Nyt tiltag hos aarhusiansk Michelinrestaurant: Har fået eget mad-laboratorie

Som noget helt nyt er det såkaldte domestic. Lab netop åbnet i Sojahuset på Aarhus Havn.

Tanken bag domestic. Lab er, at stedet skal være med til at styrke den bæredygtige profil på Michelin restauranten domestic samt være et rum for udvikling og forskning af nye smage.

Missionen med det nye koncept er at finde nye smagsoplevelser, men stadig være tro mod det originale koncept.

Det betyder, at der stadig vil være fokus på lokale ingredienser, minimering af madspild og reducering af kød og mejeriprodukter.

Derudover vil der også være fokus på de drikkevarer, som stedet selv brygger herunder øl, kombucha, kefir og deres egne udviklede drikke til menu-parring.

Fermentering som en grundsten

Fermentering har altid været en af de vigtigste ingredienser i opskriften på domestics lokale køkkenfilosofi.

Efter fem år er drømmen om et “madlaboratorie” endelig blevet gjort mulig, og i den sammenhæng er medejer og tidligere køkkenchef Morten Rastad blevet fuldtids fermenteringschef.

”Lige fra starten har fermentering været grundstenen i vores sæsonprægede og bæredygtige køkkenfilosofi på domestic.

Processerne giver maden kant og nye alternative produkter, men det vigtigste har altid været smagen. Det har altid handlet om smag for os,” siger Morten Rastad.

At dykke helt ned i detaljerne

Morten Rastad har altid været naturligt tiltrukket af naturvidenskab – især fermentering.

Han stod i lære på Molskroen, og det var her, han mødte Christoffer Norton, der blev den ene af Mortens to medejere af domestic.

De to blev enige om at åbne en restaurant sammen, som skulle kombinere lokale ingredienser med fermentering.

I Morten Rastads tidligere stillinger var hans kreativitet begrænset af rammerne, og her kunne han ikke få lov at udleve sine interesser.

Han valgte derfor, sideløbende med sin daværende stilling, at være konsulent på AgroTech (Teknologisk Institut).

Mortens primære videnskilde var bøger, og fritiden gik ofte med at dykke helt ned i detaljerne.

Lejligheden var dengang også stærkt præget af hans nørderi og duftede af den genkendelige fermentering, som gæsterne i dag møder, når de træder ind ad døren på domestic.

På domestic er det ofte Morten, der er hjernen bag en ny smag til menuen. Smagen sammensættes så i køkkenet af Christoffer med de sæson-aktuelle ingredienser i fokus.

Kødforbruget reduceres

Kød er ofte noget, mange forbinder med den vigtige grundsmag umami.

Men ved at finde grønne alternativer til dette, kan kødforbruget reduceres og fremme grøntsager på menuen.

For eksempel bruges miso, en japansk inspireret pasta, lavet af bønner og perlebyg til at skabe dybde i stedets retter.

Lokale ingredienser

Hos domestic bestræber de sig på at bruge lokale ingredienser, da de ønsker en så tæt forbindelse til råvarernes oprindelse som muligt.

Derfor har de ihærdigt brugt flere år på at finde frem til ligesindede, lokale leverandører, der deler restaurantens tanker om bæredygtighed og kvalitet.

Som noget nyt arbejder domestic eksempelvis i øjeblikket med en dansk producent af bælgfrugter.

Lokalt samarbejde er en vigtig del, da det fremmer lokalmiljøet, begrænser transportbelastningen og giver mulighed for indbyrdes læring og prægning af råvarerne – og denne bæredygtige omtanke er endnu en vigtig grundsten hos restauranten.

Begrænsning af madspild

Restprodukter fra produktion bruges til at finde nye smage.

For eksempel anvendes afpuds fra kød og fisk til en gæret garum sauce. Overskydende æggehvide benyttes til soja. Ekstra surdej fra brødproduktionen bruges til kvass og gærresterne fra ølproduktionen anvendes blandt andet til miso.

Et andet eksempel er domestics snack med ramsløg og gedeost. Restproduktet fra deres ramsløgsolie bliver tørret og fyldt med syltede asier og cremet gedeost.