Naturvin: Når vin er avantgarde

Naturvin er et udfordrende fænomen som i Danmark særligt smages på landets nye nordiske restauranter med Noma som bannerfører. Naturvinen udfordrer ved at udvide de smage, dufte og synsindtryk som vi normalt finder acceptable – det kan give vine med kant og nerve, men ligesom ved konventionelle vine er der både gode og dårlige.

Der er ingen fast definition af naturvin og derfor er grænserne ofte flydende. Der er dog en række fællestræk, som der er en vis enighed om. Naturen skal have lov til at gå sin gang, vinmageren skal ikke gribe ind i processen mere end højst nødvendigt. Derfor tilsætter man ikke enzymer, regulerer syre eller tanninniveau og andre af vinmagerens muligheder for at manipulerer vinen.

Naturen bestemmer og derfor er flere udtryk acceptable i naturvinen. Det kommer også til udtryk i det begreb som hedder flaskevariation hvor der er forskel på smagen af samme vin alt efter hvilken flaske man åbner. Man skal være åben når man møder naturvin første gang.

Hvordan smager naturvin?

Naturvine smager ofte anderledes, her accepteres det at vinen er levende og derfor er i forskellige stadier. Naturvin kan kræve lidt erfaring for at give en gode oplevelse. En vin, der først dufter af æg, kan med tid og luft ryste den ubehagelige duft af sig og bag den træder en skøn vin frem.

De røde vine er ofte lettere, syredrevet som hvidvin og med stor frugtrigdom. Der findes naturvine med fadpræg og stor ekstraktrigdom, men det er undtagelsen. De hvide er ofte med god tyngde og mørkegul farve enten fra druernes skaller eller bevidst oxidering. Det giver vine der er anderledes. Hvis den hvide har meget lang berøring med skaller, bliver den orange, som kort fortalt er hvide druer behandlet som en rødvin.

Fælles for mange af vinene er at de er meget nemme at drikke, hvor store tunge vine med fad og alkohol kan virke voldsomme, spiller disse vine ofte på en lethed, der gør det fristende at tage et glas til.

Hvordan laves vinen?

I produktionen regner man mark over kælder. Det er man nødt til for der skal sunde druer til for at give god vin uden for megen indblanding. Det betyder at de fleste produktioner er små og at de oftest er økologiske eller biodynamiske – flere er ikke certificeret, men bruger stadig principperne til at opnå en høj kvalitet af druer.

I kælderen er fokus ofte på at gæren ikke er tilsat, her benyttes den gær som er i luften og som sidder på druernes skal. Der tilsættes ikke andet end en smule svovl, ofte kun når vinen flaskes andre gange tilsættes der heller ikke svovl. Vinen filtreres og fines sjældent, det betyder at vinen over tid vil udskille et bundfald, og i nogle tilfælde blive uklar.

For mig er de bedste vine produceret et sted imellem natur og konventionelt. Jeg bryder mig ikke om de vildeste naturvine, men ej heller om de ekstremt manipulerede vine. Der hvor vinene har kant og nerve, men samtidig spiller med på konventionerne synes jeg at det er mest interessant. Her giver det naturlige præg et løft, en modstand eller kant om man vil.

En ting er helt sikkert: der findes gode og dårlige vine i begge kategorier – det er ingen garanti at vinen er naturlig eller konventionel.

2017 Charly Thévenet, Grain & Granit, Régnié, Beaujolais, Frankrig

Sauer Wine: 220,- pr. fl.
Røde blomster, sommerbær og saften fra syltede pære. En saftig bællevin, med flot rank syre, lethed og solspændt frugt. Den smager af danske hindbær, blåbær marmelade og et glas mere.
6 stjerner

2016 Testalonga, El Bandito, The dark side, Swartland, Syd Afrika

Clément Vin: 235,- pr. fl.
Vinen har et lilla skær. Den dufter først af Mentol og mynte. Så af rød og mørk frugt og siden af stald og peber fra Madagaskar. Her sker der meget. Vinen har en lethed, præcision og intensitet som er meget dragende. Høj syre, vildskab, gribende tannin og lang finish, der slutter tørt.
6 stjerner

2014 Leon Barral, Jadis, Faugeres, Frankrig

Vinova Vin: 250,- pr. fl.
Næsen er tæt pakket med Madagaskar peber og mørk bærfrugt. I smagen er det fylde, power, syre og frugt der mødes og på forunderligvis bliver til elegance. Frugten er mørk, rå, moden og tør som afslutningen. En meget flot glas.
6 stjerner

2016 Thymiopoulos Vineyards, Young Vines Xinomavro, Naoussa, Grækenland

Oinofilia: 169,- pr. fl.
En bællevin. Farven er lys rød – det dækker også over duften: tranebær, skovjordbær og hindbær. Smagen er ren og saftig, med en let bitterhed og tannin. Den spinkle frugt afrundes af en let krydret note.
5 stjerner

2013 Vincent Charlot, Le Fruit de ma Passion, Champagne, Frankrig

Extra Brut Vinimport: 315,- pr. fl.
Champagnen dufter af citron, nedfaldsæbler og gær. Frugten er intens med fin bredde blandt andet af æbler, citron, lime og pære. Vinen er knastør, men frugtrigdommen balancerer fint den læskende syre. En flot upoleret champagne.
5 stjerner

2014 Les Vieux Clos, Coulée de Serrant, Savennières, Loire, Frankrig

Erik Sørensen Vin: 350,- pr. fl.
En mørk gylden hvidvin. Den dufter vildt af ristede nødder, lakridsrod og medicinskab. Den er knastør, syrerig og fyldig med alkoholisk varme uden at blive tung. Næsten frugtløs i smagen: lakrids, jord, medicinskab, citrongræs, ferskensten og salt. En lang afslutning.
5 stjerner

2017 Clotaire Michal, Beaujolais Village Cuvee La Napoleon, Frankrig

Vinova Vin: 170,- pr. fl.
Den dufter af mælk, krudt og rødgrød. Saftig frisk syre, en anelse tannin og masser af frugt. Frugten er rød og blå med blomme, kirsebær og tranebær som de dominerende. En anelse krydderi i finishen.
4 stjerner

2010 Cascina Roera, Piva Nebbiolo, Piemonte, Italien

Vinhacker: 175,- pr. fl.
Vinen dufter af bagerens bedste trøfler, røde bær og svampe. Den har masser af syre, tannin og alkohol der får munden til at snerpe sammen. En madvin! Den smager som den dufter, men her slutter den med ristet kaffe og kakao, dog lidt for kort i smagen.
4 stjerner

2016 Testalonga, El Bandito, Cortez, Swartland, Syd Afrika

Clément vin: 235,- pr. fl.
Mostet. En duft af frisk æble og pæremost. Den smager rent med kridt, kalk og krudt. Høj syre balanceres af fylde og frugt. Fin længde, afslutter med citron, lime og blomsterhonning
4 stjerner