Tapas i tre etager: Tilbage til rødderne i Frederiksgade
Der er justeret lidt på konceptet, vinkortet er udvidet ud over Spanien, og det nye CanBlau kom godt fra start med “alt optaget”, da den åbnede i nye rammer i Frederiksgade – “den lille gågade” – i sidste uge.
Den spansk inspirerede tapasbar med de høje ambitioner åbnede i 2010 i Klosterport, fik vokseværk og rykkede til imposante lokaler på Klostertorvet, men nu har restauratør Jimmy Holm og hans hold fundet, hvad de betragter som de helt rigtige rammer.
Autentisk tapas
“Det er lige præcis det her, jeg gerne vil,” siger Jimmy Holm, der er uddannet bl.a. på verdensberømte El Celler de Can Roca og El Bulli i Spanien. Han følger stadig med i udviklingen på de spanske og britiske madscener.
“Autentisk tapas er jo helt fantastisk. Ligesom i det danske køkken er der nogle klassikere. Men trenden nu går i tre retninger: En gastronomisk tapasbar, klassisk tapas og en egentlig restaurant. Her i huset har vi plads til alle tre.”
Afslappet og hyggeligt
Den store restaurant på Klostertorvet gik ellers godt, om end det kneb med belægningen; ofte fuldt hus torsdag, fredag og lørdag, men for mange tomme borde fra søndag til onsdag. Det går ikke med en fornem adresse og plads til 160 gæster.
“Jeg tror også, at omgivelserne gav folk indtryk af, at vi var en klassisk, fornem restaurant, og det har måske fået nogle til at holde sig væk. Nu laver vi det, som jeg brænder for, og jeg kommer selv til at tilbringe meget af min tid i tapasbaren på 1. sal,” siger Jimmy Holm, som glæder sig til at holde hof bag baren og servere lækkerier til gæster i et lokale, hvor han kan overskue og holde en afslappet og hyggelig kontakt med gæsterne ved samtlige borde.
Skinke og sherry
CanBlau ligger nu i den bygning, der tidligere har huset bl.a. diskotekerne Crazy Daisy og Buddy Holly. På bare 10 dage er det lykkedes at forvandle ejendommen til en intim og stemningsfuld restaurant i tre etager. I stueetagen ud til gågaden ligger restauranten med ca. 40 pladser, på 1. sal er der indrettet en klassisk tapasbar, og 2. sal skal bruges til selskaber og månedlige arrangementer med smagning af skinker og sherry.
“I restauranten gør vi det lidt anderledes end før; i stedet for at der kommer otte retter på bordet samtidig, serverer vi nu én portionsanrettet ret ad gangen. Det gør det lidt lettere for køkkenet at styre,” forklarer Jimmy Holm.
Ingen vej uden om klassikerne
“Det er hårdt at lave 250 serveringer på en fredag aften. Jeg er stolt af vores mad, men jeg har også fundet mine naturlige begrænsninger,” siger chefkokken, der vurderer, at han selv har udviklet og tilrettet over 500 tapas-anretninger i sine godt 10 år med CanBlau.
“Der er selvfølgelig nogle gengangere på kortet, som vi er nødt til at have; CanBlau-burgeren, risotto, patatas bravas og så videre, men vi udskifter nok retter mellem 60 og 90 gange på et år.”
“Kig bare op”
Tapasbaren på 1. sal er tænkt som et sted, hvor man kan bestille bord og vælge fra kortet, men også bare kigge op og sætte sig i baren.
“Det bliver som i Barcelona i gamle dage. Det var også sådan, vi tænkte, da vi startede CanBlau. Kærligheden er den samme. Tapasbaren får sit eget liv. Her skal være nærvær og social dining,” siger Jimmy Holm.
Elever med initiativ
I restauranten i stueetagen er det Jonas Bagge Østergaard, der står i spidsen. Og selv om Jimmy Holm står for de fleste nye anretninger, er han stolt over at have kokkeelever, der også kan udvise initiativ.
“En af de nye retter er en kyllingelever-parfait, som er opfundet af vores to elever Emil Fisker og Oscar Frichot. Det er sgu deres ret, og den skal de have ros for,” fastslår han.
Hvad er trenden?
Nogen egentlig retning på markedet for dining i Aarhus har chefkokken svært ved at pege på. De nye street food-markeder peger i én retning, Michelin-restauranterne i en anden. Trenden er at gå ned i størrelse, mener han, der er gået fra 160 til 110 siddepladser for at få tid til alle sine gæster.
“Social dining er populært, og der er i det hele taget cadeau til diversiteten. Aarhus er vildt interessant, og vi har ikke set det hele endnu. Men der er mange, der tilbyder ‘all you can eat’. Den vej kan man også gå, men det var ikke derfor, at jeg blev kok,” siger Jimmy Holm.
CanBlau
Frederiksgade 29
8000 Aarhus C
Tel. 86 28 88 88
