Når råvarerne kommer til sin ret – En aften med Søren Gericke

Søren Gericke er en af mine helte. Det har han været længe. Igennem årene har vi spist nogle gange hos Søren Gericke. Det fortæller to ting. Den ene er, at man ikke er helt ung mere, og den anden er, man godt vil køre langt for et godt måltid mad. Gericke er kendt af de fleste, som interesserer sig for mad, men der er, trods alt, relativt få, som har spist hans mad. Det er synd og skam, for Gerickes smagsunivers er forrygende og fuldstændig umulig at sætte i bås. Hvis Gerickes mad var en etape i Tour de France, ville den være uden for kategori.

Søren Gericke driver ikke selv nogen restaurant i dag, men han laver tv, skriver bøger, holder foredrag og laver mad ved forskellige lejligheder. Han gør kun det, han synes er sjovt. Det kan man tillade sig, når man er 68 år gammel og har mere end 50 års erfaring som kok (uanset hvad han har haft af titler, kalder han sig selv for kok). Den relative nye restaurant på Fedet i Risskov, med navnet Restaurant Fedet har lavet nogle aftaler med Søren Gericke om, at han nogle gange om året kommer forbi Risskov og laver mad. Det gjorde han den 30. oktober i år. Restauranten var stopfyldt med gæster, pladserne var revet væk. Der var i godt 40 gæster i lokalet, som i dagens anledning var møbleret om med langborde.

Vi leger højskole

Restauratøren på Fedet, Carsten Siebert, fortalte lidt om idéen med aftenen. I bedste Søren Gerickestil var han helt nede på jorden. I modsætning til lignende arrangementer på andre restauranter, havde man valgt hyggen og det sociale højest. Det var delemad, vi skulle have, og vi skulle selv sende fadene rundt. Tankerne førtes til fordums tider i forsamlingshusene. Totalt retro. Eneste forskel var maden, som kom rundt. Den er vist ikke set i mange forsamlingshuse. Den var overraskende enkel men med en smag, som kun ganske få kan ramme. Når man som udpræget kødspiser smager Søren Gerickes grøntsager, så er man klar til at konvertere til vegetarerne. Tankevækkende!

Nu er dette jo ikke en anmeldelse af Søren Gerickes mad, men mere en fortælling om en aften med Gericke. Som jeg har sagt mange gange, så er smagsnoter altid subjektive og derfor i sidste ende private. Gerickes mad skal opleves og ikke beskrives, men alligevel fortæller jeg kort hvad han serverede for os den aften.

Gerickes gæstebud

Æblesuppe, ristet græskær og peberrod kogt på en vildtfond og serveret med pumpernikkel til. Ja, det var Gerickes opstart. Umiddelbart kiggede jeg engang, da han præsenterede retten. Men ved første skefuld var jeg solgt. Det her var nok til, jeg glemte alt om kød, mere ros kan den ret ikke få. Det sker ret sjældent hos mig.

Hele havørreder med hoved og hale

Ja, det var den næste servering. Smukt. Der er ørreder, og så er der vilde havørreder. 12 styk var der købt ind til de godt 40 gæster. En behagelig frisk fiskesmag. Tæt i kødet, mør og blød som smør. Hvor er det en skam, at der i dag ikke er ret mange havørreder tilbage i verdenshavene. De smager sgu godt! Tilbehøret var en kold agurkeolie, ansjoser, rugbrødskrummer, smilende æg og kørvel. Saucen var lavet på tyksyrnet fløde, nedkogt og med snittede ræddiker (storbror til radisen) i.

Lokalt dådyr? Nej, det er skudt i Hjortshøj

Råvarerne hos Gericke er altafgørende. Jo mere lokalt jo bedre får vi fornemmelsen af. Vi er i Risskov, tæt på vandet, en gæst spørger Gericke, om det er skudt her, hertil svarer han: ”Nej, det er skudt i Hjortshøj”. Da der er 5 km mellem Risskov og Hjortshøj, giver det et godt billede af, hvad lokalt er for en størrelse.

Dådyret var marineret i hyldeblomst, sukat, vanilje, letbrunede løg og porrer. Derefter var det vendt i rugmel og brunet i smør. Tilbehøret var ikke som forventet, men igen fik vi en lige højre på smagsapparatet. Der var syltede, små svampe, tyttebær, bagte pærer, rønnebør, abrikoser med valnødder, sellerisalat med Vesterhavsost, stegesky fra panden (verdensklasse) og bagte ferskner med syltet citron. Det hele kom ind i skåle og fade og gik bordet rundt. Tankerne gik i retning af Karen Blixens fortælling i filmen Babettes gæstebud.

Mellemretten var en hjemmelavet kronhjortepølse med en grønkålssalat på drænet kærnemælk, honning og sennep. Så enkelt kan det gøres.

Desserterne var en græskartærte med chokolade, karamel, appelsin, fløde og mandler. Den blev serveret sammen med en sveskepuré, der var pisket på kastanjer, kaffebønner, vaniljecreme og flødeskum. Begge desserter var gode, men den sidste var den, som slog hovedet på sømmet. Så blev der ro. Den gamle hurtigtalende mand i forklædet kan stadigvæk svinge en grydeske, hvis du skulle være i tvivl.

En helaftensforestilling

Når Gericke gæster Fedet, er der, som sagt, begrænset pladser. De er hurtigt revet væk, men jeg vil opfordre de yngre kokke til at bestille bord, så de kan opleve mesteren selv. Prisen for sådan en aften var 998 kroner. I den pris får du det hele, både mad, vin og underholdning. Og underholdningen står Søren Gericke selv for. Han går rundt og fortæller om maden, snakker med hver enkelt gæst. Svarer høfligt på alle spørgsmål, fortæller anekdoter fra Paris, Plaza, Anatole, Rønde og om at lave mad på et bål i det fri. Det er meget sjældent, man føler sig så afslappet, som når Søren Gericke fortæller. Han er lidt genert som type, men en blændende god og spændende fortæller.

Bogen om Gericke

Hvis du vil have et overblik over de sidste 50 år i dansk gastronomi, så kan jeg anbefale at købe den nyudgivet biografi om Søren Gericke. En helt igennem ærlig bog, som ganske glimrende fortæller om, både de lyse, men også mørke sider ved livet som topkok. Det er en rammende bog, hvor vi som læser bliver opmærksom på, hvor meget tid, arbejde, fysik, overskud, præcision og penge det kræver for at lave mad på de bedste restauranter. En hudløs ærlig bog, hvor forfatteren, Niels C. Svanborg på bedste vis skildrer Gerickes liv med mad, i både medgang og modgang. Den kan ikke anbefales nok at læse, hvis du bare det mindste interesserer dig for dansk gastronomi.

Gericke var første dansker på det gastronomiske verdenskort

Uanset alt andet, respekt og hatten af, når mennesker evner at sætte sig milepæle, der står længe efter deres tæppefald. Gerickes tæppefald er forhåbentlig langt ude, men hans milepæle i dansk gastronomi, har han for længst sat. Ikke bare et par stykker, men et helt dusin.

Efter godt tre en halv time var desserterne færdige. Aftenen var slut. Følelsen var af samme skuffe, som når du har set en stor teaterforestilling eller været til en koncert, hvor musikken gjorde dig høj. Vi var høje, på smag og fascineret af, hvor afslappet og helt nede på jorden Gericke var. At manden kan lave mad, ved enhver, men der er ikke ret mange kokke, der kan forføre gæsterne som Søren Gericke. Han var tilstede, både i maden og i rummet. Det er ikke så ofte, man ser kokke gå rundt og snakke med gæsterne, mens de spiser. Men det gjorde Gericke.

Aarhus Update orienterer selvfølgelig vores læsere om, hvornår Søren Gericke kommer på Fedet næste gang. Efter sigende bliver det først til foråret, manden har jo travlt. Hvis du har et helt selskab så kontakt Fedet, og hør om muligheden for de egen aften med Søren Gericke.

Anmeldelsen er skrevet af Jan L. Pedersen