Ingen over og ingen ved siden af Frederikshøj
Frederikshøj – gourmetrestauranten på kanten af Aarhus C, tæt på vandet og med den fantastiske udsigt. Pudsigt nok bliver den flotte natur og den storslåede udsigt sekundært, når man besøger det gastronomiske fyrtårn, Frederikshøj. Man glemmer faktisk flere gange, hvor smuk udsigten er. Grunden er simpel – maden kan forføre alt, og tager den fulde opmærksomhed – også fra smukke kvinder. Vi har at gøre med en af Danmarks allerbedste restauranter – ubetinget. Der er ingen bedre restaurant uden for hovedstadsområdet end Frederikshøj – sådan er det. Kompromisløsheden og det høje ambitionsniveau fornemmer du med det samme, du træder ind af døren.
Wassims madtempel
Det er gourmetrestaurantens chef, ejer og helt store profil, Wassim Hallal, der tager imod os. En smilende, venlig, ydmyg og smule genert mand. Hans udstråling fornægter sig ikke. Selvom han er en kendt international topkok, så er alle for fornavn med Wassim. Han har på ingen måde fået nykker af sin berømmelse. Gæsternes anerkendelse er det vigtigste for Wassim. Han har et hav af priser og udmærkelser, hvilket jo altid er dejligt. Sidste år blev Frederikshøj kåret som årets bedste restaurant af Den Danske Spiseguide, foran blandt andet Noma. Det var fuldt fortjent. Hos Wassim på Frederikshøj er der moderne kogekunst på allerhøjeste niveau. Vi oplevede både alsidighed, nytænkning, kompromisløs og en så koncentreret velsmag, at ord bliver overflødige. Vi er mange, som i det grad vil rose Wassim for at blive i Aarhus – og ikke bare smutte til hovedstaden, hvor Michelin stjernerne er. Alle dem, der ved bare en lille smule om gastronomi, vil vide, at Frederikshøj minimum ville få to Michelin stjerner, om ikke tre, hvis altså den konservative franske guide ville vurdere restauranter uden for hovedstaden. Ingen tvivl om Frederikshøj og Wassim Hallal gerne ville have den hæder, men livet går videre uden en optagelse i Michelin guiden.
Snacks i verdensklasse
Vi startede med to glas champagne – begge brut. Den ene var en J. Charpentier. Den havde fine blide bobler, cremet smag af citrus, æble, abrikos.
Den anden en rosé champagne, også J. Charpentier. Der var bløde, drikkevenlige bobler med saftige toner af æbler og duft af hindbær og jordbær.
Snacks som opstart. De blev serveret enkeltvis på vores store tallerken. Der var sprødt kyllingeskind med waldorfsalat, kartoffelchips med østersmayonnaise, rørt oksetatar med ribsgelé, makrel i tomat med chips, luftig persillecreme med kalvebacon og porceret persille i glasset. Sidst men ikke mindst, var der løgtærte med maltchips. Samtlige snacks bød på smagsoplevelser og kreativitet. Smuk start. Vores favorit var Wassims fortolkning af makrel i tomat.
De fem små og flere bobler
Mere Champagne og 5 små appetizere som yderligere opvarmning. De var et kapitel for sig. Det var fem små serveringer, hvor af den sidste først kom til kaffen fem timer senere. Vi fortsatte med en mere maskulin champagne, en Mercier. Den havde mere fylde og fedme end de første. Boblerne var store og markante. Den gik fint til samtlige serveringer.
Den første servering hed dild. En smuk sommergrøn og enkelt anrettet dildchips. En frisk og koncentreret dildsmag.
Den anden servering var vagtelæg og løjrom. Ægget var let friteret og fyldt med rogn. Flot servering, som krævede lidt teknik at spise.
Tredje servering var Frederikshøjs fortolkning af fish and chips – og hvilken fortolkning. To små kræmmerhuse med sauce tatar i bunden. Et med fish og et med et chips. Ikke så meget hokus pokus. Sprød og velsmagende. Vi sad og drømte om en stor portion af Wassims fish and chips.
Fjerde servering var sprød hummer med hummer og en dertilhørende hummersauce. Fantastisk servering, som først og fremmest smager hamrende godt. Hummeren havde lidt sødme, som passede perfekt til hummersaucen. Læg mærke til sandet i glasskålen. Det kommer fra standen ved Marselisborg.
Den sidste af de fem fik vi først til kaffen. Det var en hjemmelavet guldbar som kan ses senere i anmeldelsen.
Klar parat, start, – nu begynder menuen
Efter dette indledende smagsorgie var vi klar til de ”rigtige” retter. Og forventningerne var store. Vi fornemmede ret hurtig, at Wassim denne aften var i storform, hvilket vi senere fik bekræftet til fulde.
Kaviar, flæskesvær og forårskål – flot kunst
Den fineste og mest luksuriøse spise i verden – ultimativ luksus med en af jordens dyreste fødevarer – den ægte kaviar. Nedenfor Frederikshøj er sculpture by the sea 2013 i gang, så vores tanker er sporet ind på kunst. Wassims prestigekaviar, som havde hovedrollen i kaviar-serveringen er også kunst, og den er fast udstillet på Frederikshøj. Luksus, velsmag og nytænkning man sjælden ser. En anretning som er flottere end sculpture by the sea. Vi tog det sprøde svær, dyppede det i kålcremen og spiste det med en lille skefuld kaviar.
Vinen var spansk. Fra Catalonien. En Castel d ́encus, Eksam, 2011. Ren og ekstrem frisk i smagen, mineralsk og med god syre, der passede perfekt til kaviaren. Vinen var i øvrigt biodynamisk.
Stenbider, vagtel og hønseæg
En af de bedste retter med stenbider, vi nogensinde har smagt. Et godt gemt pocheret æg fyldt med stenbiderrogn omkring. Vi fik en kold cremefraichesauce med frisk purløg hældt over rognen. Sjældent har jeg fået en så velkomponeret ret med stenbider – heller ikke på tre stjernede Michelin-restauranter.
Vi fik luftige hvedeknækbrød, hvedebolle med græskarkerner. En let smør med skovmærker fra Marselisborgskoven og friskkværnet klassisk smør.
Vinen i glasset var en spansk Zarate Albarino 2011. Den kommer fra 80 – 90 år gamle stokke. De salte og mineralske nuancer i vinen passede godt til stenbiderrognen.
Østers, blæksprutte og tang
Du får et angreb på dit sanseapparat, så du bliver blæst bagover. Østers, blæksprutte, lidt forskellig tang, noget sprødt, noget blødt og med en sauce lavet på dild og østers. En simpel og smuk ret, der i den grad overrasker positivt.
Vinen hertil var en gammel klassiker fra Loire, Sancerre fra Domaine Vacheron. Indbydende aroma med nuancer af græs, agurk, lime og grapefrugt. Intet mindre end en fantastisk vin. Vi ved godt, denne vin kan dele vandene, men vi holder den meget af den – og den gjorde det godt til denne lidt salte ret.
Jomfruhummer, blomkål og brunet smør
En klassisk Wassimret som vi har smagt før. Det er en enkel anretning, som der ikke var en finger at sætte på. Velsmag på allerhøjeste niveau. Wassim kommer selv ind med den lille kobbergryde, hvorfra en sauce med hasselnødder, soya, ingefær og brunet smør bliver hældt over retten. Under de elegante skriver rå blomkål lå to perfekt stegte og let karamelliserede jomfruhummerhaler, en blomkålspuré, der var både ren, frisk og mild. Den nøddeagtige smørsauce, de lette hummere og de friske blomkålselementer gjorde denne Wassim-klassiker uforglemmelig.
Så stod den på tysk vin. Weissburgunder Dreissigacker fra Weingut Dreissigacker. Igen en ren og mineralsk vin, med god syre og friskhed. Den har en let eftersmag af kål. Vi føler, at den er som skabt til Wassims hummer-klassiker.
Pighvar, ramsløg og trøffel
Wassim Hallal tilstræber en enkelhed og renhed i sine smagssammensætninger. Det leverede han i den grad i pighvarserveringen her. Smukke tynde skriver trøffel taler for sig selv. De præcise pighvar-ruller var sprøde yderst og med perfekt fast kød inderst. De helt nye og friske. De friske ramsløg gav et godt modspil til fisken og ærtesaucen. Der var få komponenter på tallerkenen. De var skabt for hinanden. Sammen løftede de denne ret til nye højder.
Vinen var en fransk Pouilly Fuisse, Les Crays. Det var den første vin, vi fik med smag af fad. Det var ikke en tung og voldsom vin, men klart en vin med mere kraft i. Der laves kun 15.000 flasker om året fra den lille producent.
Foie Gras, lam og rabarber
Det er en fornøjelse, ja, ligefrem en lettelse at spise på Frederikshøj. Man får det hele forklaret, både hvordan retterne skal spises, men også de forskellige sammensætninger. Det foregår med en tålmodighed og pædagogik, som kan gøre en lærer misundelig. Hvis jeg med pistolen for panden skal vælge den bedste ret denne aften, må det blive Wassims foie gras med lam og rabarber.
Den stegte foie gras med lammekæber. De glaserede rabarber er stegt med rå kakaobønner. Saucen er lavet på og med lammetunge. Flæskesværen er på lammefedt. Det var helt sikkert sammensætningen af foie gras og den markante lammesmag, som gjorde, at vi begge faldt pladask for denne ret. Håber den bliver Wassims næste signaturret – den fortjener det.
I glasset var ypperlige dråber fra Bourgogne, mere præcis Marsannay. Den var fra Domaine Jean Fournier, en årgang 2010. En tydeligvis moderne og saftig bourgogne med en fin frugtsødme, med noter af jordbær, hindbær og kirsebær. Der blev hældt godt op i glasset. De er gode til at efterfylde i glasset – ikke noget fedteri her.
Due, morkler og skov
En helt igennem flot ret, som bare skal smages. Rosastegt duebryst og confiteret duelår. Skindet var først pillet af duen, ristet det til en slags crumble og derefter sat på igen. Der var i bunden en svampecreme med bøgehatte, markchampignon og morkler. Smørdampende hvide asparges og skovsyre fra Marselisborg skoven på toppen. Som kronen på værket, fik vi en duefond med lakrids. Helt igennem en smuk harmonisk ret, som i den grad havde præcision med råvarerne.
Rødvinen var fra Toscana. Chianti Classico fra producenten Monteraponi. Igen en økologisk vin. Sagtig frugt, fin syre og toner af røde bær, blomster og urter. Man fornemmede en del fad i vinen hvilket passede perfekt til især den kraftige lakridsfond.
Jordbær, mælkechokolade og karamel
Efter en del timer i restauranten kom vi til desserten. Eller retter sagt, de tre dessertserveringer.
Vi startede med en Frederikshøj klassiker, Wassims dessert signature, den lille karamelkugle. Blommesorbet med håndblæst karamel udenom, og en smule røg inde i kuglen. Man skal passe lidt, når man slår kuglen i stykker, men hvis man gør det stille og roligt sker der ikke noget. En innovativ dessert som i den grad er vanedannende.
Vanilje og passionsfrugt i forskellige teksture. Vaniljen kommer både som is, kiks, sirup og som panna cotta. Syren i passionsfrugten rensede smagsløgene inden næste servering. Det er her det begynder at knibe med at spise op. Min makker er så mæt, at hun må levne. Smagen er frisk og dejligt med en dessert med en god syrebalance i.
Den sidste, af de tre dessertserveringer, var jordbær og chokolade i forskellige variationer. Den kom på seks glasskåle ind – overvældende. Der var jordbærsorbet i chokolade, terrine med chokolade og jordbær, syltet vandmelon med jordbærsaft, jordbær trillet i sprød chokolade, chokoladebånd med marenges af jordbær – og til sidst en jordbærpuré med blød chokolade. Helt igennem en flot jordbærservering. Der var en sjælden set friskhed over samtlige seks indslag. Aftens desserter vil aldrig gå i vores glemmebøger – det var en præstation af de store på dessertscenen.
Aftenens dessertvin til de søde serveringer var en fransk Maury Blanc fra Domaine les terres de Fagayra. En fyldig vin med flot frugt og en sødme – og på ingen måde for sød. Der bliver kun lavet 3900 flaske af vinen om året, så det er ikke en vin man ser så ofte – og slet ikke i Danmark.
Sød afslutning
Vi gik ud i den tilstødende lounge og fik kaffe og sødt. Ikke mindre end 17 forskellige petit fours med fyldte chokolader, konfekt, små kager og andre søde sager. En storslået afslutning, ikke mindre end et festfyrværkeri af sødt. Luksus når det er bedst. Vores sidste, af de fem, blev også serveret her sammen med kaffen.
Frygt ikke du bliver mæt
Vi er jo i provinsen. Det vil sige, at portionerne er større end i hovedstaden. Der er ingen tvivl om, man skal være mæt, når man forlader Frederikshøj. Det er ligesom om, man har gjort op med det skisma, at man ikke kan blive mæt på stjernerestauranter. Det rygte passer ikke på Frederikshøj. Her bliver man med garanti mæt. Vi spiste op, dog måtte levne lidt af desserten, og holde lidt igen med det søde til kaffen.
En aften hos Wassim er forkælelse for sjælen. Man er høj i flere måneder efter sådan en oplevelse på Frederikshøj
Betjening i verdensklasse
Når man gæster et sted som Frederikshøj, forventer man det ypperste mad og vin. Det får man, men betjeningen er også i referenceklassen. Helt nede på jorden med udsøgt empati. De er afdæmpet og ikke anmassende, også selvom vi gennem alle seks timer havde mindst en tjener til vores rådighed. De kan fornemme, hvad gæsterne har behov for på en elegant og diskret måde.
Vores sommelier den aften var en gammel kending i byen. Det var Søren Haumann Jensen. Samia Lindskov Hansen var en af vores andre tjenere den aften. Begge er forrygende dygtige på en lidt underspillet måde. De kunne deres lektie, og forstår at leverer deres ypperste hver gang. De er gode til forskellige typer gæster, de fornemmer gæsternes behov, og tilpasser deres kommunikation efter det. Man føler, at man kender betjeningen, også selvom det er første gang, man møde dem. De går ind i folk med træsko på – helt fantastisk. Noget, man godt kunne lære lidt af på nogle af hovedstaden toprestauranter. Vi har desværre haft en del oplevelser med snobbede tjenere i København, der talte ned til os, bare fordi vi havde en lettere århusiansk accent – ikke rart. Det ville aldrig ske på Frederikshøj. Udover de to, var der et par kvindelige elever, som i den grad var venlige og behagelige. Et yngre frisk pust, men med en udpræget elegance. De kendte deres plads i hierarkiet og kunne deres lektie til punkt og prikke.
Mere end seks stjener
Man får professionel betjening, mad og vin i den absolutte topklasse. Du kan få alt på Frederikshøj. Vi har spist på samtlige gourmetrestauranter i Jylland og Fyn – og hvis mange af dem får 6 stjerner i diverse anmeldelser, tænker vi, hvad skal Frederikshøj så have? 7 stjerne eller flere? Eller måske skulle man bare droppe den absolutte skala, da den ikke giver mening inden for topgastronomien. Vi er så langt oppe i niveau, at oplevelsen bliver så unik, at den ikke direkte kan sammenlignes.
Bedre end en ferie
En aften som vores, med det hele på Frederikshøj, er ikke billig. Den helt store tur med alt koster 2345 kroner pr. person. Det er inklusiv alt. Dog er der stor forskel på, hvad du vælger. Fire retter med tilhørende vinmenu koster 1200 kroner. Vi ser ingen tegn på finanskrise på Frederikshøj. Den helt almindelige torsdag aften vi var på Frederikshøj, var der godt fyldt op i restauranten. Vi ville gerne have været der om fredagen, men der var alt booket.
Sats på gastronomien, Aarhus
Hvis man vælge den store aften på Frederikshøj, sparer man en rejse til København, Frankrig, Stokholm eller London, hvilket jo også er værd at tage med i overvejelserne. På vej hjem i taxaen køre vi langs sculpture by the sea. Tankerne går på, hvorfor Aarhus ikke satser mere på gastronomi end tilfældet er. Tænk på hvor mange internationale turister, man kan trække til Aarhus, hvis man satsede mere på gourmet og gastro-oplevelser. En opfordring til de lokale politikere.
Anmeldt af Jan L. Pedersen