Stegt lammekrone med persille-brødpesto, syltede og stegte løg
Lam og Aalborg Grill Akvavit
Har du tænkt over, hvad kokken og destillatøren spiser til påske? Kokken Rasmus Leck Fischer og Masterblender & Technical Brand Director i Arcus, Lars Kragelund, har været i køkkenet og kreeret lækre lammeretter med et tvist af Aalborg Grill Akvavit. ”At vi vælger lammet, er ikke nogen tilfældighed. Vi kan begge godt lide lam, og lam hører påsken til. Lam har grundet sin unikke fedtsyresammensætning en kompleks og spændende smag, der udvikles yderligere, når lammet steges eller braiseres. Vi drikker akvavit og øl til – Aalborg Grill Akvavit er udviklet som ledsager til stegte og grillede retter. Dens diskrete, sødmefyldte aromaer af vanilje og hyldeblomst spiller fint sammen med den stegte smag, og akvavittens høje alkohol og aromakoncentration øger den samlede smagsoplevelse. Især hvis man nipper til akvavitten, efter man har taget en bid mad”, fortæller Lars Kragelund.
Af: Rasmus Leck Fischer
Alle opskrifter er til 4 personer
- 2 lammekroner på ca. 450 g hver
- olie og smør til stegning
- 1 knust fed hvidløg
- 5 stilke timia
- 2 Roscoff-løg
- 10 røde perleløg
- 1 dl Merlot-eddike
- ½ dl vand
- 1 spsk honning
- 1 dl Aalborg Grill Akvavit
- 1 håndfuld vinterkarse eller brøndkarse (hvis ikke der er tid til at gå i naturen)
- 1/2 bdt bredbladet persille
- 1½ dl god olivenolie
- 1 fed hvidløg
- 50 g lyst brød uden skorpe
- 50 g parmesan
- Salt og peber
Vask persillen, og pluk stilkene fra – blend, i en kraftig blender, brød, olivenolie, parmesan, hvidløg og persille. Juster evt. konsistensen med mere olie eller brød. Smag persille-brødpestoen til med salt og peber.
Fjern fedtet fra lammekronernes spidser, og skrab benene rene. Rids fedtet oven på fileten i tern, og steg lammekronerne i olie, smør, timian og knust hvidløg, til de er gyldne på alle sider. Sæt panden i ovnen ved 180 grader i ca. 12 min., hvorefter lammet trækker yderligere 10 min., før det skæres i koteletter. Tjek evt. kernetemperaturen med et stegetermometer – rosa lam skal være 57 grader i midten.
Kog de røde perleløg med skallen på 10 min. i vand tilsat salt, si vandet fra, og smut herefter løgene ud af deres skaller. Halver de kogte løg, og smut dem ud i små løgskåle. Rør honningen op med akvavitten. Kog løgskålene i eddike og blandingen af honning og akvavit i 1 min., og lad dem trække, til lagen er kold.
Pluk og vask karsen grundigt. Skær Roscoff-løgene i 2 cm tykke skiver, og steg dem på begge sider i en tør pande, de må gerne brænde lidt på. Sæt panden i ovnen med lammet, når løgene har fået farve på begge sider. Efter 10 min. skubbes løget ud i ringe, som anrettes sammen med de syltede løgskåle, pestoen, vinterkarse og selvfølgelig det perfekt stegte lam.
