Mit Aarhus – Sabina Drachmann Sunne

Denne uges gæst i Mit Aarhus er Sabina Drachmann Sunne, som næste søndag kæmper om titlen Årets Tjener i Herning. Sabina Drachmann Sunne er vestjyde, ydmyg, tjener, sommelier, 29 år, kæreste med Morten Greven, og så er hun kendt for, at yde den bedste betjening – hver eneste gang. Alle, som går ud og spiser på de bedste restauranter i Aarhus, kender Sabina Drachmann Sunne. Hvis du en gang har haft hende som tjener, glemmer du det ikke. Vi har valgt at snakke lidt om Årets Tjener og om god betjening.

Hvad laver du i øjeblikket?
Jeg er tjener og sommelier på Restaurant ET i Aarhus. Det er jeg vild glad for. En helt fantastisk arbejdsplads. Men ellers bruger jeg, lige for tiden, næsten alle mine vågne timer på at træne til Årets Tjener 2014.

Hvordan regner du med, det går dig til Årets tjener?
Jeg er jo ikke udpræget konkurrencemenneske. Det er fedt bare at være med. Jeg fik jo bronze sidste år, og det vil da være dejligt, hvis jeg fik det samme i år. Selvfølgelig vil jeg gerne vinde, men det betyder mere, at jeg lærer noget og bliver dygtigere. Jeg satser ikke på at vinde, der er nogle meget skarpe og vanvittig dygtige med i finalen. Jeg har jo ikke deltaget i så mange konkurrencer som mange af de andre har.

Er du i god form i år?
Hi, hi. Min kondition er da okay. Jeg har trænet meget i år. Hver eneste dag gør jeg det bedste her på Restaurant ET. Jeg går jo op i alt, som kan drikkes, og som kan spises. Det er svært at forberede sig helt konkret, men jeg gør alt det, som er muligt i mine forberedelser. Jeg stiller ikke op for at vinde. Men mere for at promovere tjenerfaget. Der er alt for lidt fokus på tjenerfaget. Næsten ingen går i lære i dag, selvom branchen jo er i vækst og der mangler uddannet personale.

Hvad vil du mene, du er bedst til i år?
Min stærke side er nok gæsterne. Jeg elsker gæster, og målet er den perfekte betjening, hver gang. Hvis jeg skal nævne noget, som jeg specielt glæder mig til i år, så er det osteopgaven. Jeg elsker ost, og har trænet meget i ostekendskab og smag i år. I år må vi også gerne servere øl til. Det er nyt, men der er vildt mange gode øl, som passer perfekt til oste. Ud over det er cocktailen også spændende. Vi skal selv lave en cocktail, som skal serveres som aperitif. Den skal indeholde øl. Det bliver lidt sjovt. Jeg elsker at prøve nye grænser af og udfordre de eksisterende. Øl er jo nærmest mere helligt, end kirken er i Danmark. Vi har jo en lang tradition for, at man ikke putter noget i øl. Det skal drikkes, som øllet nu engang er brygget. Så derfor er det da sjovt, om jeg eller vi kan lave en cocktail med øl, som smager så godt, at vores gæster vælger den i stedet for et glas vin eller en øl.

Hvad er god betjening for dig?
Det er, at mange forskellige ting hænger sammen og skaber en helhed. Man skal først og fremmest være tilstede. Det gælder i høj grad om at læse gæsterne. Ikke fordi du for enhver pris skal føje dem. Men du skal forstå deres ønsker, så du kan rådgive og hjælpe dem bedst muligt. Så menneskekendskab eller empati er afgørende. Jo flere mennesketyper du kender, jo bedre betjening kan du give.

Behandler du alle gæster forskelligt så?
Ja, på en måde gør jeg. Der er selvfølgelig nogle grundlæggende ting, som jeg bruger over for alle gæster. Nogle skal bare have en sød og flink betjening. De ved måske, hvad de vil have. De skal føjes. Mens andre skal provokeres mere. De skal måske overraskes. Måske kan man være lidt mere rap i replikken og gå dem på klingen. Nogle gæster har lidt travlt, mens andre har god tid. Alt spiller ind, når man skal yde det optimale, og det gælder jo om, at alle gæster er tilfredse og har lyst til at komme igen. Man skal føle sig tilpas og godt hjemme. Der er ikke noget værre end at være på en restaurant, hvor man ikke føler sig hjemme. Gæsterne skal være trygge.

Du er jo kendt som en af de bedste tjenere i Aarhus. Hvor længer regner du med at blive i Aarhus?
Rolig nu. Jeg gør det jo bare, så godt jeg kan. Der er da mange, som er rigtig gode og meget bedre end jeg. Men jeg er jyde og går ikke og praler med noget som helst. Jeg tror, jeg har det, som alle der går op i deres fag og job. Man kommer let til at brænde for noget. Jeg har det godt i Aarhus og er vildt glad for Aarhus. København siger mig ikke noget som sådan. Så jeg bliver her. Det tør jeg godt love.

Har du nogle yndlingsvine?
Tysk Riesling og hvid Bourgogne vil jeg aldrig undvære.

Hvilket område eller land får man mest vin pengene?
Jeg synes, man får meget for pengene i Rhone. Det er klart et område, som bliver bedre og bedre for hver dag, der går. Alsace rykker også for tiden. Deres vine har generelt et højt niveau. Priserne er stadigvæk gode, du får god vin og smag for pengene. Jeg er lidt småvild med Alsace. Deres Riesling kan man jo drikke døgnet rundt og til næsten alt.

Er der noget nyt på vej inden vinverdenen?
Ja, der er da meget. Men jeg tror, det nye sort er øl cocktail. Det kommer for alvor frem de kommende år.

Er det altid sommelieren, som skal rette sig ind efter maden?
Rigtig mange steder skal man finde en vin, som passer til maden. Her på Restaurant ET er det anderledes. Vi har jo nogle sindssygt dygtige kokke, og de laver nogle gange maden om efter en vin. Det er så fedt. De er super gode til at arbejde med maden, så den rammer en bestemt vin. Jeg tror, det er enhver sommeliers drøm at arbejde så tæt sammen med kokkene.

Har du haft gæster, som du ikke kunne tackle?
Nogle mennesker kommer man bedre ud af det med end andre. Sådan er det. Vi er heldigvis flere tjenere, så må vi jo bytte. Jeg har kun en gang bedt en gæst forlade restauranten. Det skyldtes, at gæsten var så uforskammet og grov. Der er grænser for, hvad man skal finde sig i. Men ellers har jeg ikke haft ret mange dårlige oplevelser med gæster. Kun ganske få.

Hvordan bruger du selv byen til daglig?
Min kæreste og jeg spiser meget ude. Jeg elsker det og vil nok altid blive ved med at spise meget ude i byen.

Hvilke personlige egenskaber sætter du mest pris på?
Empati, loyalitet og det at kunne samarbejde og ikke mindst arbejde. Jeg er ikke god til for indadvendte mennesker. Man kan lære om mad og vin, men den menneskelige forståelse kan være sværere at blive bedre til.

Hvilket spisested, synes du, er det bedste i Aarhus?
Restaurant Miró er klart min yndlingsrestaurant. Toni er fantastisk. Elsker hans restaurant og hans vin. Ud over det spiser jeg meget ved Deli’ drengene i Jægergårdsgade. De er herlige og har rigtig god mad.

Hvad er det gode ved tjenerbranchen?
Du møder mange mennesker og får lov til at give dem en ekstraordinær  oplevelse. De fleste er jo glade, og du er med til at styre, hvilken oplevelse gæsterne går herfra med. Det er okay, det er mad og vin, man kommer efter. Mad og vinmatch er sjovt. En af grundene til, jeg stiller op til diverse konkurrencer, er også, at jeg gerne vil fortælle om faget. De ufaglærte tjenere kan da også være gode. Men det er de færreste, som har ret stor faglighed. Os som er uddannede, har brugt 4 år på en uddannelse, så et eller andet må vi da have lært (det er sagt med en vestjysk lune og ironi). Gæsterne skal være tilfredse. Den skal lykkes hver gang. Man kan jo også tænke lidt over, hvorfor de bedste restauranter meget ofte har uddannet personale.

Hvad er det dårlige ved tjenerbranchen?
Arbejdstiderne er ikke jordens bedste. Mange gange er man på arbejde, når ens venner og familie har fri. Men det er et vilkår. Udover det kan det godt være lidt  hårdt fysisk. Ellers synes jeg ikke, der er så meget dårligt ved branchen.

Hvis du var ung i dag, ville du så tage den samme uddannelse?
Klart ja, jeg elsker mit job og hele branchen. Man bliver sgu afhængig af den. Jeg forstår faktisk ikke, hvorfor der ikke er flere, som tager en uddannelse som tjener.