Det startede med flotte vinetiketter i Netto

Tabita Mortensen er 35 år og er en af Danmarks bedste tjenere. I sidste måned vandt hun Årets Tjener 2013. De to forgående år har Tabita fået bronze, så glæden over at være nummer et, er ikke til at overse, da jeg møder Tabita efter hendes førsteplads. Jeg havde på et tidspunkt aftalt med Tabita, at skrive noget om hende og hendes holdning til vin, betjening, restauranter, konkurrencer og Aarhus. Jeg er nemlig interesseret i, hvorfor unge dygtige kokke og tjenere vælger at arbejde i Aarhus fremfor København, da København for tiden er nordens fortrukne hovedstad inden for gastronomi.

Hvem er hun så?

Oprindelig kommer Tabita Mortensen fra Hjallerup. En lille by i Nordjylland, som nok mest er kendt for sit store kræmmermarked. Hun er født og opvokset der, og havde ikke forestillet sig hun ville ende som tjener og sommelier. Egentlig begyndte hun at læse til ingeniør. Grunden var mest, at interessen for matematik og kemi altid havde været der. Så derfor var det oplagt, at den nordjyske pige startede inden for den lidt nørdede verden. Ingeniørstudiet var for tørt for Tabita, så hun tog på højskole og fik efterfølgende et job som efterskolelærer. Det holdt i 5 år.

Tiden var inde til et sceneskift. Året var 2006. Tanken var, at Tabita ville læse til fysioterapeut i Aarhus, og havde fået et job som reservetjener på Nilles Kro i Sabro. Der fik hun en kærlighed til branchen. Så da der blev en fuldtidsstilling som tjener ledig, tog hun den. Selvfølgelig kun indtil der var studiestart på fysioterapeutuddannelsen. Men det blev aldrig til noget. Tabita ville være tjener, så første del af læretiden foregik på Nilles Kro ved Sabro, mens anden del var på Molskroen i Femmøller.

Ikke sjovt at være for gammel

Tabita var en sen starter inden for branchen. Hun var 28 år, da hun begyndte på sin tjeneruddannelse og havde en del mere erfaring i bagagen end sine klassekammerater. Hun er konkurrencemenneske. Tabita ville rigtig gerne deltage i diverse konkurrencer for tjenerelever. Problemet var dog, at hun var for gammel og måtte ikke stille op. For os uden for branchen virker det lidt sjovt, at alder gør, at man ikke på stille op – enten er man da elev, eller så er man ikke.

Det, at man er for gammel og ikke måtte stille op til DM for tjenerelever mv. gjorde, at Tabita blev endnu mere konkurrencemindet. Hun siger ikke ordene, ”nu skal jeg sgu vise jer”, men hun har uden tvivl tænkt dem en del gange. At målene er der kan flere i branchen bevidne. Blandt andet, sagde Tabita til en kollega fra Nilles Kro, på sin sidste arbejdsdag, ”Jeg vil være Danmarks bedste tjener”. Og sådan blev det i 2013.

Levede i en kuffert

Tabita blev udlært på Molskroen i 2009 og læste efterfølgende til sommelier. Efter Molskroen gik turen til Ruths Hotel i Skagen. Der fik hun fornøjelsen af, at arbejde sammen med Le Chef, Michel Michaud. Efter godt et år gik turen så videre til Dyvig Badehotel i Sønderjylland. Efter et lille år skulle der ske noget nyt. Det var så den anmelderroste gourmetrestaurant, Ti Trin Ned i Fredericia som blev valgt.

Efter godt 3 år med et kuffertliv, var tiden inde til at slå sig mere permanent ned. I alle årene har Tabita haft en lejlighed i Randers, som dog stod tom det meste af tiden. Nu ville hun til Østjylland for at blive, for som hun siger ”Det er jo her det sker”.

Frantz Longhi og Nordisk Spisehus

Tabita kom i kontakt med arkitekten Franz Longhi, som har et par toprestauranter i Aarhus. Han havde tydeligvis et mål med Nordisk Spisehus. Noget Tabita faldt for, og hun sagde med det samme ja til et job som tjener. Efter kun en måned blev Tabita restaurantchef på Nordisk Spisehus. Et job hun øjensynligt trives rigtig godt i. Ikke mindst efter, at stort set alle anmeldere giver Nordisk Spisehus deres bedste anmeldelser. ”Det er klart, at med så mange topanmeldelser taler succesen for sig selv. Her får jeg mulighed for både at gå ad vinvejen og ad ledelsesvejen. Jeg vil gerne begge dele, så jeg er meget glad for mit job her” siger Tabita med et tilfreds smil på læben.

De flotte vinetiketter i Netto

”Da jeg startede med at drikke vin, valgte jeg altid den med den flotteste etiket i netto – jeg kendte jo ikke noget til vin, og rødvin drak jeg kun, fordi der ikke var mere hvidvin. Ja, sådan var jeg dengang, jeg intet vidste om vin” svarer Tabita med et stort smil på læben. Det var først på Molskroen interessen for alvor blev vakt, og Tabita ville forstå teorierne bag vinen. Hun købte den ene store vinbog efter den anden og læste konstant om vin. Tabita ville vide hvordan det hang sammen. Måske har ingeniørstudiet smittet af på hende. Det gik blandt andet sport i at huske vinområder i for eksempel Østrig, eller de 13 områder i Tyskland, eller huske smagsnoter fra forskellige vine. Det var mere på et teoretisk plan i starten. Jo mere Tabita lærte om vin, jo mere ville hun vide, det kom langsomt og blev mere og mere påtrængende. Men først da praktisk vinerfaring blev koblet på teorien gik det for alvor stærkt. ”Vinens verden er så uendelig stor, så jeg føler bare, at jeg lige er begyndt” afslutter Tabita.

Hvad er din tilgang til vin?

”Vin skal være en oplevelse. Mange vine er i sig selv en oplevelse. Men jeg brænder for hvad vin og mad gør sammen. Jeg vil rådgive gæsterne, gør opmærksom på hvad vinen gør og hvordan den understøtter maden. Rådgivningen er afgørende – man skal forklare og fortælle, men også lade gæsterne få aha-oplevelser. Det er vigtig for mig”, understreger Tabita. I øvrigt mener Tabita, som uddannet sommelier, at det er flot der er kommet så meget forskelligt øl på markedet, især fra mikrobryggerierne. Hun forstiller sig, at vi i fremtiden vil se rene øl menuer på toprestauranterne.

Hvad er din generelle filosofi for mad og vin match?

”Ingen har de samme smagspræferencer. Det er den forskellighed vi skal udnytte. Man må gerne provokere lidt, bare det ikke bliver for meget. En drøm for mig er, at jeg finder vinene og kokkene laver maden der passer til dem. Men den måde hører til sjældenhederne, normalt finder man en vin der passer til maden. Det er dog ikke ensbetydende med, at man ikke kan komme med input til køkkenet om at justere en ret, så den passer bedre til en vin. Noget af det fede ved Nordisk Spisehus er, at jeg matcher vinene sammen med kokkene og køkkenchefen. Ros til dem. De er på ingen måde nogle stivnakker, så samarbejdet om mad og vin her er helt fantastisk. De tilpasser gerne en ret lidt ind efter en given vin” siger Tabita.

Favoritterne skifter

Tabitas favoritvine skifter løbende. ”Champagne er min yngling lige for tiden. Den er behagelig at drikke, den gør mig glad, og så er champagne god til ost. Jeg er til den klassiske Champagne, men også dem med nogle år på bagen. Jeg så gerne vi serverede mere champagne til maden end vi gør i dag. Jeg går ind for fleksible vinmenuer. Hvis en gæst absolut ikke ønsker én af vinene i menuen, skal der være mulighed for at tilbyde et alternativ” mener Tabita.

Jeg spørger lidt ind til hendes holdning til vinmenuer. Tabitas svar er, ”Der er for mange dårlige vinmenuer, og generelt er vinpriserne på en del restauranter skruet alt for højt op. Flere er i det små begyndt at køre med både en dyr og en mindre dyr vinmenu. Jeg tror vi vil se mere af det i fremtiden”.

”Der har længe været tradition for, at maden skulle være så billig som muligt, mens det var drikkevarerne restauranten tjente pengene på. Som sommelier synes jeg jo, at det skal være ligeligt, altså at vinen skal være billigere på restauranterne, mens prisen på mad godt kunne sættes lidt op” mener Tabita. På Byens Spiseguide undre vi os meget over, at vi altid betaler markant mere for drikkevarerne, end vi gør for maden på langt de fleste restauranter vi spiser på. Og ja – det hænger selvfølgelig også sammen med, hvor meget man drikker.

Har flere forbilleder

Tabita har mødt rigtig mange mennesker inden for restaurationsbranchen, og hun har ikke et forbillede i kun en person, men i mange. ”Jeg tager alt det gode jeg lærer af folk med mig, og jeg har arbejdet sammen med rigtig mange dygtige kolleger, som jeg hver især har lært meget af, men min kollega fra Molskroen, Anita Kajhøj Ibsen, (som også har vundet Årets Tjener i 2011) er den jeg ser mest op til, hvis jeg skal nævne en”, fortæller Tabita med en fast stemme.

Personlighed er afgørende

Altid smilende og venlig opførelse er et must. ”Mine gæster skal føle, at de er mine gæster, uanset om det er i restauranten eller det er hjemme. Fokus er på dem. De skal forkæles og føle det drejer sig om dem. De skal føle de får et åndeligt kram. At være ærlig og tilstede er vigtigt. Jeg kan se på en tjener, om de vil det. Det kræver store omkostning, fordi man arbejder på forskellige tidspunkter og nogle gange alle ugens dage” siger Tabita. Men hun elsker det liv. ”Jeg kan ikke arbejde fra 8 -16. Mit hjerte brænder for det her liv og den her branche, og vil ikke vide hvad jeg skulle gøre, hvis jeg fik et liv med faste arbejdstider” fortæller Tabita mellem to mundfulde personalemad. 

Jeg elsker provinsen

Tabita var på vej til København, men med hendes egne ord var hun for meget bonderøv til at arbejde og bo i hovedstaden. ” Jeg synes, at der er mange muligheder i Aarhus, men jeg er nødt til at træne til sommelierkonkurrencer i København, da vi ikke er så mange konkurrencesommelier her i Aarhus endnu, og derfor heller ikke så mange at træne sammen med – men det bliver vi”, udtrykker hun med sikker stemme. ”Jeg synes der sker meget for tiden i Aarhus og Østjylland. Der er flere gode restauranter herovre, og der er også flere og flere, der vælger at spise på restaurant på almindelige hverdage” fortæller Tabita med begejstring i stemmen.  Hun fortsætter, ”Hvis jeg tænker fem år frem i tiden, kan man sagtens få flere end ti toprestauranter i Aarhus. Det er bare med at holde fast i, at vi ikke alle skal være ens og ligne hinanden. Flere og flere sætter mere pris på kvaliteten og spiseoplevelsen, det gør automatisk, at niveauet bliver højere og højere på rigtig mange spisesteder”. Det tror jeg Tabita har ret i, men jeg synes nu, vi har lang vej endnu, hvis Aarhus sammenligner sig med København.

Verdens bedste fag

Vinder du næste år igen? Et oplagt spørgsmål. De fleste mænd ville nok have sagt ja, men Tabita siger ydmygt, ”Nu må vi jo se hvad der sker”. Der tænkes lidt over mit spørgsmål kan jeg se. Nordjyder siger jo sjældent noget, som de ikke har tænkt over. Tabita siger så, efter en kort tænkepause, ” Jeg vil faktisk hellere vinde det Nordiske mesterskab som tjener. Problemet er bare, at der ikke er nogen konkurrence i Norden, endnu. Man overvejer at lave en hvor alle nordiske lande er med. Der er kun en person der skal stille op i sådan en måske kommende konkurrence. Så den vil jeg faktisk gerne deltage i, altså hvis de laver den”, lyder det fra Tabita. Et andet mål er at vinde DM for sommelier om 2 år. Ambitioner er i hvert fald til stede.

Tabita udtrykker klart, at det er verdens bedste fag. Kombinationen af stor faglighed, kan en masse om mennesker, logistik, service, få tingene til at hænge sammen er noget hun brænder for. Branchen indeholder nok også de fleste elementer af livet.

Man behøver jo ikke ansætte den første og bedste

Tabita vil gerne være med til at højne standarden blandt tjenerne i Århus. Hendes holdning er, at man ikke nødvendigvis skal være faglært tjener for at yde god service. Ikke faglærte kan også være gode, faktisk rigtig gode tjenere. Men mange restauratører glemmer at give unge studerende noget teori, uddannelse og viden omkring kundetyper, mad og vin. Det er synd, for det ødelægger det for de dygtige og gode tjenere. Dem som er rigtig gode til menneskekendere kan blive rigtig gode.

Jeg afslutter min samtale med Tabita efter halvanden time. Tiden er fløjet af sted og om lidt vælter der ind med gæster på Nordisk Spisehus. Jeg opdateret på, hvordan en, trods alt, yngre kvindelig sommelier ser på den gode betjening, vinetiketter i Netto, et liv i provinsen, livet i en kuffert, Randers, arbejdstider, alder og ikke mindst det, at elske et fagområde i den grad jeg oplevede hos Danmarks pt. bedste tjener.