meget eller mere tilbehør eller toppings. Der kan man selv kreere sin egen mad. Det er  fedt. Men ellers kan godt lide autentisk mad, eller original om du vil. For eksempel en klassisk fish and chips.

 

Er der en mad, du ikke kan lide?

Ja, klart fuldkornspasta. Jeg kan ikke fordrage det. Passer lidt dårligt med min kæreste, som er vild med alt fuldkorn. Jeg kan godt lide fuldkornsbrød, så det er kun pasta, der ikke skal være fuldkorn i.

 

Kan du pege på oversete sider af Østjylland?

Rasmus Munk og holdet på Tree Top i Vejle. Det er klart et overset sted, som kan gå helt op. Restaurant Fru Larsen i Laurbjerg og ikke mindst de små gårdbutikker.

 

Er der noget, du savner i Aarhus?

Ja, vi savner vildskab og nytænkning. Modigheden mangler vi også. Vi er alt for forsigtige. Men når en dille rammer Aarhus, så hænger det ved.

 

Hvor er du om 5 år?

Jeg beskæftiger mig helt sikkert med mad. I dag bruger jeg 50 – 55 timer om ugen på arbejde, så har jeg kokkelandsholdet og andre ting ved siden af. Til den tid er jeg gået ned i tid. Jeg ved ikke, om jeg vil være selvstændig, men hvis jeg  skal det, så bliver det ikke med en gourmetrestaurant på så højt et plan som Norsminde Kro.

 

Hvad er det gode ved jeres branche?

Vi har et relativt godt sammenhold. Vi kender hinanden, og mange af os er gode venner, selvom vi på en måde er konkurrenter. Det er klart det bedste ved branchen. Vi er også gode til netværk og hjælpe hinanden.

 

Hvad er det dårlige ved din branche?

Det er for svært for den enkelte restauratør at komme ud med sit budskab. De står på halen for gæsterne og kan ikke sige sin mening. Det burde de kunne nogle gange.

 

Din bedste madoplevelse nogensinde?

Den var på en lille restaurant i Syditalien. Vi kom der klokken 23 en aften. Oversat til dansk hed restauranten, Pirateriet. Vi havde absolut ingen forventninger. Der var gamle damer i køkkenet, og en søvnig musiker spillede i det ene hjørne. Hende den gamle dame lavede en risotto, der var en verdensmester værdig. Hun havde måske lavet den i 40 år. Vi havde ikke nogle forventninger, men vi blev blæst bagover. Resten af ferien søgte vi væk fra de befærdede veje og de gængse turiststeder.

 

Har du nogle gode bud på, hvad vi vil se af nye restauranter i Aarhus/Østjylland?

Vi kommer til at se en lille bølge lokalbaseret restauranter, hvor man kun laver mad efter, hvad der lokalt er i sæson. Det er ikke nødvendigvis gourmetrestauranter, men klart steder hvor smagen er mere i fokus. Jeg tror også, der vil komme flere steder, som er mere autentiske. Jeg tror, at eftersom flere og flere går ud og spiser, så kommer der også andre typer restauranter. Der er brug for variation i udbuddet.

 

 

 

 

 

 

Del artikel

Andre læser også