Sherry: Den bästa jag har smakat

Jeg skulle til Vesterhavet med drengene. I forsøget på at finde de helt rigtige vine i gemmerne faldt jeg over en støvet flaske sherry. Den sendte mig straks til Vesterhavets hårde blæst, de utrættelige bølger og naturens mægtige intensitet. Dét måtte være en sommerhusflaske: i kufferten med den.

Sherry har siden farmor holdt op med at drikke den været evig populær blandt vinfolk, fordi man til relativt få penge kan få nogle store oplevelser. Sherry er ikke ulig champagne en vin, hvor fremstillingen spiller en enorm rolle og er på mange måder den mest komplekse vin at forstå.

Sherry, kort fortalt

Overordnet er der tre typer lagring, som sherryen kan udsættes for: biologisk, oxidativ og en kombination af de to. Den biologiske er et lag af ‘flor’, en gærtype, som langsomt ændrer vinens sammensætning. Dens ypperste udtryk er Fino sherry, der er vinens svar på østers. Floren giver smag af hav, gær og flintesten. Resultatet har som østers en utrolig intensitet og en overvældende længde. Ligesom østers kan det være en acquired taste: men pas på – får man først smag for det…

Lagres sherryen oxidativt vil den langsomt udvikle sig til vinens svar på whiskey – kig efter en Oloroso sherry. Vinen oxiderer ved være i kontakt med luften. Det er samme proces som når det halveret æble bliver brunt. Det gør vinen nøddet og giver frugten en tørret tørret karakter. I forhold til whiskey er sherry let og elegant.

Til mad

Alle tre kategorier kan serveres som en aperitif, som i ‘Babettes gæstebud’, men faktisk er det til mad at sherry for alvor kommer til sin ret. Sherry er en forstærket vin, der typisk ligger på 15-19 procent alkohol, der er mange typer, her tænker jeg på de tørre vine. Det gør dem til vinverdenens bedste allrounder. Sherry er da også klassisk til tapas, hvor et hav af småretter serveres, hvilket stiller store krav til den ledsagende vin ved typisk at indeholde store mængder olie, hvidløg og salt, som alle kan være vanskelige elementer for vinen.

Et glas ved pejsen

I sommerhuset gik turen hjem efter en times slentren og stenkast ved Vesterhavet, der fik blæst os godt igennem. Hjemme ved pejsen måtte sherryen frem. En flaske fra Equipo Navazos, der er iblandt de bedste når det kommer til sherry. Her i en kombinations-type ved navn Palo Cortado – ’den bästa jag har smakat’. Den begynder med biologisk og slutter med oxidativ lagring. I duften genkendte vi blæsten fra havet: det salte og hårde præg. Dertil føjede sig de oxidative noter med valnød, karamel og kastanje, men også tørrede abrikoser og appelsinskal. I munden er den smerteligt intens. Den er fyldt med umami, der går i retningen af svampe og skovbunds muld. Den store kompleksitet gav plads til fordybning foran ilden.

Equipo Navazos er superligaen, men der findes mange fantastiske sherryer til gode priser. Det er en helt unik vinkategori, som man ikke må snyde sig selv for, så frem med glasset og find ’Babettes gæstebud’ hvorfra det svenske sherry-citat stammer.