Ole Troelsø om hotdogs og gourmetkokke

En af de store begivenheder på Foodfestival 2014 i Aarhus er Danmarksmesterskabet i hotdog. Sidste år var det trækplaster for et hav af gæster men også tv og diverse skrevne medier. I år er forventningerne store efter sidste års succes. Danmarks mest respekteret madanmelder, gastronomiredaktør på Børsen, smørrebrødselsker og overdommer, Ole Troelsø, giver svar på nogle af vores hotdogspørgsmål. 

Hvad er baggrunden for at holde et Danmarksmesterskab i at lave hotdogs?

Det kom sig af, at jeg tilbage i 2009 havde lejet plads til en scene på Gråbrødre Torv, hvor det var meningen, at vi skulle afholde Årets Ret, som jeg i de år var med til at arrangere.

Det blev af forskellige årsager ikke aktuelt, og så stod jeg der med en god plads midt i byen, som det ville være synd at lade gå til spilde. I de år var jeg stærkt involveret i at lave arrangementer i forbindelse med Madfestival i Tivoli (som kan kaldes en forløber for Copenhagen Cooking), så det føltes som en smal sag at arrangere en hotdogkonkurrence.

Var det dig, der fik idéen, eller hvem fandt på det?

Den blev født som Børsens Hotdog Challenge, og baggrunden var, at jeg i 7 år havde anmeldt over 300 restauranter, overvejende i gourmetklassen. Jeg følte, at det var på sin plads at gøre noget på et mere beskedent plan, og ved at bruge mine kontakter blandt topkokke, kunne jeg hjælpe med til at skabe en slags krydsbestøvning mellem pølsemanden og topkokken.

Jeg synes godt, man kan sige, at det har virket. I hvert fald var der ingen pølsemænd, som viste tegn på at have højgastronomiske ambitioner før 2009, og det har flere i dag.

Det skyldes helt sikkert ikke alene vores konkurrence, for det ligger jo i tiden, at gøre sig mere umage. Men jeg tror på, at konkurrencen har spillet en positiv rolle.

Hvad er tendenserne inden for hotdogs?

Tendenserne er, at der kommer flere udbydere af ambitiøse hotdogs og færre af den gammeldags slags med underlødige råvarer.

Deltagerne er jo både pølsemænd og gourmetkokke. Kan alle stille op, eller sker der en udvælgelse?

Ja, der sker en udvælgelse, forstået på den måde, at vi foretager et subjektivt skøn, for at få de mest talentfulde og ambitiøse på banen.

Hvordan er dommerpanelet sammensat?

Dommerpanelet er sammensat bredt og overvejende af entusiastiske og erfarne madinteresserede.

I kategorien Den Moderne Hotdog får kreativiteten frit spil. Er der nogen grænse for, hvad man kan og må?

I kategorien “moderne” er der meget vide rammer, derfor kunne ishotdoggen vinde sidste år. I den traditionelle er der ikke plads til så meget spræl, der vil vi se en “rigtig” hotdog. Grænserne er som sagt ret vide, men det er i sidste ende op til dommerne at træffe en afgørelse.

Formålet med Hotdog DM er at medvirke til højnelse af kvaliteten i Danmarks pølsevogne. Er det sket?

Jeg har set, hvordan pølsemænd (traditionelle) er mødt op til konkurrencen en gang, og så kommet tilbage året efter med et skarpere produkt. Det er på den måde, konkurrencen virker, ved at topkokkene inspirerer pølsemændene. Og så ved, at vi får sat fokus på det, begynder at diskutere, ligesom du gør ved at stille mig disse spørgsmål.

Hvorfor tror du, at det kun er ved pølsemanden og grillbaren, vi ser hotdogs til daglig? Ganske få restauranter har en gourmethotdog på menukortet, men ellers forbinder vi en hotdog med junkfood. Kan det, eller skal der ændres på det?

Det må jo være op til kokkene/restauranterne. Jeg tror dog mest på hotdogs som fastfood, om end der for nylig kom en restaurant i København, Foderbrættet, hvor man sidder ned og spiser hotdogs af kreativ observans. Men husk, fastfood er ikke nødvendigvis lig med junkfood.

Hvad er dit eget forhold til en hotdog?

Jeg elsker hotdogs! men er kræsen, og spiser dem som regel kun, hvor jeg ser dem tilberedt i appetitlige, velsoignerede omgivelser.

Hvor har du spist den bedste hotdog?

På restaurant: Henne Kirkeby Kro ved en Peter Sisseck vinsmagning.

Ved en vogn: Johns Hotdog Deli.

I konkurrencen: Wassim Hallals jomfruhummer dog i 2009.

Tak til Ole Troelsø for tid og svar. Aarhus Update dækker DM i Hotdog 2014. I år vil vi bedømme, fotografere og kommentere hver enkelt hotdog for vores læsere.

Vel mødt på Tangkrogen den 7. september☺