Mit Aarhus: Rasmus Munk

Hvor arbejder du henne?

Jeg er køkkenchef på Restaurant Tree Top i Vejle. Den er en del af Hotel Munkebjerg. Restauranten ligge i skoven med en storslået udsigt ud over Vejle fjord. Det er kun tre måneder siden, jeg skiftede job. Restaurant Tree Top er et rigtig spændende sted, hvor der sker meget for tiden. Alt er nyt og bygget op, efter at stedet brændte sidste år. Restauranten satser på gourmet og er et flagskib på Munkebjerg Hotel. Vi har en drøm og tro på, at stedet kommer til at blande sig med de allerbedste restauranter i landet.

Hvor er du født og opvokset?

Lidt uden for Randers.

Hvad er din uddannelse?

Jeg er uddannet kok. Det blev jeg i 2011 som 20-årig. 

Hvorfor blev du det?

Det var nok lidt af en tilfældighed. Jeg vidste ikke helt, hvad jeg ville lave. Min kammerat havde valgt grundforløbet indenfor kokkeverdenen. Så jeg tog bare med ham, sådan lidt for sjov. Jeg kunne godt lide at lave mad, og interesserede mig også for mad, men det var ikke et bevidst valg. Det kom stille og rolig til mig. Det var først, da jeg kom i lære hos den tidligere Michelin-kok, Martin Knudsen, at jeg for alvor blev interesseret i mad. Der skal så også siges, at gik det stærkt. Jeg blev fanget af gastronomien, råvarer, smag, udvikling, konkurrencer osv.

Hvornår fandt du ud af, at maden skulle være på topniveau?

Det kom langsomt, hvor jeg så småt begyndte med diverse konkurrencer, og stille og roligt byggede det op. Jeg har prøvet at arbejde på Noma og fik stor inspiration fra René Redzepi. Han var klart en øjenåbner for mig. Så nu tænker jeg meget på at lave noget nyt, og på hele tiden at udvikle mig. Som person er jeg nysgerrig og elsker nye råvarer og smagsindtryk.

Har du gang i noget stort inden for nærmeste fremtid?

På juniorlandsholdet er jeg fast mand. Det bruger jeg meget tid på. Det er nogle vildt gode folk der er på – og omkring holdet. Nu træner vi til VM i Luxembourg, som foregår i 2014. Vi går efter guldet, sådan er det. Jeg bor i Aarhus og bliver boede her. Træningen foregår i Silkeborg. Så stiller jeg op til årets kok 2015. Ellers er det bocuse d’or, som jeg også ser frem til. Udtagelsen er i 2015, men konkurrencen er først i 2017. Træningen foregår på Munkebjerg ved siden af mit arbejde. Af andre ting som fylder lige for tiden er Ønskejul.

Det er en frivillig forening, som jeg stiftede for et års tid siden. Det går ud på, at vi holder en juleaften for nogle af dem, som ikke selv har råd og mulighed for det. Der har været stor tilslutning til projektet i år. Vi regner med, der kommer 250 personer til vores juleaften. I år har Restaurant Flammen i Aarhus været så venlige at ligge lokaler til. De har et stort køkken og plads til rigtig mange mennesker. Flot at dem og stor tak. Idéen er enkel; nemlig at lave en juleaften for alle dem, som ikke har råd og mulighed for en juleaften. Det går så godt, at vi gerne vel udvide idéen til både Aalborg, Horsens og Vejle næste år.

Hvor bor du selv, og hvor længe har du boet i Aarhus?

Jeg bor i Risskov. Så det er nærmest Aarhus. Jeg har boet her i snart to år.

Hvad er dit favoritkvarter i Aarhus?

Latinerkvarteret. Jeg ved godt, at der nok er mange kokke, som elsker det kvarter.

Hvad er dit forhold til Aarhus?

Godt, rigtig godt endda. Jeg arbejder i Vejle, men bliver boende i Aarhus. Da jeg flyttede fra London, flyttede jeg hertil. Aarhus er på mange måder en fed by. Det er Jyllands eneste storby. Den virker som en magnet på mange. Så mit forhold er, at jeg trives rigtig godt her.

Hvor går du hen, hvis du vil spise godt?

Hvis det skal være helt oppe i toppen af ligaen, så er der kun et sted, og det er Frederikshøj. Der er rigtig mange spisesteder i Aarhus, som gør det godt. Mange flere, end man tror laver rigtig god mad. Så jeg har mange favoritter, men du gider nok ikke have en liste fra mig? Nej, det har du ret i.

Hvor går du hen, hvis du vil spise billigt i Aarhus?

Hvad er billig? Det er jo relativt. Men Restaurant Lajmi, Mefisto og Lecoq er nogle steder, hvor jeg synes, at man får meget mad for pengene.

Er der en særlig bar i byen, som du vil anbefale?

Jeg går ikke så ofte i byen. Min eneste fridag er søndag, og der er ikke så meget gang i den. Men hvis jeg har fri, så kan jeg godt lide Peter Gift. Et stille og roligt sted.

Hvis du fik udenlandske gæster på besøg, hvor ville du så tage dem hen?

Det vil nok være på Kohalen eller på Substans. Måske på Frederikshøj, men det er ikke udelukkende dansk mad, de laver der.

Hvilke mennesker (gerne i Aarhus) fascinerer dig?

Generelt kan jeg godt lide, at mennesker inspirerer andre. De, der gør det, er dygtige til deres fag og skaber noget. Altså har et drive. Det behøver ikke kun være indenfor min branche. Men de, som gør en forskel, og tør satse på det, de tror på, har jeg stor respekt for. René Redzepi og Rasmus Kofoed er personer, jeg er dybt fascineret af. De brænder om nogen, for det de laver. Landsholdet får jeg også meget inspiration fra, og mange at de mennesker som er på holdet eller omkring det, er også dybt fascinerende. I Aarhus er der specielt to, og det er Wassim Hallal og Thorsten Schmidt. De er om nogen vildt dygtige og fascinerende personer.

Hvilke personlige egenskaber sætter du pris på?

Det, som betyder mest for mig, er respekt for andre. Man skal tale pænt til andre og kunne lytte. Respekt er et nøgleord. Men ellers er der arbejdsomhed eller flid, om du vil. Det at tage initiativ og gøre noget betyder også meget. Generelt skal man tage ansvar for sine handlinger. Men det er mere en selvfølge.

Laver du selv mad derhjemme?

Nej, det gør jeg ikke. Jeg går ud og spiser, når jeg har fri. Mit køleskab er ikke sat til mere, så jeg har ikke mad i mit hus.

Hvad er din livret?

Det japanske/asiatiske køkken inspirerer mig meget, især deres viden om produkterne er facinerende. Men svaret er, at jeg har mange livretter. Ingen nævnt og ingen glemt.

Er der noget mad, du ikke bryder dig om?

Marcipan lavet på abrikoser smager meget dårligt. Det kan jeg ikke anbefale nogen at spise.

Er der en råvare, som du specielt vil fremhæve?

Ja, danske æbler. De skal fremhæves som en unik råvare. Måske kommer det fra min barndom. Jeg har altid været vild med æbler og gået meget op i forskellen på dem. Jeg elsker at se og smage på de forskellige sorter. Der er så meget smag i æbler, og de kan bruges til og i så mange retter. Et æble er ikke bare et æble. Skal det være bitter, sødt, blødt eller sprødt? Du kan finde et hav af nuancer i æbler. Der er både videnskab og lidenskab i æbler.

Hvad er det bedste ved Aarhus eller aarhusianerne?

Generelt er det en fed by med mange gode mennesker. Jeg kommer fra Randers, så i Aarhus er der helt tydeligt højere til loftet. Aarhusianerne er mere rummelige og forstående. Der er en åbenhed i Aarhus, som gør, at man føler sig godt tilpas. Ud over det, så er byen ved at få, eller har, et international præg.

Hvor er Aarhus grimmest ?

Kystvejen lige for tiden. Men det fortæller også, at der sker noget i byen. Om nogle år bliver det godt, men indtil da er prisen, at det ser grimt ud. Men det er et kapitel, som fortæller om vækst.

Hvor er Aarhus smukkest ?

Marselisborgskoven eller Riis Skoven.

Er der noget, du savner i Aarhus?

Det næste projekt, jeg brænder for, er et madmarked i Aarhus. Indendørs vel at mærke. Gerne et sted som Ridehuset, men det er jo desværre for dyrt at leje.

Et fast indendørs madmarked en gang om ugen. Et med små boder. Flere og flere i Aarhus interesserer sig for, hvor råvarerne kommer fra. De lokale leverandører får en mulighed for at afsætte sine varer. Det skal være åben, når folk har fri, og ikke kun om formiddagen.

Hvor er du om 5 år?

På det tidspunkt har jeg vundet de konkurrencer, jeg har fortalt om. Jeg går efter at vinde, sådan er det.

Men ellers er jeg nok i gang med mit eget. Jeg vil være selvstændig på et tidspunkt. Det kunne være så sjovt at lave noget, som ikke er set før. Jeg ved ikke, hvor det skal være henne. Jeg tror, det bliver Aarhus. Det er oplagt.

Hvad er dine ambitioner med din uddannelse?

At blive den bedste. Det er ikke nogen hemmelighed. Hvis det ikke lykkes, så bare en af de bedste i branchen. Jeg vil gerne være med til at skabe noget. Generelt kan jeg godt lide udviklingsfasen. Det er det, jeg brænder for og vil bruge alt min tid på, hvis jeg altså kunne.

Hvad er det gode ved din branche?

Der er flere ting, men det at få lov til at være kreativ og udvikle noget nyt er godt. Man får et andet forhold til naturen og råvarerne. Mange danskere har endnu ikke forstået betydningen af gode råvarer. Det er synd, og den må vi som branche gøre noget ved.

Hvad er det dårlige ved din branche?

Arbejdstiderne, det siger jo alle. Men de er også fede. Jeg har et lidt ambivalent forhold til vores arbejdstider. På en måde er det også fedt at give den gas, når andre har fri. Det kan man blive helt høj af, men man kan jo heller ikke være sammen med sin familie eller venner. Hvis man vælger det her niveau, som jeg gerne vil lave mad på, så har det en pris. Ikke kun arbejdsmæssigt. Det er svært at finde en partner med de her arbejdstider. Jeg har kun fri om søndagen, men sådan er det jo. Jeg arbejder lige for tiden over 100 timer om ugen. Men jeg er glad for det, og brænder for det jeg laver, så det føles ikke som så lang tid. Lige nu kan jeg holde til at køre på, men på sigt vil jeg gerne ned på 70 – 80 arbejdstimer om ugen.

Hvor samler du inspiration henne?

Meget i naturen, i skoven, ved fjorden, på Marselisborg havn, fra ens kolleger og fra kokkelandsholdet. Der er ikke kun et sted, hvor jeg finder inspiration. Jeg er vild med, hvad der sker i branchen og bruger en del tid på at følge med i, hvad der sker.

Hvor drikker du din kaffe i byen?

Sigfreds kaffebar i Århus. Det koncept holder vand. Hyggeligt, stille og roligt.

Din bedste madoplevelse nogensinde?

Det er El Celler de Can Roca eller Noma. Det er svært at vælge en af de to. Servicen er bedre på Noma. The Fat Duck er meget gimmickagtig – og det, synes jeg, er rigtig fedt. Det er tre vidt forskellige restauranter, men alle helt unikke.

Har du nogle gode bud på, hvad vi vil se af nye restauranter i Aarhus?

Tiden til  det nordiske køkken må være væk. Måske kommer der et rigtig overraskelseskøkken. Altså et køkken, hvor du ikke ved, hvad du får. Der er ingen menu eller retter, man kan vælge mellem. Her lader man sig forføre og overraske. Jeg tror også, at vi ser mere til det sydamerikanske køkken. Det vinder indpas flere og flere steder, men det er ikke for alvor kommet til Danmark endnu. Ellers tror jeg,  vi kommer til at se mere til det asiatiske køkken. Det er kun toppen af isbjerget, vi har set endnu. Der findes et hav af rødder, urter, olier, insekter og så videre, som vi slet ikke kender til, endnu.

Hvem inspirerede dig til at starte en karriere med madlavning på det her niveau?

Der er klart to mennesker, jeg vil fremhæve. Den ene er førnævnte, Martin Knudsen. Min gamle chef som satte skub i mig. Den anden er Dennis Rafn fra Hotel- og restaurantskolen i Silkeborg. Dennis er teammanager på junior kokkelandsholdet. De har begge fyldt meget i mit liv, og jeg har stadigvæk meget kontakt med dem.

Læs også:  Mit Aarhus med Tina Jakobsen