Letrøget kulmule med pocheret æg, trøffel og smag af forår
Nyansat souschef på Sjette Frederiks Kro, Steffen Villadsen, giver sit bud på sin livret. Han er 31 år gammel og starter den 28. marts på historiske Sjette Frederiks Kro i Riis Skoven. Steffen Villadsen har de sidste tre år været kok og konditor på Sigfreds Café i Ryesgade. På Sjette Frederiks Kro får han sammen med Emil Thybo Bahr ansvaret for køkkenet. Hvad menukortet komme til at indeholde må vi vente at se til åbningen.
Livretten er en lidt forfinet udgave af den engelske ret kippers on toast.
Steffen Villadsens ret hedder ‘Letrøget kulmule med pocheret æg, trøffel og smag af forår’. Retten serveres og spises kold eller lun. Med en af de varmeste vintre i landets historie, er det ikke for tidligt at få lidt forårsfornemmelser, med denne dejlige ret kan du allerede smage forår og sol.
Retten består af kulmule der er hørøget, et dejligt blødt, pocheret æg, brasede aspargeskartofler, radiser, dildmayonnaise og sort trøffel.
Smagen og ingredienserne er meget lette og delikate, og retten er perfekt som forret, let hovedret eller frokostret. Billederne er taget af Simon Mark.
Ingredienser til 4 personer
Cirka 600 gram kulmulefilet
Hø
4 æg
200 g aspargeskartofler
1 klat smør
8 skiver flute eller andet lille brød (f.eks brioche)
8 radiser
Krydderurter, dild, estragon og salturt
8 pasteuriserede æggeblommer
1 spsk dijon sennep
1 spsk æblecidereddike
Ca. 3 dl rapsolie
Ca. 1 sort trøffel – størrelsen bestemmer du selv.
Fremgangsmåde
Kulmulefileterne afskindes. Fileterne drysses med en smule fint salt og sukker. Den stilles på køl 1 time. Det gør at kulmulen bliver fastere i kødet når vi tilbereder den senere.
Kartoflerne koges møre og afkøles. Når de er afkølet, skæres de i 2-3 cm tykke skiver og brunes på en pande i lidt smør. Krydres med salt og peber.
De tynde skiver brød grilles på grillpande, eller alm pande. Pensl evt med lidt olivenolie.
Radiserne skæres i tynde skiver og ligges i en skål med isvand.
Dildmayonnaise; ca. 1 bdt dild blancheres kort i kogende vand. Vandet presses ud og dilden blendes med de 3 dl rapsolie. Det hele passeres igennem et klæde, så der er en helt ir-grøn dild-olie tilbage. Æggeblommerne piskes med lidt salt. Sennep og æblecidereddike tilsættes og piskes til massen begynder at blive luftig og lys. Dild-olien tilsættes i tynd stråle under konstant piskning til den rette mayonnaise-konsistens.
Tag en håndfuld hø i en metalskål, sæt ild til høet. Fisken ligges i en si hen over skålen, så der ikke er kontakt med høet, og dæk det hele til med alufolie og et viskestykke. Fisken ryges ca 2-3 minutter.
En grillpande varmes godt op og pensles med olivenolie, makrelfileterne skal kun lige have grillmærker, det vil sige ca 30 sek kun på den ene side.
Æggene pocheres i vand med lidt eddike. Ca 2-3 min. Vigtigt: Hvis du ikke har mod på den klassiske metode, kan du binde ægget op i plastfolie og koge det i folien i 2-3 minutter.
Anretning
Fisken centreres på tallerkenen, stil kartofler og brødskiver tilfældigt omkring. Kunstnerisk frihed med dildmayonnaise, trøffel’shavings’, radiser og urter. Ægget ligges på midten af fisken og skæres hul på, så blommen løber ud. Velbekomme!
