Svinebryst med porre og løg

Opskriften er lavet af kokken Casper Sobczyk, som til daglig er kok på Restaurant ET i Aarhus. Casper holder meget af gris, faktisk så meget at han har fået tatoveret en gris på sin underarm. Så derfor er det oplagt, at hans opskrift er med svin. Svinebryst med porre og løg er en af Caspers livretter.

Til 4 personer

1 kg svinebryst

3 kanelstænger

100 g salt

Lidt peber

1 knoldselleri

1 bundt blegselleri

5 store skalotteløg

5 fennikel

4 persillerødder

4 pastinak

2-3 porrer

5 salatløg

2 dl fløde

Ca. 100 g smør

Fond til at koge svinebrystet i

Urter og helst en masse stilke fra urterne. Gnid svinebrystet ind i masser af salt og peber plus lidt brændt kanel.

Lav en kogelage med masser af lyse grøntsager og urter. Kog brystet i 4-5 timer. Når brystet er mørt, lægges det i pres natten over.

Porrerne og røget løgpure

Porrerne skæres ud og dampes lidt. De skal stadig være sprøde. Snit de 5 salatløg fint på et mandolinjern. Ryg dem i røgovn, hvis du har sådan en. Ellers må du bare undlade røgen.

Kom salatløgene i en gryde med ca. 100 g smør og 2 dl fløde. Kog dem møre og blend dem til sidst med smør. Smag til med salt og peber.

Sauce med peberrod

100 g peberrod i alt, men gem lidt til at rive over retten.

1 l hønsefond mild

0,5 l hvidvin.

Lidt smør og fløde efter behov.

Hvidvinen kommes i en gryde. Alkoholen dampes væk. Fonden kommes på sammen med revet peberrod. Lad det stå og fordampe uden at koge i ca. 2 timer.

Sigt og monter med lidt smør og fløde, til den kan skumme.

Ristet løg

1 salatløg snittes på mandolinjern og udblødes i 30 min. i mælk. Derefter tørres det af for væske. Bag dem ved 140 grader i en ovn, til de er sprøde.

Anretning

Den sprødstegte gris lægges ved siden af den stegte porre, så det ligger på midten af tallerknen. Løgpuréen kommes på. Riv peberrod henover retten.  Urterne anrettes pænt, (du kan bruge forskellige urter alt efter smag og behag, fx persille, dild og kørvel) kommes på, og saucen skummes op og hældes op ved siden af kødet. Blomsterkarse kan med fordel også bruges til anretningen. De plukkes, kommes i isvand og lægges på papir.