Store Smagedag 2013 – Fokus på den gode smag

Den 18. september var det Store Smagedag i en stor del af landets kantiner. I kantinen hos revisionsfirmaet, BDO, på Kystvejen i Aarhus, var der også dømt Store Smagedag. Temaet skifter hvert år. I år var det simremad, den stod på. Også selvom simremad er noget, man typisk forbinder med vintermånederne og ikke i september måned.

Store Smagedag er både navnet på en forening og en festdag. Store Smagedag blev dannet i 2009 af en flok ildsjæle, som ønskede at sætte fokus på smag i danske kantiner og storkøkkener. Dette fejres hvert år den tredje onsdag i september.

Køkkenchefen i kantinen hos BDO hedder Liselotte Kira Olsen. Hun er en yderst dedikeret kvinde, som tydeligvis har et mål med, hvordan mad i en kantine skal smage. Liselotte Kira Olsen og hendes kollega fik hjælp til store smagedag af en tidligere kollega, Malou Rotvel Pagh, som har madbloggen, www.klidmoster.dk. Malou var med af interesse, og fordi hun er ambassadør for store smagedag, ligesom Liselotte Kira Olsen også er. Alt er lavet i fælleskab, fra idé til udførelse. Kantinen drives i øvrigt af Cheval Blanc, et firma med speciale i at drive kantiner i den bedre ende af skalaen. Idéen er, at alt laves fra bunden, lige fra mayo til pickles, brød  til marmeladen.

En menu med det hele

Menuen stod blandt andet på langtidstilberedt, rimmet laks, braiserede svinekæber i cider, bagt mos med fuldkornssennep, skyrfromage med enten bagte blommer eller brombær og tilhørende lakridsknas, spidsbryst med creme og kompot, simret unghaneroulade med soufflefars plus simret cherrytomat med gedefeta og koriander.

Tilhørende hjemmebagt brødbuffet med tomattapenade og grøn pesto. Et lidt anderledes knækbrød kun med kerner, vand og æg, Ølandshvedebrød med øl og malt, stenalderbrød, rugbrød og ikke mindst ciabattaboller med grov durum og rugmel.

Vi stillede køkkenchefen Liselotte Kira Olsen nogle spørgsmål.

Hvorfor laver vi/I store smagedag?

For at give kunderne en oplevelse ud over det sædvanlige. For at sprænge rammerne og udfordre os selv på kreativitet, teknik og ikke mindst smagssammensætning. Vi laver mad med sjæl og kærlighed og åbner ikke bare poser. Alt skal laves fra bunden med friske råvarer. Dog skal maden være i sundhedsmæssig balance. Liselotte Kira Olsen er modstander af den ensformige mad vi spiser. Så derfor er det naturligt, at man udfordrer de velkendte smagsudtryk hele året igennem.

Hvad fik vi ud af det?

Vi fik klart en personlig tilfredsstillelse. Det er fedt at tænke ud af boksen og lave noget, vi ikke normalt ”plejer”. Det var en stor oplevelse, som vi investerede megen tid i. Især op til store smagedag gik der mange timer. Det var et fantastisk samarbejde fra idé til udførelse. Vi blev da også stolte over de begejstrede kunder, som fik en oplevelse udover det sædvanlige og roste os for arrangementet.

Feedback fra kunderne?

Kunderne var rent ud sagt ellevilde. De følte med det samme, at frokosten stod i den gode smags tjeneste. De var meget tydelig med på temaet. Da kunderne er næsten ligeligt fordelt på kvinder og mænd, var der både et feminint og maskulint indslag. Flere spurgte efter opskrifter, især på dessert, knækbrød, laks og svinekæber. De fleste var imponeret over indsatsen og tankerne omkring projektet.

Har I lært noget af det?

At simret ikke kun er kød i en ovn, men at man kan bruge metoden til at udvikle smag i mange fødevarer, herunder grønsager. Vi fik bevæget os ud af komfortzonen, og fik ny læring og inspiration til nye opskrifter. Det er så fedt at tænke kreativt og sparre sammen med andre, og ikke mindst arbejde om et fælles projekt.

Til desserten lod vi for eksempel forskellige ingredienser simre sammen. Primært for at se, hvad der spillede bedst sammen, og hvad der ikke virkede. Vi har selvfølgelig lavet en del forprøver.

Jeres bedste oplevelse med store smagedag?

Det bedste var så absolut at arbejde sammen igen. Både Malou og jeg er begge kede af, at vi ikke er kolleger mere. Vi kender hinanden rigtig godt på det personlige plan og elsker at være kreative sammen. Vi tænker synkront og har en fantastisk sparring på den gode teamagtige måde. Når vi er sammen, ser vi altid muligheder frem for begrænsninger. Jeg har været beriget med fantastiske chefer, som har givet plads til kreativ udfoldelse og vist, at hvis man selv viser interesse og investerer tid i jobbet, så kan stort set alt lade sig gøre.

Vi er begge to irriterende detaljeorienterede, og vi elsker begge to at få det optimale ud af råvaren og går meget op i, at det både skal smage og præsentere sig godt. Mad skal være indbydende.

Hvad kunne vi have gjort bedre

I al beskedenhed intet. Vi har investeret så meget tid og kærlighed i projektet. Det har levet hundrede procent op til vores forventninger. Vi siger ikke, at vores mad er perfekt, eller at andre ikke kan gøre det bedre. Men vi har ydet det bedste, vi kunne med de råvarer, vi havde til rådighed. Vi har brugt vores fritid på forberedelse, på at finpudse og planlægge, så vi er begge meget tilfredse med indsatsen.

Hvor mange var I om det?

Vi var mig og Malou til planlægning og forberedelse, og da vi også havde en større konference på Store Smagedag, tog en anden dejlig medarbejder sig af den, udover hun også hjalp os en del. Det hele gik fint. Vi tre kvinder lavede mad til små 105 kunder den dag. Normalt er der 75 spisende gæster, plus en del til konferencerne.

Hvad er prisen?

Det var ikke dyrere end en almindelig dag. Simremad er faktisk billigere. Måske ikke altid, men det var det den dag. Vi fandt alternative udskæringer, som udvikler stor smag over lang tid. Desuden var vores menu meget sæsonvalgt, og vi fik derfor de mest smagsfulde råvarer til den bedste pris – og så var det hele dansk.

Holder I det næste år?

Ja da. Vi er allerede gået i tænkeboks, og er i gang med at tænke kreativt. Der er ingen restriktioner på, hvad der må laves. Men det skal holde sig inden for det tema, som næste års Store Smagedag handler om. Jeg har da et ønske, hvis det er muligt. Jeg vil gerne lave en udendørsevent til næste år gerne med noget streetfood, så alle kan komme at smage, hvad et kantinekøkken kan præstere.

Har I lært noget af dagen?

Vi burde nok lære at styre os, bare en lille smule, så det ikke ender med at tage så lang tid med forberedelsen. Men jeg tror sgu ikke, vi kan. Vi elsker det jo, og når vi er sammen giver to og to fem, og så får vi bare lyst til at komme i gang – og hygger os med det.

Godt råd til andre?

Kast jer ud i det – og smid for en gang skyld uret i lommen, nyd dine kolleger,  giv dig selv lov til at udvikle dine sanser og din kreativitet sammen med andre, der deler din interesse for den gode og gerne nye smag.

Aarhus Update bakker op omkring alt, som gør, at den gode mad kommer på dagsordenen. Men frem for alt støtter vi de ildsjæle, som brænder for at udvikle og rykke den danske smag. Billederne i denne artikel er venligst udlånt af Malou Rotvel Pagh. Tak for det.