20 år med og på Malling Kro – portræt af en gammel, moderne kro

Skrevet den 27. september 2015 kl 00:00 Af Line Ingwar Karlsen

Landsbykroen i Malling er ikke ny. Tværtimod. Den er fra 84. 1884 vel at mærke. Der har været mange restauratører gennem årene. De sidste to, er Tina Schou og Rico Jørgensen. De har i dag 20-års jubilæum som indehavere af Malling Kro. De fejres med festmiddag over flere lørdage, med 20 forskellige retter. Alle pladser blev revet væk. Både Tina Schou og Rico Jørgensen er jordbundne folk. Da jeg spurgte dem, om jeg måtte skrive en portrætartikel om dem og kroen, var det ikke ligefrem den store begejstring, jeg mødte. Det fortalte mig, at de vist var faldet meget godt til derovre i Malling. Efter lidt overtalelse og et par glas vin, fik jeg alligevel lov til at skrive den artikel om dem og kroen, som jeg ønskede.

Et ungt par og en gammel, slidt kro

Det var en dag i 1995. Tina Schou og Rico Jørgensen var begge 24 år gamle. De arbejdede på to af datidens allerbedste restauranter. Tina Schou var kok på Søllerød Kro, mens Rico Jørgensen var sommelier på Restaurant Nouvelle på Gammel Strand. Parret var på familiebesøg, og ved et tilfælde fandt de ud af, at Malling Kro var til salg. De blev fristet, og efter kort overvejelse købte de kroen og gik i gang med at sætte deres eget præg på den.

En kro for alle

Dengang, som nu, var det en kro for alle typer gæster. At restauranter i dag går efter bestemte typer gæster, eller kundetyper, er ikke noget kroparret har kopieret. Rico Jørgensen fortæller, vi ser egentlig på det lidt som i gamle dage, bare på en nyere måde. Vi vil gerne spænde vidt og bredt, og på den måde ‘være der’ for byens eller områdets borgere. Det er helt naturligt for os, og det har altid været vores ønske. Vi vil ikke udelukkende køre en bestemt retning mod at være en toprestaurant. Vi ønsker alle velkommen på kroen, hvad enten det er begravelsesgæster eller bryllupsgæster, kurser, konfirmationer, weekendophold, stegt flæsk-aftenen eller det er de vilde vinsmagninger, hvor vi åbner de store Bourgogner fra 1920’erne og frem til 70’erne. Tina Schou tilføjer, vi er faktisk glade for den afveksling, der er i at drive en kro, hvor der er noget bredde. Hver dag er en ny dag, og den byder på nye udfordringer. Det gør, at ikke kun vores personale, men også Rico og jeg, hele tiden udvikler os.

En omvæltning og en drøm

Når man er 24 år, vil man gerne ændre verden, eller i det mindste dele af den. Det var også helt naturligt for Tina Schou og Rico Jørgensen. At komme fra to af Danmarks bedste restauranter og så til Malling var en omvæltning. Men også en drøm. Parret var allerede, på det tidspunkt, bevidste om, de ville være selvstændige. Hvor og med hvad vidste de ikke. Men landsbykroen i Malling havde været til salg i et stykke tid. Køberne stod ikke ligefrem i kø for at købe den. Om Tina Schou og Rico Jørgensen tænkte over, hvorfor den ikke allerede var solgt, ved jeg ikke. Men faktum var, de blev ejere af Malling Kro i en alder af 24 år. Her 20 år efter, ser både kroen, Tina Schou og Rico Jørgensen ud til at være i god form.

Meget er ændret gennem tiden

Kroen i dag fremstår som en nyrenoveret kro. Mange af væggene er 131 år gamle. Men det meste indendørs er nyt og renoveret. Det heldige er, at Tina Schou og Rico Jørgensen selv ejer bygningerne. Det har givet en vis frihed til at gøre, hvad de gerne ville. Kroen er løbende blevet renoveret gennem alle årene. Et par eksempler er de helt nye værelser med bad og toilet på værelset. Førhen var der bad og toilet ude på gangene. Men den tid er ovre. Nu er alle 8 dobbeltværelser på kroen enten helt nybyggede, eller nyrenoverede. Ud over det, er der lige ankommet en hel væg med de nyeste vinskabe på markedet, mest fordi der skal være mere plads til de 1.200 vine, som Malling Kro har på vinkortet. Der er også kommet en gourmetrestaurant til, hvor der er fokus på gastronomi og vin. Den er velbesøgt og berygtet for helt sublim mad og vinmatch.

En livsstil hvor passionen driver værket

Kroparret har for længst haft 25-års jubilæum i branchen. De er enige om, det er blevet til en livsstil at drive restaurant. At de kan lide opgaven, stråler ud af dem. At give folk en oplevelse, som de husker, gør mig glad, fortæller Tina Schou. At lave den helt rigtige mad, sørge for den rigtige vin, en betjening hvor alt fungerer og en aften, hvor hele holdet har ydet alt, hvad de kunne, gør mig både glad og stolt. Også selv om det har været hårdt, og vi ofte arbejder rigtig mange timer om dagen. Det gør, man får et kick og har lyst til at fortsætte den næste dag, siger Tina Schou. I dag er det Mikkel Korsgaard, som er køkkenchef på Malling Kro, og ikke Tina Schou, som det var før i tiden. Grunden er, blandt andet, at parrets datter på 10 år selvfølgelig har krav på at være sammen med sine forældre. Men også respekten for de unge, og ikke mindst dygtige kokke, som findes i dag. Tina Schou fortæller med et smil på læben, at når jeg møder nogle kokke, som er dygtigere end én selv, så træder jeg gerne lidt i baggrunden og lader dem overtage styringen. Det har jeg det faktisk helt fint med.

James Bond, Bif Per, den røde løber på kroen

Gennem årene har der selvsagt været et hav af oplevelser. En af de mere sjove var, da et større filmhold fra DR invaderede restauranten. De skulle lave en direkte udsendelse til TV-Avisen. Grunden var en forpremiere i Malling Bio på den nye James Bond. Per Hauberg (Bif Per er hans navn herude) fra Malling Bio havde som den eneste, ud over Imperial biografen i København denne forpremiere. Kroen og Malling Bio ville ikke stå tilbage for hovedstaden, og lavede samme form for gallaaften, som de gjorde i Imperial. Begge steder med røde løbere og med helt fantastisk oplagte gæster, naturligvis var de i kjole og hvidt. Der var dog ikke 1000 mennesker, men både kroen og biografen i Malling var fyldte. Filmen var den samme, men et sikkert postulat er, at både maden og vinen var bedre på Malling Kro end til premieren i hovedstaden.

En rugekasse af de store – og ikke i træ

Vi er jo på landet, og her har ordet rugekasser noget med høns at gøre. Men i mange af vi andres øjne, er det noget med at udklække talenter. På det punkt har Tina Schou og Rico Jørgensen noget at være stolte af. Mellem 10 og 15 tidligere ansatte driver i dag egne virksomheder. Rico Jørgensen fortæller mig, at man jo altid er en smule stolt over, når ens tidligere ansatte starter restauranter op selv. Men ikke kun det, men også når de får gode og høje stillinger, bliver Tina og jeg glade. Det er kun naturligt. Vi tænker, at vi har været med til at give vores ansatte en rigtig god uddannelse og ballast at bygge videre på. Vi har utrolig dygtige ansatte i dag, og uden dem var kroen jo ingenting. Tina Schou fortsætter, vores værtinde i restauranten, Hanne Buhl, er om nogen god til at få gæsterne til at føle sig velkomne og hjemme på kroen. Hun er supergod til at hyggesnakke, og har stor empati for alle typer gæster. Uden hende var kroen ikke den samme som i dag.

Malling Kro er lig med et imponerende vinkort

Vin har i de sidste 20 år været højt prioriteret på Malling Kro og i mere end 25 år i Rico Jørgensens liv. Som uddannet sommelier (i 1991), længe før sommelier var et ord vi danskere kendte til, ved Rico Jørgensen om nogen, hvor vigtig den rigtige vin til maden er. Vinkortet på Malling Kro tæller i dag omkring 1.200 forskellige vine. De fleste af dem kommer fra kroens egne kældre eller lagre. Kun ganske få i Danmark kan præstere en så stor og komplet vinsamling, som den der er på Kroen i Malling. Priserne er lave, relativt set. Grunden er, at kromanden på Malling Kro typisk har købt ind primeur, altså købt vinene inden de kommer til salg, hvorfor de jo naturligvis købes billigst muligt. Det kræver lidt plads og noget kapital, men begge dele er tilstede på Kroen i Malling.

I kraft af at der nu er gået 20 år med Malling Kro, tilbyder vi jo så også rigtig mange vine med alder og udtryk, som man ikke finder i unge vine. Det, synes jeg som ‘vinnørd’, er en stor fornøjelse, fortæller kromanden, der ligesom vinene har fået lidt mere alder.

Vin er jo generelt ingen dårlig investering. De bedste og største vine stiger ret voldsomt med årene, og det værst tænkelige scenarie vil jo være, at du bare selv kan drikke dem. Kroen har gennem årene fået mange anerkendelser for sit vinkort, og for at have gamle vine på vinkortet. Både udenlandske og danske guider har gang på gang anerkendt Malling Kro med nomineringer og priser.

En lokal Kro med stort K

Hvis du bare kender en lille smule til restaurationslivet i – og omkring Aarhus, vil du vide, at Malling Kro er et populært sted. Der er altid mange mennesker på kroen. Mange kommer langvejs fra, men de fleste er fra nærområdet. Et fantastisk lokalt samarbejde med Malling Bio gør, at der ofte er Mad & Vin, når der er diverse premiere på film i biografen. Ud over lokalområder er det specielt Odder og Skanderborg, hvor kroen trækker gæster fra. Aarhus og forstæderne er kommet godt med. En af grundene er Aarhus Nærbane, som holder lige uden for kroen. Næste år, er det den nye letbane, som standser, næsten uden for kroens hoveddør. Det gør, at gæster helt fra Grenå kan tage toget til Malling Kro og hjem igen. Det er velkendt, at mange firmaer tager toget til Malling Kro for at holde deres julefrokoster og firmafester. En af grundene er, at transporten er nem. Men også at kroen gennem 20 år har kørt rigtig mange selskaber, hvor der har været fuldstændig styr på det hele. Det rygtes, helt naturligt.

Er der nye projekter på kroen?

Ja, vi gentænker hele tiden, så gæsterne kan altid forvente noget nyt. Samtidig holder vi fast i at være bæredygtig kro på landet. Det skal være lidt familiært at være hos os, som at komme på besøg hos venner og få en hyggelig snak, hvis man har lyst til det, fortæller Tina Schou.

Vi er tro mod vores produkt, og det er udviklende at være med i forskellige typer kro-arrangementer, men vi vil altid gerne lære og lade os inspirere på andre måder. Derfor har vi også tænkt os at følge op på Aarhus Sustainability Model, som vi var med til lanceringen af den 25. september. Den er udarbejdet af bæredygtighedsoperatørerne for Kulturhovedstad 2017, og vil kunne løfte os mod nye bæredygtighedshøjder, og få os i den flyvehøjde, som, vi mener, skal til for at kunne levere og blive en del af Kulturhovedstads-fortællingen, samt en del af Den Europæiske Region for Gastronomi ligeledes i 2017, siger Tina Schou med sikker stemme.

Bæredygtighed er kun naturligt

Vi er allerede bæredygtige, da vi for eksempel er benhårde til at sortere og genbruge. Vi er certificeret ved Refood, og er der madrester, ender det som bioenergi. Vi har krydderurter, frugttræer og samler i det hele taget meget i den lokale natur. Sommerens succes i hedebølgen var sorbet lavet på hybenroser fra Ajstrup strand. I den daglige drift af vores hoteldel, er det miljømæssigt med vandbesparende brusere, vandhaner, toiletter og vandfri urinaler. Vi vil imidlertid gerne gentænke bæredygtighedsområdet også, og har allerede besluttet os for at få bistader. Derudover vil vi arbejde endnu mere med økologi, lokalproduktion, emballage, service og indkøb, som også Aarhus Sustainability Model highlighter, fortæller Tina Schou.

Hvad med fremtiden?

Parret på kroen ser lyst på livet og fremtiden. Her er der stor enighed. Vi fortsætter vores stil og gør os umage med at holde et højt niveau. Det er ikke nok. Vi vil også meget gerne tilbyde noget mere udendørsservering, altså udover vores hyggelige gårdhave tænker vi også lidt frem i tiden på, at når den nye Aarhus Nærbane kommer til at stoppe lige foran kroen. Forhåbentlig vil Stationspladsen blive forskønnet, når den nye letbane åbner. Det gør, at der kunne laves en terrasse, hvor man kan sidde på Stationspladsen og nyde lidt til ganen.

Ellers er planen at fortsætte som hidtil. Vi går nok mere op i at skabe en hyggelig atmosfære på kroen, hvor man føler sig godt tilpas i gode omgivelser. Dermed ikke sagt, at vi ikke hopper med på den nordiske bølge, eller hvilke bølger der skyller ind over os. Vi overvejer nøje. Men vil helst køre vores egen stil, som bygger på, hvad der fungerer på Malling Kro. Vi mener faktisk, at vores stil stadig er den samme, som da vi startede. Vi ønsker egentlig ikke at lader os ‘diktere’ af nye trends og mediernes ønsker om hippe og smarte restauranter. Vi er mere til den hyggelige og afslappende stemning, hvor der er plads til alle, er slutkommentaren fra Rico Jørgensen.