Omvendt Osso buco med løg og rødbede

Livretten er lavet af Nicolas Min Jørgensen, som til daglig er souschef i gourmetkælderen på Norsminde Kro og kaptajn på Det Danske Kokkelandshold.

En af mine ”livretter” er generelt ureelle kødstykker, gerne fra okse eller gris, der har fået lov til at hygge længe og udvikle masser af smag. For mig er disse udskæringer langt bedre end filet og mørbrad, fordi de giver en smag og dybde magert kød ikke har og kan give. Min ret består af skank fra vores lokale Jersey-kalve, hvor både kødet og marven er brugt. Det er god køkkenlogik.

Foto taget af Lykke Rump

Omvendt Osso buco med løg og rødbede

4 personer

Skank:

1 sprængt kalveskank på ben

20 g frisk timian

1 tsk. sennep

2 spsk. rygesmuld

2 dl sødmælk

1 løg

1 laurbærblad

10 peberkorn

20 g mel

6 g gellan

1 citron

100 g smør

Skær kødet af benet og krydr dette. Grill kødet på en grill til overfladen er godt branket og vakuumér kødet derefter. Pochér kødet i ovnen på 90 grader natten over. Sigt lagen fra og gem den. Pil kødet i mindre stykker og miks den med lidt lage, hakket timian, sennep og evt. mere salt og friskkværnet sort peber. Rul kødet op i film til en pølse og køl ned.

Marven saltes let og ryges i 12 minutter i en gryde med smuldet. Marven blendes og fedtet tages fra. Jævn fedtet med mel som til en smørbolle og kog den af med mælk. Kog cremen igennem i 1 time.

Kog 3 dl vand op med løg, laurbærblad og knuste peberkorn og lad trække i 30 min. Sigt og køl den af.

Blend den kolde lage med gellan(gelé produkt) og kog op under omrøring. Tilsæt den varme marvcreme og sæt hurtigt massen i en flad form. Når geleen har sat sig, stikkes denne ud som ønsket og en skive skankekød placeres i et udstukket hul i midten.

Kog resten af lagen ind til passende tykkelse og smag til med citron. Pisk med koldt smør

Løg:

2 mini rødløg

Salt

Sherryeddike

Løg, lidt salt og 1 spsk. god sherryeddike pr. løg trykkoges i 5 min. køl af og del i både

Sennepskorn:

30 g sennepskorn

Kog kornene op i 3 hold vand

Rødbede:

2 store rødbeder

1 kg groft salt

Den ene rødbede skæres i tynde skiver og kommes i isvand. Den anden dækkes med salt og bages ved 200 grader i 3 timer, eller til den er mør. Blendes til en lind puré. Saltbagningen giver rødbeden en fantastisk anissmag.

Pynt:

Rød syre

Persille

Servering

Varm marven under film i ovnen på 100 grader i 8-10 min. Placer marven på en tallerken. Lun forsigtigt løg og garner med disse samt lunet rødbedepure og rå rødbede. Pynt med sennepskorn, syre og persille. Ved bordet kommes en skefuld varm sauce over kødet i midten. Velbekomme