Restaurant Varna – sikker som amen i kirken

Det er svært at finde en smukkere scene end Restaurant Varna at indtage en 7 retters menu på. Det gamle Varna Palæ i Marselisborgskoven behøver vist ikke nærmere præsentation. Udsigten, atmosfæren, de store flotte stuer, historiens vingesus, maden, vinen og den stilsikre betjening gør stedet til en unik oplevelse. Den tåler ikke sammenligning med ret meget andet. Der er i den grad tale om fantastiske omgivelser med en storslået udsigt ud over Aarhusbugten.

Dygtig, driftsikker og med rolig hånd

Stilsikre serveringer hele vejen igennem. Palle Enevoldsen er en grand old man i Aarhus, måske mener han ikke selv, at han er så gammel. Men på den aarhusianske restaurantscene er han gammel i gårde. Palle Enevoldsen drev i flere år den nærmest legendariske Le Canard i Frederiksgade som dengang var blandt landets bedste. Senere blev det til Frederikshøj, først alene og senere sammen med Wassim Hallal. Da Palle Enevoldsen og Wassim Hallal valgte at gå hver til sit sidste år, var det Varna Palæet, som blev Palle Enevoldsens residens. Her er fundamentet det franske klassiske køkken, men også med nytænkning. Dog er kvaliteten og det sikre i højsædet. Jeg kender faktisk ingen mennesker, som har været utilfredse med maden på Restaurant Varna.

Varnas luksusmenu

Da vi ankom til Varnapalæet, fik vi en imødekommende velkomst. Vi blev spurgt om vi ville have et glas champagne med snack til inden middagen. Svaret var et ja. På Varna får man appetizerne i en stemningsfuld lounge og ikke ved bordet i restauranten.

Vi valgte den store menu denne aften. Der var 6 retter inkl. vinmenu plus snack og champagne til 1245 kroner. Champagnen var klassisk, hvilket man også forventer i de majestætiske lokaler. Det var en grand cru champagne, Launois, pére & fils. Sprød med god syre, enkel og frisk, og uden overdrevet mange bobler i.

Snack og champagne

På Varna er snack mere end en forret. Vi fik lun hummersuppe i glas. Den var faktisk så velsmagende, at jeg drømte om en hel forret med hummersuppe. Nødder med sukker og salt. Sprøde chips med Karl Johan creme. Sådan skal chips laves. Mere er der ikke at sige til det. Vi fandt især cremen med Karl Johan svampe meget delikat.

Tapioka chips med chili.

Oliven Nicoise. Bløde og friske. Trøffelmayonaise og grissini stænger. Stor ros for den markante trøffelsmag. Samtlige snacks smagte intet mindre end forrygende godt.

6 retter som blev til 7

Vi tog plads i den runde egesalon, som er en af palæet mange sale. De fleste borde er runde, hvilket kræver plads, men den er der heldigvis nok af på Varna. Brødet var nybagt og velsmagende. Der kom en ny brødkurv ind, da vi var halvvejs gennem retterne.

Første ret inden forretten var røget vagtelæg med stenbiderrogn, røget kartoffel og karse. Selvom det ikke var en forret, var den faktisk pæn stor og havde stor smag. Der var rigelig med stenbiderrogn, hvilket altid trækker op.

Vi drak bourgogne, en Chablis 2011 ”Vaudon”, fra Joseph Drouhin til denne ret og til næste ret. En rund og blød vin med en karakterfuld smag. Stor fylde og forfriskende syre som er skabt til fisk. I den grad et sikkert valg.

Den første ret på menukortet var skindstegt kulmule med ærter og ramsløg. Det gode ved Varna er, at man ikke skal tænke på, om de kan stege en fisk perfekt, for det mestre køkkenet til fulde. Sjældent har jeg fået en kulmule så perfekt stegt og så sprød. Ærtepuréen var mild, men gik fint til de friske ramsløg.

Dernæst en anretning som øjet med stort velbehag kunne dvæle ved. Pot au Feu af hummer og blåmusling med krondild. Portionen var stor. Ikke noget fedteri med hummeren. Begge var store, perfekte og med bid i. Suppen var kraftig, havde en flot konsistens og med stor velsmag.

Palle Enevoldsen er med rette gennem årene blevet beskyldt for at være for fransk i sine vine, men det passer ikke mere. Vinen til hummeren var italiensk. En Brolettino 2011, Ca dei frati som kommer lidt syd for Gardasøen. Flot farve, fin med frugt og smag af blomster og vanilje. Den absolut spændende vin som passede godt til hummers sødme.

Ristet foie gras med vagtel, rødbeder og æble. Flot rosastegt foie gras, der i den grad smeltede på tungen. Vagtelkødet, der var stegt til fuldstændig perfektion, var formet til en rulle. Rødbederne var i en rulle. Flot konsistens. Mere fransk bliver det ikke. Foie gras er nærmest også blevet synonym med Palle Enevoldsen, så man forventer også foie gras, når man spiser hos ham.

Vinen var anderledes og spændende. Den var tysk og rød. En klassisk økologisk Spätburgunder 2008, Dreissigacker, Rheinhessen. En let vin. Saftig frugt med toner af hindbær og brombær. Forfriskende syre som gjorde det overraskende godt til foie gras. Jeg ville klart ikke selv havde valgt denne vin til stegt foie gras, men indrømmer gerne, at jeg tog fejl i min første vurdering af den. Den var faktisk rigtig god til retten.

Nu kom anden hovedret. Lammeryg med asparges-jordskokker og morkler. Lam var velvalgt denne forårsaften. Kødet var mørt og var flot fast. Velsmag i den grad. Asparges-jordskokkerne smagte fremragende med deres blide smag. Saucen gav dybde og bandt retten flot sammen.

Vinen dertil var igen italiensk. En Rocca Rubia 2009”Riserva”, Santadi, fra Sardinien. Smagen var fyldig, kraftig og med modne bær. Fin struktur og balance. Den holdte en alkoholprocent på 14.

Efter en god pause var vi klar til ostene. Igen rammer køkkenet plet. Hvor heldig kan man være? De serverer faktisk nogle at mine ynglingsoste, uden at vide det. Fire styk i alt. Lykkebjerg som er lavet på rå, upasteuriseret mælk. En Gnalling, som er en kombineret hvidskimmel- og rødkitost. Rød løber, lækkert cremet, nærmest løbende og med en karakterfuld aroma. Til sidst en Kornly som er lagret i 40 uger. En fast ost med en harmonisk nøddesmag. Alle oste er fra Arlas unikaserie. Dejligt, med så velsmagende danske oste.

Vinen var fransk og fra Jura. En Chardonnay 2008 ”A Paradis” Vielles Vignes fra Jean Rijkaert. Flot gylden klar farve. Der er en vis fedme, men god syre. En vin i god balance som gik godt til ostene.

Godt mætte kom vi til desserten. Den stod på rabarber med hvid chokolade og lakrids. En flot dessert med en yderst frisk rabarbersorbet, mange smagsoplevelse. Især lakridsen gjorde oplevelsen fuldendt.

Vin var igen tysk. En Riesling, Auslese Juffer-Sonnenuhr, Willi Haag i Mosel og fra 2010. Dejligt Riesling, gylden og med frugtsmag af abrikoser, mirabelle og lime. Godt modspil til rabarberne og den søde chokolade.

Maden var i alle 7 serveringer stilsikre, havde charme og en høj grad af driftssikkerhed, som fastholder Restaurant Varna blandt byens bedste restauranter.

Kaffe og hjemmelavede flødeboller

Godt mætte gik vi ind i de tilstødende lokaler. Her fik vi valget mellem hvilken kaffe vi ønskede. Frit valg. Vi endte med en stempelkaffe fra Søren Stiller, som vi med sikkerhed vidste var god. Der kom et fad med 2 mørke flødeboller og 2 hvide flødeboller plus 2 stykker chokolade. Alt var selvfølgelig hjemmelavet og smagte fremragende.

Alle bliver mætte på Varna

Noget, som jeg altid har oplevet på Varna Palæet, er, at portionerne har en god størrelse. De passer faktisk til langt de fleste gæster. Man føler, der er nok mad, ikke bare nogle smagsprøver, som man oplever på nogle af de københavnske toprestauranter. Vinene, til vores menu denne aften, var udvalgt med fokus på, hvad de forskellige smagsnuancer kan gøre for hinanden. Der var ingen fejlmatch, og der blev fyldt rundhåndet op i glassene. Her skal ingen føle sig snydt – glassene blev fyldt op flere gange, så det er altså ikke kun et glas vin til en ret her.

Verdensklasse betjening

En ting, der aldrig mangler på Varna, er betjening. Der var nok på arbejde den fredag aften, vi var der. Vores tjener var Rasmus Tramm Bertelsen, som til daglig er Restaurantchef på Varna Palæet, og Tina Hansen som har en fortid på Henne Kirkeby Kro. Det er en særlig oplevelse over at lade sig betjene af så stilfulde og alligevel behagelige tjenere, som i den grad er jordnære og opmærksomme. Alle tjenerne var i øvrigt ulasteligt klædte.

Byens bedste udsigt

Mange ting kan diskuteres, dog ikke udsigten fra Varna Palæet. Den er ikke mindre end storslået. Udsigten er uden tvivl byens bedste, og man kan sidde i timevis og kigger ud over bugten og se på skibene, der sejler forbi.

Præstation blandt de absolutte bedste

Ubetinget blandt de bedste restauranter i Aarhus. Nu giver vi jo ikke stjerner på Byens Spiseguide, men hvis vi gjorde, så var denne oplevelse en fredag aften og med Varnas luksusmenu til topkarakter – intet mindre ville være en skandale. Restaurant Varna byder på professionel betjening og mad i topklasse. Vi havde også høje forventninger, da vi kom, og de blev indfriet til fulde. Regningen lød på 2490 kroner for 2 personer. Det var for 7 retter, vin, snacks, kaffe og sødt til kaffen. 1245 kroner er selvfølgelig en del penge, men en oplevelse, som den, vi fik på Restaurant Varna denne fredag aften, var alle pengene værd. Faktisk var vi begge enige om, det var billigt, og det er selvom vi begge er sparsommelige jyder. Vi sparede jo også en tur til København, for i vores hoveder er det Kong Hans vi sammenligner Varna Palæet med.

På billedet nedenunder er det Palle Enevoldsen, køkkencheferne Tina Jakobsen og Mikkel Laursen, samt restaurantchef Rasmus Tramm Bertelsen.

Hvis jeg skulle vælge en restaurant i Aarhus, og kun en, hvor man med 99,9 % sikkerhed altid vil få en god oplevelse, ja så må det blive Restaurant Varna. Det var en fantastisk god aften, smukke omgivelser, dejlig atmosfære, klassisk servering med sikker hånd, et helt igennem dygtigt personale og en betjening som i den grad ramte plet.