Mefisto gør klar til næste generation – fra elev til partner

Køkkenchefen på Mefisto har længe været herre i eget køkken. Han hedder ikke Lars Kyllesbech, som mange tror, men Dines Eskildsen. Han er en ung mand sidst i 20’erne, og har som så mange andre en drøm om at blive selvstændig. Den er gået i opfyldelse – eller rettere sagt, delvist i opfyldelse. Han er blevet partner i Mefisto.

Rart, at være i god tid

En af byens mest besøgte restauranter, Mefisto, som ligger i Latinerkvarteret, har gjort klar til næste generation. Et generationsskifte er sat i gang. Ikke et, som skal foregå over natten, men løbende over de næste 10 år. Vigtigst er, at stafetten er givet videre. En restaurant som Mefisto, er jo ikke en, man lige køber på en shoppingtur i byen. Kyllesbech har tænkt sig om. Mange af hans kolleger vælger at sælge hele deres restaurant eller lukke den. Det ønsker han ikke. Tværtimod, så har han et stykke tid tænkt på at få en yngre partner ind, som langsomt kan overtage forretningen.

Fra køkkendreng til restauratør

Dines Eskildsen er en af de bedste og mest loyale køkkenchefer, jeg nogensinde har haft. Dines har været i lære her, men han har også arbejdet andre steder. Derfor er det kun en fornøjelse for mig, at han efter otte år nu er blevet restauratør, fortæller Lars Kyllesbech. Dines Eskildsen tager ordet. Han er en rolig mand. Han taler markant langsommere end Lars Kyllesbech. Grunden er, at han kommer fra Aarhus. Det kan man just ikke sige om Lars Kyllesbech. Han var, eller er, københavner. Han var dog ikke den første restauratør, der fandt lykken i Aarhus. Før ham var det bl.a Ulrik Witt og Jonna Hald fra Restaurant De 4 Årstider.

Det kræver sin mand

Det er den tidligere michelinkok, Lars Kyllesbech, som driver Mefisto i dag. Han er ikke gammel, men heller ikke helt ung mere. Efter snart 40 år i faget, er det tid til at tænke på Mefistos fremtid. Dermed ikke sagt, at Lars Kyllesbech ikke er med i dagligdagen på Mefisto, for det er han i den grad. Og det fortsætter han med, dog ses han mest på gulvet, blandt gæsterne.

Et oplagt valg

Dines er ung, han har den rette indstilling, og har et bundtræk, som kun ganske få har. Derfor er Lars Kyllesbech ikke i tvivl. Efter mange års samarbejde med Dines, er jeg helt sikker på, at jeg har fundet den rigtige arvtager.

Dines Eskildsen er en glad mand. Det kan ses. Det har altid været en drøm for ham at blive medejer af Mefisto. En stor del af kokkene drømmer jo om at blive selvstændige. Så derfor var glæden også stor, da muligheden bød sig. En ting er at være kok og køkkenchef, men at være restauratør er noget andet. Her skal man tænke på hele forretningen og ikke kun køkkenet. Det er klart noget, jeg skal lære, og her er Lars nok en af de bedste læremestre, man kan få, siger Dines Eskildsen.

Et valg og en proces

Lars Kyllesbech har tænkt sig, at det er en løbende overtagelse, der skal ske. En 10-årig periode er ikke utænkelig, fortæller han. Men det kommer an på så meget. Jeg er stadigvæk med i alt, hvad der sker på Mefisto, og det vil jeg også gerne blive ved med. Men jeg har også respekt for, at jeg ikke kan det samme, som for 35 år siden. Det, at være med til, at hjælpe de unge på vej, synes jeg, er spændende. Jeg har haft flere hundrede ansatte i min tid, og når jeg finder de helt rigtige, som kan noget særligt, så bliver jeg glad, fortæller Kyllesbech. Han fortsætter, de unge kokke kan noget andet, end jeg kan, og det er da en styrke, at vi er forskellige. Diskussionen og udviklingen af vores retter er med til, vi flytter os hele tiden.

Ikke de store forandringer – og dog

Der sker ikke nogen revolution, fordi Dines er medejer. Men nogle små justeringer kommer der til at ske. Blandt andet var det Dines, som lavede Mefistos kendte brunch/lunch bræt. Den blev retænkt, og i dag ser vi idéen på en del af byens restauranter. Om der kommer smørrebrød med fisk på menukortet, er stadigvæk til diskussion på Mefisto. Med sin underspillede jyske accent, siger Dines Eskildsen, så må vi jo se, hvordan det går, men jeg er sikker på, vi kan lave noget smørrebrød, gæsterne kan lide. Det vil jeg holde ham op på, og ja, jeg er ret sikker på, at Mefisto kan finde ud af at lave smørrebrød, som skiller sig ud fra mængden.

Mefistos website