Spansk tapas direkte fra Barcelona

Køkkenchef Martin Schultz har til kokkens livretter lavet sine yndlingstapas. De kommer friske fra Barcelona. Martin Schultz er køkkenchef på Restaurant Martino på Marselisborg Lystbådehavn. Martin er bosat i Barcelona, hvor han til dagligt studerer international ledelse, sideløbende med de administrative opgaver der ligger i jobbet som køkkenchef. Det er vist ikke ligefrem almindeligt i branchen at være køkkenchef i Aarhus og bo i Barcelona. Dette er kun muligt på grund af et online mobil system, som Martin selv har udviklet. Det fungerer med det yderst velorganiserede og delegerede køkkenteam, der arbejder på Restaurant Martino.

Martin blev udlært kok på Malling & Schmidt i 2011 og har flere gastronomiske titler i bagagen, samt deltaget på det danske junior kokkelandshold. Kort efter færdiggørelsen af sin gastronom eksamen, besluttede Martin, at begynde en videreuddannelse inden for økonomi og ledelse. Det ville være en nødvendighed for senere at kunne skabe sig succes i den danske restaurationsbranche.

En Master uddannelse i business management på EADA Business School, som i øvrigt er blandt de 20 bedste skoler i verdenen, samt praktiske studier i det syd-europæiske køkken, er målet med udlandsopholdet i Barcelona.

I Kokkens Livretter har Martin valgt at dele de fire bedste tapasretter, som han har fået/lavet i Barcelona, indtil nu. Martin Schultz fortæller kort og præcist, hvorfor han er vild med spansk mad, ”Kærligheden for simpelt, velsmagende mad og mange små serveringer delt i fællesskab er det, som fanger mig i det spanske køkken”.

Opskrifterne er til 4 personer.

Hummer og avocado

1 stk. hummer

1 stk. avocado

1 stk. citron

0,3 l. rapsolie

4 fed hvidløg

Diverse urter efter ønske: dild, persille, salturt mv.

1/4 stk. løg

2 spsk. tomatpuré

1 tsk. hvidvinseddike

0,5 dl. pasteuriseret æggeblommer

Salt

Lidt feldsalat

Fremgangsmåde:

1. Bring en mellemstor gryde med vand og salt i kog.
2. Kog hummeren i det spildkogende vand i 5 min.
3. Tag hummeren op og derefter direkte over i isvand for derved at stoppe kogningen.
4. Pil hummeren således at klør og hale bevares.
5. Klør og hale sættes på køl.
6. Tag alle hummerskallerne, hvidløg, løg og tomatpuréen og brænd det af i en anden gryde.
7. Tilsæt olien og hold temperaturen på olien ved ca. 80 grader i en time.
8. Blend skallerne ud i olien.
9. Sigt olien og del den op således, at ca. 1 dl. af olien bevares i særskilt beholder, og lad den resterende mængde gemmes til hummermayonnaisen.
10. Hummermayonnaise: Tag æggeblommer, salt, og hvidvinseddike og pisk hvidt.
11. Tilsæt hummerolien lidt efter lidt, indtil den har en fast konsistens (Vigtigt: hummerolien skal være kølet af til stuetemperatur) smag til med salt og citronsaft.
12. Klip bladene af feldsalaten og læg dem i isvand.
13. Skær avocadoerne i skiver, dryp dem med citronsaft og drys med salt.
14. Del nu hummerstykkerne i mindre stykker og varm dem op i den resterende hummerolie. (Lagen må ikke koge! Kun lunes).
15. Anret

Braiseret kanin

1 stk. kanin

2 dl. tomatpuré

1 fed hvidløg

4 tørret chili

½ l. hønsefond

¼ l. olivenolie

1 bundt koriander

½ l. vand

Fremgangsmåde:

1. Rens kaninen.
2. Del kaninen i 14 lige store stykker.
3. Brun kaninen af i en gryde med ca. 1/3 af olivenolien, tomatpuréen, hvidløg, og chilien.
4. Tilsæt resten af olien, og fond, så det dækker  kaninen. Hvis lagen ikke dækker spædes der til med vand. (Jo mindre væde, jo bedre bliver resultatet).
5. Lad kaninen koge mør ved svag varme.
6. Når kødet falder af benene, er den færdig.
7. Kaninen tages af komfuret og nedkøles i lagen til stuetemperatur.
8. Lagen sigtes fra.
9. Kaninen pakkes ind i film og sættes på køl.
10. Lagen reduceres til tyktflydende sauce.
11. Kaninen lægges i et ovnfast fad, og saucen hældes over.
12. Kaninen bages nu i ovnen ved 220 grader, til den er varmet igennem.
13. Serveres med frisk plukket koriander.

¨Sizzling¨ rejer

12 stk. tigerrejer

3 dl. olivenolie

4 fed hvidløg

1 stk. frisk chili

1 spsk. tomatpuré

Fremgangsmåde:

1. Rejerne pilles.
2. Skallerne brændes af i olien sammen med 2 fed hvidløg og halvdelen af tomatpuréen.
3. Lagen koges op og sigtes.
4. Lagen tilsættes 2 fed hvidløg snittet i skiver, den andel halvdel af tomatpuréen samt hakket frisk chili.
5. Rejerne fordeles i et ovnfast fad.
6. Lagen hældes over rejerne.
7. Bages i ovnen ved 200 grader i ca. 5-6 min.

Ribeye og foie gras

200g. foie gras

200g. ribeye

½ baguette flutes

1 solmoden tomat

½ fed hvidløg

¼ dl. koldpresset olivenolie

Salt og peber

2 stk. zittauerløg

50g. smør (saltet)

Fremgangsmåde:

1. Snit løgene groft.
2. Smelt smørret i en pande og steg løgene af ved høj varme.
3. Når løgene er svitset godt af, skrues der ned for temperaturen således, at de karamelliseres ind. (Brune Løg).
4. Del ribeye i fire lige store dele, og giv det salt.
5. Del foie gras i fire lige store dele, og giv det salt.
6. Skær skinnet af tomaten og blend den med olivenolien, og hvidløget. (Smag til med salt og peber).
7. Skær passende stykker af flutet så de passer til bøfferne.
8. Steg foie gras og ribeye.
9. Rist baguette flutes i ovnen og smør det med tomatdressingen.
10. Læg derefter først flutet med tomat på tallerkenen, så ribeye, så foiegras, og til sidst de brune løg på toppen.