Mit Aarhus – René Mammen

Kære René Mammen, hvor er du født og opvokset?

Jeg er født og opvokset i Saksild. Så det er ikke langt fra Aarhus.

Hvad laver du i øjeblikket?

Sammen med min kone, Louise, er jeg restauratør, kok, tjener og ejer af Restaurant Substans og Restaurant Pondus i Aarhus.

Hvad går dit job ud på?

Godt spørgsmål. Nej, jeg har jo vagter og laver selv maden på begge vores restauranter. Det er vigtig for mig, at skifte mellem at være på både Substans og Pondus. Men ellers går mit job også ud på, at finde gode vine, finde på nye retter, ansætte og udvikle vores personale. Selvfølgelig i tæt parløb med Louise og vores personale.

Hvad er din uddannelse?

Jeg er udlært kok fra Norsminde Kro. Senere tog jeg en tjeneruddannelse fra Malling Kro. Derefter var jeg tjener på Noma, men skiftede til Michelin-restauranten Ensemble, som fik to Michelinstjerner, mens jeg var der. Da Jens og Mikkel senere solgte restauranten, tog Louise og jeg tilbage til Aarhus. Her åbnede vi Restaurant Substans. Året var 2005. Jeg har altid drømt om at være selvstændig. Det var derfor, jeg tog en tjeneruddannelse, men jeg kan nu bedst lide at lave mad.

Hvor bor du selv, og hvor længe har du boet i Aarhus?

Vi bor ikke længere i Aarhus, men i Skanderborg. Der er stille og roligt. Meget. Så det passer godt til det til tider hektiske arbejdsliv, vi har i Aarhus Centrum.

Hvad er dit favoritkvarter i Aarhus?

Jægergårdsgade og kvarteret omkring Frederiksbjerg kan jeg godt lide. Et fedt område som har det meste. Selvfølgelig er Latinerkvarteret også dejligt og unikt, men det er lidt noget andet. Stemningen dernede er hyggelig, og det er cool  – ingen tvivl om det. Tangkrogen er jo ikke et kvarter, men der kommer jeg også ofte. Der er smukt og dejligt derude. Ikke mindst udsigten er fantastisk.

Hvad er dit forhold til Aarhus?

Aarhus har altid været en del af mit liv. Jeg betragter Aarhus som en storby og  holder meget af den. Jeg kan finde rundt og føler mig tryg.

Hvor går du hen, hvis du vil spise godt?

Der er jo flere steder. Men Restaurant ET og Ferdinand er sikre valg. De er begge stabile og har et højt niveau. Hvis det er toppen, så er der desværre kun et sted, og det er Frederikshøj. De giver den gas, men jeg kunne godt ønske mig et par yderligere toprestauranter i Aarhus. Og meget gerne i Aarhus Centrum.

Hvor går du hen, hvis du vil spise billigt i Aarhus?

Hvis det er billig frokost, så er det hos Sigfreds Café bagerst i Vangsgaards boghus. Ellers er Deli’en i Jægergårdsgade også god og billig.

Er der en særlig bar i byen, som du vil anbefale?

Der er nok flere, men Hr. Bartels ved åen er rigtig god. Der er nok flere grunde, men jeg kommer der, fordi de spiller ACDC, og så laver de gode cocktails. Ellers kommer jeg på Shen Mao. Et rigtig fedt sted, hvor man kan spille bordtennis og drikke bajere. De to steder er helt klart et besøg værd, eller rettere sagt, flere besøg værd.

Hvis du fik udenlandske gæster på besøg, hvor ville du så tage dem hen?

Nu tror du, at jeg vil sige Frederikshøj. Men det er for nemt. Jeg ville nok vælge Restaurant Kohalen. Det er sgu da original dansk. Ellers ville jeg tage dem med her på Substans og give dem en oplevelse i det nordiske køkken. Så får de en oplevelse med gamle danske retter og det nye danske køkken.

Hvilke mennesker i byen fascinerer dig?

Min kone Louise gør helt klart. Udover hende, så fascinerer Thorsten Schmidt og Wassim Hallal mig da. De trækker helt klart læsset for mange. De er jo i gang hele tiden, og man kan kun være fascineret af personer som dem. Synd for Aarhus, at Thorsten drager til Skagen.

Hvilke personlige egenskaber sætter du pris på ved andre mennesker?

Her er jeg måske lidt gammeldags, selvom jeg kun er 32 år. Høflighed og ærlighed er vigtig for mig. Egenskaber som fleksibilitet og arbejdsom er vigtige. Mennesker, som ikke er bange for at arbejde, har jeg altid respekt for. Men der skal også gerne være et smil på læben. Glade personer er bare nemmere på flere måder. Et sidste karaktertræk, jeg holder af, er initiativ. Mennesker, som gør noget, også selvom det måske ikke er det rigtige, skal have et skulderklap.

Laver du selv mad derhjemme?

Tit og ofte gør jeg. Som regel har jeg 3 – 4 aftner derhjemme samme med min kone og børn.

Hvad er din livret?

Lam i dild og rejer er en klassiker. Bøf bearnaise kan jeg godt lide, den holder stadigvæk. Alt med fisk elsker jeg mere eller mindre. Grydestegt kylling som i gamle dage, gerne med skysovs og agurkesalat. Jeg bliver inspireret af de klassiske gamle retter. Det nordiske køkken med base i det franske køkken er nok det, jeg er mest til. Vi bruger både smør og fløde men helst så lokale råvarer som muligt.

Hvad er det bedste ved Aarhus eller aarhusianerne?

At Aarhus er så komprimeret geografisk er godt. Det meste er i gåafstand, og  alting er inden for rækkevidde. Både by, skov, strand, byliv, shopping, kulturliv. Jeg kan godt lide den store provinsby.

Hvordan bruger du selv byen til daglig?

Når jeg har fri, så cykler jeg til og fra Århus. Træner dagligt i Aarhus Cross Fit. Spiser meget ude, drikker kaffe på Sigfreds. Vi bruger meget dyrehaven, og tager ofte en løbetur ud til den Permanente.

Hvor er Aarhus grimmest ?

De sidste tre år har det været Kystvejen. Men den bliver med garanti flot en dag. Men hold da kæft, det ser ud dernede nu.

Hvor er der smukkest ?

Det er ude ved den Permanente. Bugten og havnen, med skoven som baggrund. Vi kommer der en del. I foråret henter vi ramsløg derude. Men området er flot på alle årstider.

Hvad er du mest glad for ved  Aarhus?

Der er nok flere ting. Jeg føler, vi kender hinanden i Aarhus. Ved godt det ikke passer, men jeg er glad for byens størrelse. Der er en ro og noget tryghed over byen.

Hvad ville du ændre i byen, hvis du kunne?

Jeg ville rigtig gerne, at der kom flere toprestauranter ind til midtbyen. En eller to store profiler herinde i midtbyen kunne være fedt. Jeg ved godt, at der ikke er langt til Frederikshøj, men du skal tage en taxi begge veje. Takeawayscenen mangler også noget godt, og mere kvalitet er velkommen. Den halter desværre en del, og vi ser meget af den samme type mad. Jeg ville også gerne skabe et stort indendørs torv, kun med de bedste råvarer. Et madmarked, hvor vi kunne trække de små og unikke producenter ind.

Er der noget, du savner i Aarhus?

Nej, egentlig ikke. Måske lidt flere vinbarer.

Hvor er du om 5 år?

Jeg er nok her. Jeg brænder for vores restauranter og er faktisk meget tilfreds med mit liv. Lyder det for selvfed? Men jeg er helt sikkert selvstændig. Det er næsten umuligt for mig at forestille mig et liv som ikke-selvstændig.

Hvor samler du inspiration henne?

Det er, når jeg læser, eller når jeg spiser andre steder end hos os selv. Man bliver påvirket mere, end man selv tror, når man spiser ude. Kollegerne i branchen er den største inspiration.

Hvilket spisested synes du, er det bedste i Aarhus?

Hvis jeg kun må vælge et sted, så må det være Restaurant ET. Undskyld I andre!

Hvor drikker du din kaffe i byen?

Sigfreds Kaffebar er min foretrukne kaffebar.

Din bedste madoplevelse nogensinde?

Noma, uden sammenligning. Både betjening, mad og vin. En af de ting, som er det fedeste, er, at man føler sig velkommen, fra man kommer, til man går. Alt var perfekt.

Har du nogle gode bud på, hvad vi vil se af nye restauranter i Aarhus?

Tror og håber på flere personlige små steder med en vært og en værtinde. Håber det er produktet man fokuserer på, og at folk vil tænke mere over, hvor tingene kommer fra. Bæredygtighed og økologi skal være i centrum og mere fokus på mad og vinoplevelsen som helhed.

Hvem inspirerede dig til at starte en karriere med madlavning på det her niveau?

Jeg startede ved et tilfælde. Det lyder måske lidt underlig, men sandt. Det var ikke et bevidst valg. Men jeg har altid drømt om at lave mad. I skolen valgte de andre drenge sløjd, mens jeg valgte husgerning. Og da jeg blev udlært kok og senere tjener, var det jo oplagt at starte for mig selv. I dag kan jeg ikke forestille mig andet end at være selvstændig. Både min kone, Louise, og jeg trives rigtig godt med det, vi laver. Skønt ikke?