Besat af vin – ung nyuddannet sommelier

Sabina Drachmann Sunne er navnet – 28 år gammel og lovende Sommelier på den franske Restaurant ET i Aarhus midtby. Sabina er en del af en ung generation af sommeliere, kokke og tjenere som for alvor er med til, at få Aarhus sat godt og grundigt på det gastronomiske landkort – tak for det. I fortjener stor tak for jeres vedholdenhed og kærlighed til smilets by.

I 2012 vandt Sabina Drachmann Sunne Årets Gericke i kategorien ”Årets bedste tjener”. Sabina havde ikke forestillet sig, at hun på nogen måde kunne vinde den præstigefulde pris, men det gjorde hun. Anerkendelsen betød noget for den ellers så beskedne kvinde. Det er bare ikke noget man praler med, men det er med en skjult stolthed, at Sabina fortæller om hendes dygtige kolleger og deres kunnen. Men udover det, var Sabina også med til VM for juniorsommeliere, dog på grund af et afbud, men oplevelsen var ikke mindre af den grund. Det foregik i Sydafrika, nærmere bestemt i Cape Town og stod på i 5 dage.

Begejstringen for turen og konkurrencen ses åbenlyst. Sabinas talehastighed bliver lige fordoblet, når talen falder på oplevelserne i Cape Town, så jeg bliver opdateret på, hvad der sker på den unge internationale vinscene.

I finalen igen

Den 24. februar i år skal Sabina dyste i Danmarksmesterskabet som årets tjener 2013. Hun har kvalificeret sig til finalen, og er allerede i gang med at træne. Ikke intensivt endnu, det er først de sidste uger op til konkurrencen, at Sabina træner intensiv. Konkurrencerne er under stram tidspres, og der må ikke være mange fejl, så hun træner en del i de discipliner, som hun med sikkerhed ved, at hun kan gøre bedre. Et eksempel er historien og viden om Arlas unikaoste.

Her træner hun hver onsdag i viden om disse oste, og hvordan de udvikler sig. En af disciplinerne er at matche vin til de forskellige oste. Her er det vigtigt, at man er 100% skarp på hvordan de enkelte oste smager. Hvis ikke man er det, kan den perfekte vinmenu ikke sammensættes. Sabina går efter at vinde, selvom der er to andre superdygtige tjenere med fra det østjyske, som efter hendes udsagn har større mulighed for at vinde. Hvem sagde vestjysk beskedenhed?

Enkeltbillet til Aarhus

For otte år siden blev Sabina udlært tjener i Holstebro. Ikke noget galt i det. Men uden at genere nogen, kan man ikke ligefrem kalde Holstebro for en udpræget vinby. Ifølge Sabina var der absolut ingen tegn i hendes opvækst på, at hun skulle ende som sommelier på en af Aarhus’ bedste restauranter. Det var heller ikke i Holstebro, at Sabinas interesse for vin blev grundlagt, men derimod i Aarhus. Siden Sabina blev udlært, har hun arbejdet på en kendt restaurant i Aarhus, i Skagen på Restaurant De 2 Have og de sidste fire år på Restaurant ET.

Sidste år blev hun færdiguddannet på Vinakademiet som Sommelier. Her vandt hun prisen ”Best of class”, som går til akademiets bedste elev. Præmien var en tur til Sydtyskland i 4 dage for at se på vingårde, vinmarker, vinuniversiteter og selvfølgelig smage vin.

Hvad er god betjening?

På spørgsmålet om hvad der er de vigtigste egenskaber ved en tjener, svarer Sabina hurtigt, ” Det er uden tvivl den personlige fremtræden. Hvis du ikke kan formidle, har empati eller finde det niveau hvor gæsterne er på, så dur det bare ikke. Man skal kunne snakke med alle mennesker”. Men hvad med det faglige, er det ikke vigtigt? ”Jo jo, det er selvfølgelig også vigtigt, men hvis du ikke kan forstå og sætte dig ind i gæsternes ønsker og præferencer, så er det jo lige meget, om du kan smage hvilken mark en given vin kommer fra”. Sabina er helt sikkert godt fagligt funderet. Men der er heller ingen tvivl om, at hendes vestjyske opvækst og hendes utrolig behagelige og inspirerende personlighed, har gjort livet nemmere for hende. Alle skal føle sig tilfredse som gæster, og have den samme gode og imødekommende betjening. Ikke noget snobberi, som man ser det i andre storbyer. Sabina understreger flere gange vigtigheden af at give alle den perfekte betjening. Til sidst var jeg overbevist om hun mente det. Sabina er utrolig behagelig at være sammen med. Hun sætter en ære i, at lytte til andre inden hun taler. God egenskab.

Flere af os der skriver på Aarhus Update er blevet betjent og vejledt af Sabina, så vi har fulgt hendes udvikling uden hun viste det. Vi har endnu aldrig oplevet dårlig betjening på Restaurant ET, hverken af Sabina eller hendes kolleger.

Maden eller vinen – hvem bestemmer?

Sabina elsker at udfordre gæsterne på deres vinsmag. Lade dem få en overraskelse, eller måske flytte dem i deres valg. En Sommelier skal rådgiver gæsterne, men selvfølgelig så det passer til den mad der serveres. Der er altid flere vine der passer til en given ret, men det er meget individuelt hvilken vin gæsten synes passer bedst. Så Sabina ser sig mere som en guide, hvis opgave at fortælle om vinen i et forståeligt sprog. Så man forstår, hvorfor en vin passer til en given ret. Sabina kunne aldrig finde på at sælge en dyr vin, hvis hun mener en billigere vin passer bedre til maden. En god egenskab som de fleste gæster sætter pris på. Dejligt med en ærlig betjening, der ikke kun er ude på at sælge dyre vine. Udgangspunktet er selvfølgelig, at mad og vin skal passe sammen, og det er her en sommelier er kærkommen. Det er ikke let at matche mad og vin, og da det altid er maden der bestemmer vinen, er samarbejdet med kokkene afgørende for at finde det optimale match.

Opbakning fra Restaurant ET

Heldigvis for Aarhus har Sabina det rigtig godt på restaurant ET. Hun roser sine chefer og kolleger i en sjælden set grad. Især Lars Eiskjær og Morten Sandvej får ros for deres involverende ledelsesstil og den måde de investerer i de ansatte på. ”Jeg har været heldig at arbejde på Restaurant ET. Det er klassisk fransk mad her. Alt vin er fra Frankrig, og alle brænder for det franske køkken. Der er kæmpe muligheder for udvikling her, og ikke mindst er det fedt, at have nogle at diskutere vin med” siger Sabina med sin tillærte århusianske accent. Efter mere end 10 besøg på Restaurant ET kan jeg kun bakke Sabina op i, at Restaurant ET er en fantastisk fransk restaurant i den mere eksklusive bistro/brasserie stil, og med et stort og flot vinkort.

Ingen fransk vin i fritiden

Sabina er dedikeret til fransk vin. Det er hendes lidenskab og store interesse, men når hun har fri drikker hun gerne vin der ikke kommer fra Frankrig. ”Jeg elsker mangfoldig – også i vin. Det hele skal ikke ligne hinanden, så man er nød til at følge med i resten af verden, selvom man er dedikeret til det franske” siger Sabina. Men det ændre ikke ved , at hun holder fast i de franske vine. De rummer det hele og man bliver aldrig færdig med dem. Men dermed ikke sagt, at der ikke laves rigtig gode vine i andre lande, for det gør der, men at min passion er fransk vin, er et bevidst valg. Udover Sabinas stærke følelser for fransk vin virker hun ikke specielt frankofil.

Jeg spørger Sabina om hvilke egenskaber hun går efter ved en vin. ”En velproduceret og harmonisk vin er de to vigtigste ting, men også en vin der ikke lover mere end den kan holde. Jeg tænker også pris ind, både hos vinbonden og ved blindsmagning. Udover det tænker altid på hvad en vin kan koste og må koste” siger Sabina.

Aarhus – ny gastronomisk højborg?

Sabina er euforisk over alt det der sker i byen i disse år, og ikke mindst inden for restaurantionsbranchen. Befolkningstilvæksten er nærmest eksploderet i Aarhus og folk er for alvor ved at få øjnene op for alle de gode spisesteder der er i byen. Det at spise ude i byen bliver mere og mere almindelig, men vi er stadigvæk langt fra det mønster vi ser i København. Sabina er så meget jyde at hun ikke har planer om at flytte til København. Hidtil er de fleste talenter inden for restaurationsbranchen flyttet til hovedstaden for at udvikle deres talent, men den tendens er ikke så udpræget mere. Aarhus kan tiltrække og holde på talenterne – det er vigtig for gastronomien at de bliver i Aarhus. Inden for vinsmagninger er der efterhånden også kommet flere smagninger til Aarhus.

Karriere og fremtiden?

Sabina bliver tavs da jeg stiller hende spørgsmålet om hendes fremtid. Hun tænker – længe, måske på en måde der fortæller hun faktisk er ganske tilfreds med sit liv, som det er nu. Da hun er færdig med at tænke, svarer hun mig,  ”ambitionen er at blive en rigtig god sommelier, bedre end jeg er i dag. Men stadigvæk en gæsterne kan lide og respekterer”. Sabina vil gerne forsætte med jobbet som sommelier. Det er et drømmejob, ingen dage er ens, og man bliver udfordret på forskellig vis hver dag. Sabina har høje krav til sig selv – uden tvivl. Det ligger i hendes type at udrette noget.

Jeg vil håbe at restaurationsbranchen vil bruge Sabina Drachmann Sunne som rollemodel for kommende tjenere. Som afslutning på min samtale med Sabina, spørger jeg hende om, hvad hun ville ændre ved den århusianske restaurationsbranche, hvis hun altså kunne. Svaret kommer prompte, ”Alle caféer og restauranter skal have vinkøleskabe eller en kølig vinkælder til deres vine – den største fejl er, at alt for mange serverer vin med den helt forkerte temperatur, og det ødelægger smagsoplevelsen helt, eller delvist, synd og skam”. Sabina får den gang den sidste sætning, ”Alt vin vi serverer på Restaurant ET er selvfølgelig på køl og serveres med den helt rigtige temperatur”.