Årets Ret med Gris: Aarhusiansk Michelin-restaurant nomineret
Glad, bæredygtig gris på gaflen. Bjarke Jeppesen, køkkenchef på Domestic stiller op i dette års udgave af Årets ret med gris. Det gør han med en ret, der hylder de glade grise fra den nærliggende Troldgaarden, hvor grisene frit kan svine sig til i mudderbad og rode med snuden i mulden.
Det er nemt at overse Restaurant Domestic, når man bevæger sig ned gennem Mejlgade, men har man først bevæget sig ind i gården bag facaden og sat sig godt til rette i restauranten, som siden 2017 har haft én stjerne i Michelinguiden, er det til gengæld svært at overse, at restauranten er drevet af endog meget passionerede mennesker.
Siden etableringen af restauranten har Domestics identitet været baseret på kærligheden til lokale råvarer og en stor passion for bæredygtighed. Samarbejdet med de små, lokale avlere og fokus på syltning, fermentering og hengemning af råvarer til hårdere tider rent vejr- og sæsonmæssigt har været en essentiel del af den madstil, som definerer køkkenet her.
Det samme gør sig gældende i forhold til den ret, køkkenchef Bjarke Jeppesen stiller op med i Årets ret med gris. Her har den helt store motivation været at sætte fokus på gris af høj kvalitet, hvor bæredygtighed også spiller en væsentlig rolle.
”Der er to ting, som har motiveret mig til at stille op: Den første er, at jeg gerne vil understøtte og fremme den gode historie om, hvad man er i stand til, når man tager udgangspunkt i de bedste råvarer. Den anden er, at jeg er et stort konkurrencemenneske – jeg elsker at vinde,” fortæller Bjarke Jeppesen.
Bliver glad indeni
Bjarke Jeppesens ret med gris tager udgangspunkt i kød fra en gris af sortbroget dansk landrace opvokset på Troldgaarden ved Odder. Han har valgt gris på netop Troldgaarden, fordi det giver ham en rigtig god smag i munden i mere end én forstand.
”Troldgaarden tænker først og fremmest på, at dyrene skal have det godt. Vi har et rigtig godt samarbejde med Troldgaarden, fordi de altid er villige til at vise alt frem – intet er hemmeligt eller ømtåleligt. Når man ser, hvor meget plads grisene har, og hvordan de boltrer sig i mudderbadet, bliver man glad indeni,” fortæller køkkenchefen.
Bjarne Jeppesen har således også forsøgt at vise Domestics holistiske tilgang til madlavning i sin ret med gris.
”Jeg har hele vejen igennem forsøgt at fremhæve grisen og dennes smag. En gris er så meget mere end de lyserøde skiver nede i køledisken. God gris har fedtmarmorering og et ordentligt fedtlag udenpå, og smagen er dyb og kompleks. På Domestic får vi altid hele dyr hjem, og derfor har jeg også forsøgt at inkorporere så mange dele af grisen som muligt i min ret.”
Selve Bjarke Jeppesens består af skaftkotelet skåret i tykke, flotte skiver. De serveres sammen med græskar confiteret i svinefedt og smør toppet med en tynd, grenformet tuille lavet af flæskesvær og ølgær. På tuillen finder man små dutter af creme lavet på karljohansvampe fra skoven omkring Troldgaarden og grisenyre. Samme creme er fyldt ind i den fine ”kartoffelcroissant” bestående af et tyndt bånd af kartoffel rullet om hjemmelavet lardo (modnet svinespæk) og sidenhen friteret.
Retten rundes af med en sauce kogt på skankben smagt til med marvfedt, syltede ramsløgsblomster og vilde brombær fra Troldgaarden.
”Det er mit bud på en ret, der hylder den glade gris. Har man først smagt kød fra en glad, fritgående gris, er forskellen ikke til at overse,” slutter Bjarke Jeppesen.
Om Årets ret med gris 2021
Årets ret med gris er en årligt tilbagevendende konkurrence, hvor restauranter fra hele landet dyster om at lave årets bedste ret med gris. I modsætning til mange andre konkurrencer, hvor restauranterne laver deres retter på samme tid og sted, har dommerpanelet i denne konkurrence i stedet for taget turen rundt til alle restauranterne for at opleve de enkelte retter i deres rette omgivelser. Vinderretten annonceres d. 29. november i forbindelse med lanceringen af dette års udgave af White Guide.
Læs mere om Domestic her.
Læs mere om Årets ret med gris 2021 her.
