Tilmeld dig MigogAarhus Nyt

Tilmeld dig vores nyhedsbrev og få alle ugens populære nyheder direkte i din indboks.

Ved tilmelding til MigogAarhus Nyt accepterer du samtidig vores vilkår og betingelser for nyhedbrevet.

Hummer, muslinger og østers: Her får du Aarhus’ mest overdådige skaldyrsoplevelse

Af Jonathan Sten Drivsholm

Er du skaldyrselsker og på udkig efter den ultimative selvforkælelse? Så har vi et uhyre godt bud på, hvilken adresse du skal sættes kursen efter.

Havnær har gennem flere år perfektioneret deres Skaldyrsfestival, der hurtigt har udviklet sig til at blive lidt af et tilløbsstykke for restauranten på Aarhus Ø.

Bordene bliver gang på gang revet væk, så det er med at være rap på fingrene, hvis man vil være iblandt de godt og vel 300 mennesker, der i løbet af tre aftener tager plads med udsigt til bugten og en skaldyrsoplevelse udover det sædvanlige.

På Havnær nøjes man nemlig ikke med at tilberede skaldyrene, stable dem i et tårn og servere hele molevitten på én gang.

Her har man i stedet nøje udtænkt 15 forskellige serveringer, der bliver serveret ad syv omgange – altså en helaftensoplevelse, hvor vi allerede nu kan afsløre, at der bliver svirpet med hummerhalen til allersidst.

Vi kiggede forbi Havnær for at mærke den populære Skaldyrsfestival på egne kroppe.

Tjenernes favorit går rent ind

Det føles på mange måder som den perfekte optakt at gå langs promenaden på nordsiden af Aarhus Ø, mens vandet skvulper mod kajkanten her i de tidlige aftentimer.

Under vandspejlet er der etableret et stenrev til bl.a. bugtens krebsdyr – og netop krebsdyr spiller en væsentlig rolle i den skaldyrsmenu, Havnær har sammensat.

Efter vi er blevet vist hen til vores bord, hvorfra der er udsigt til både Aarhusbugten, Riis Skov og Djursland, står den til en start på rejer og muslinger med mere.

Her i første runde får vi fire serveringer:

  • Krustade med rimmet kammusling, ingefær og peberrod
  • Sprød agurk med hesterejer
  • Brioche og røget blåmusling
  • Puffede hummerchips med hummersmousse

På krustaden overrasker ingefæren med sit friske touch, mens hesterejerne har masser af smag og fungerer fortrinligt med den letsyltede agurk, rejecremen og den smukke tuile af saltdej.

Hummerchipsene er et lækkert sprødt indslag, mens den smørsmagende brioche-muffin med en genial dyppelse som sidevogn virkelig tager kegler.

Dyppelsen med røget blåmusling og ramsløgsolie er spækket med smag – vores tjener fortæller, at serveringen er inspireret af tjenernes yndlingssnack i køkkenet, og vi priser os lykkelige for, at den har fundet vej til menuen.

Kort sagt er alle fire snacks skønne appetitvækkere, der forbereder vores sanser på alt det, vi har i vente.

Østers med… flæskesvær

.. og det er gode ting, skulle vi hilse og sige. Anden runde er tilegnet østers, og vi bliver præsenteret for tre vidt forskellige af slagsen.

Hummer, muslinger og østers: Her får du Aarhus' mest overdådige skaldyrsoplevelse

Ovenpå den friske hviler en skum af umodne tomater og chili, til den dampede er der brunet smør med miso samt safran og små flæskesvær på toppen, mens den friterede er serveret med dildmayo.

Østers er jo en luksus i sig selv, men Havnær skal have point for at lade kreativiteten råde og gå nye veje.

Den lidt spøjse kombination af flæskesvær og østers fungerer overraskende godt – især med tilføjelsen af en brunet smør med miso og safran, der er smækfyldt med umami.

Vores klare favorit er dog den friske østers, hvis grønne skum har en utroligt raffineret smag af nye tomater og et let pift af chili – en forårsservering, der sidder lige i skabet, hvis du spørger os.

Det varer ikke længe, før de tre nu tomme østersskaller bliver erstattet af tre nye serveringer.

En smagfuld krabbemousse serveret i en sprød indpakning med en sød og let syrlig hindbærpuré, der står rigtig godt til smagen af krabbe.

Et luftigt fladbrød af surdej toppet med en delikat safrancreme, blæksprutte med bid og frysetørrede ærter.

Og så den – ved første øjekast – mest simple af serveringerne: Knivmusling med hvide asparges.

Hummer, muslinger og østers: Her får du Aarhus' mest overdådige skaldyrsoplevelse

Her kan man tale om en ret, der glimrer ved sin enkelhed.

Der er ikke så mange dikkedarer – bare en virkelig velsmagende skum af fermenterede hvide asparges, hvorunder der gemmer sig glaserede asparges med bid og knivmusling, der er tilberedt så nænsomt, at man stadig fornemmer dens særlige struktur.

Kammusling tager kegler

Vi er nu 10 serveringer inde, der er 5 tilbage, og snakken går lystigt ved bordene i den fyldte restaurant.

Mørket begynder så småt at falde på udenfor de store vinduer, men det skygger ikke for udsigten til bugt og skov, som er svær at tage øjnene fra.

Hummer, muslinger og østers: Her får du Aarhus' mest overdådige skaldyrsoplevelse

Havnærs flotte serveringer hjælper dog på det, og snart lander to nye af slagsen på bordet foran os.

En fyldig og intens skaldyrsbouillon med et asiatisk twist af citrongræs og kaffir, der er tilført sødme og syre fra karamelliserede løg og syltede rabarber.

Og så en ret, som er ren smovs; nemlig en sprød ravioli med blåmusling.

Til den indbagte blåmusling er der en kartoffel/trøffel-creme – og der er bestemt ikke sparet på trøflen, så vi levner ikke.

Hummer, muslinger og østers: Her får du Aarhus' mest overdådige skaldyrsoplevelse

Femte runde markerer et skifte. Nu går vi over til at få en servering ad gangen resten af aftenen.

Den første ret, der skal stå på egne ben, er en sprød tærte med kammusling, ørredrogn, tallerkensmækker samt ærteskud og -juice.

Serveringen toppes med en sauce lavet på Thybo-ost fra Thiese Mejeri, der er modnet i 36 måneder, og som til forveksling kan minde om parmesan i smagen.

Kammuslingen er letdampet og lige, som den skal være – og den fungerer perfekt med den fyldige ostesauce, de grønne urter og juicens smag af nye ærter.

Hummer, muslinger og østers: Her får du Aarhus' mest overdådige skaldyrsoplevelse

Der er faktisk ikke et øje tørt, og vi må bare sige, at det her er en af vores klare favoritter på menuen.

For at det ikke skal være løgn, får vi også en lille bonus-ret i form af østersis og -chips. Et sjovt indslag – og ja, isen smagte rent faktisk af østers!

To gange hummer, tak

Efter 13 skaldyrsserveringer (og en lille østers-surprise) begynder mætheden at melde sig, men vi sparker den til hjørne, for der er mere på vej.

Hummer, muslinger og østers: Her får du Aarhus' mest overdådige skaldyrsoplevelse

Næstsidste ret er stegte jomfruhummerhaler med en luftig hummercreme, der er tilsmagt med soya og vanilje, nye danske kartofler, sprøde kartoffelchips, en grøn ramsløgsskum og friske ramsløgsblomster fra Riis Skov.

En smuk farverig servering og ikke mindst en fornem optakt til den store finale.

Til syvende og sidst står den nemlig på intet mindre end skaldyrenes konge – nemlig hummer, som her er friskfanget fra Limfjorden.

Hummer, muslinger og østers: Her får du Aarhus' mest overdådige skaldyrsoplevelse

Det luksuriøse stykke skaldyr er i Havnærs hænder blevet smørpocheret og ved bordet overhældes den med en bragende god bearnaise fyldt med stenbidderrogn, som for hver bid eksploderer i munden… Så bliver det vist ikke meget bedre!

Eller jo, måske gør det alligevel, for ved siden af ligger en grillet grøn asparges toppet med tre forskellige puréer – lavet på henholdsvis forårsløg, brombær og hvid asparges samt trøffel.

Alt i alt en overvældende finale på 15 forrygende serveringer (plus det løse).

HER ER DE 15 SERVERINGER:

Første runde:

1) Krustade med rimmet kammusling, ingefær og peberrod

2) Sprød agurk med hesterejer

3) Brioche og røget blåmusling

4) Puffede hummerchips med hummermousse

Anden runde:

5) Østers med umodne tomater og chili

6) Dampet østers med miso og safran

​​​​​​​7) Friteret østers

Tredje runde:

​​​​​​​8)​​​​​​​ Surdejsbrød med blæksprutte

​​​​​​​9) Knivmusling med hvide asparges

​​​​​​​10) Sprød krabbemousse med karse

Fjerde runde:

​​​​​​​11)​​​​​​​ Skaldyrsboullion med citrongræs og kaffir

12) Sprød ravioli med blåmusling og trøffel​​​​​​​​​​​​​​

Femte runde:

​​​​​​​13) Sprød tærte med kammusling og thybo ost

Sjette runde:

​​​​​​​14) Jomfruhummer, luftig hummercreme, ramsløg og nye kartofler

Syvende runde:

15) Limfjordshummer med grønne asparges og nye løg

Hvis du er vild med skaldyr, må du ikke snyde dig selv for at prøve Havnærs Skaldyrsfestival, der skiller sig ud med sin overdådige og omfangsrige menu – og ikke mindst med de mange kreative indslag.

Det er altså – kort sagt – den ultimative skaldyrsoplevelse, man får for bare 650 kroner.

Hummer, muslinger og østers: Her får du Aarhus' mest overdådige skaldyrsoplevelse

Her til slut skal vi lige huske at nævne, at vi fra start til slut var i virkelig gode hænder på Havnær.

Værtskab er en vigtig del af restaurantoplevelsen – især når der er tale om en helaftensforestilling – og den del mestrer man til fulde.

Restaurantens tjenere var smilende, opmærksomme, og de demonstrerede stor viden, når de skulle præsentere retter såvel som vine.

Det var tydeligt at mærke, at der er et tæt samarbejde mellem køkken og tjenerstab på Havnær, hvor parterne endda inspirerer hinanden, hvilket vi som gæster nød godt af.

Havnær oplyser, at deres Skaldyrsfestival vender tilbage til september.

Hvad: Skaldyrsfestival hos Havnær
Hvor: Dagmar Petersens Gade 119
Hvornår: 19. – 21. september 2024

Du kan allerede nu booke bord lige her

Del artikel

Andre læser også