Mit Aarhus – Dennis Juhl Jensen

Skrevet den 23. oktober 2013 kl 00:00 Af Jan L. Pedersen

Hvad laver du i øjeblikket?

Jeg er køkkenchef på Nordisk Spisehus i M.P. Bruunsgade. Vi er et helt fantastisk team med tre køkkenchefer, hvilket giver både udvikling og dynamik. Dog har jeg i sommer også været på Kählers i Tivoli. Ellers bruger jeg, ud over mit arbejde, en del tid på Kokkelandsholdet.

Hvor bor du selv, og hvor længe har du boet i Aarhus?

Jeg bor i dag i M.P. Bruunsgade, så det er tæt på Nordisk Spisehus.

Hvor er du født og opvokset?

Oprindelig kommer jeg fra Nibe i Himmerland. Men jeg har efterhånden boet en del år i Aarhus. Nibe er et dejligt sted med vand, smuk natur og ikke mindst ro. Aarhus har bare noget helt andet, sådan er det.

Hvad er dit favoritkvarter i Aarhus?

Frederiksbjerg og området her omkring er jeg meget glad for. Der er jo alt her. Ikke mindst et hav af små butikker, caféer og restauranter. Men jeg er også glad for vandet og Marselisborgskoven, men det er lidt noget andet. Heldigvis er der ikke langt til vand og skov.

Hvad er dit forhold til Aarhus?

Det er jo en dejlig by, en menneskelig by med plads til alle. Der er meget innovation, kunst og kultur her. Ikke mindst Aros og godsbanerne for at nævne et par steder jeg holder af. Det er ligesom om, at tradition og innovation går hånd i hånd her. Humøret er på en måde altid højt i Aarhus. Man dukker ikke nakken bare fordi, at byen er landets anden største by.. En dejlig by, som jeg holder meget af.

Hvor går du hen, hvis du vil spise godt?

Jeg er stemningsbetonet, når jeg går ud og spiser. Så jeg går mange forskellige steder hen. Du ved, man følger den stemning, man er i. Kählers Spisesalon hvis det er moderne smørrebrød, jeg har lyst til. Hvis det er Klassisk fransk, så er det Brasserie ET. Hvis jeg skal give den for vildt gas, så er det Frederikshøj. Canblau er min foretrukne, hvis det er tapas. Thorsten Schmidt og Villa Supreme er sublim, men har kun været der en gang.

Hvor går du hen, hvis du vil spise billigt?

Oli Nico i Mejlgade, men mest som take away. Det er godt og billigt. Hvis det er sushi, så er min favorit Saichi i Jægergårdsgade. Det er sindssyg god sushi – og ikke mindst en god pris. De to steder kan jeg anbefale i den lave prisklasse.

Er der en særlig bar i byen, som du vil anbefale?

Jeg går ikke særlig meget i byen. Men St. Pauls Apothek i Jægergårdsgade er blandt mine favoritter. God service og super kvalitet. Der er meget innovation og nytænkning i deres drinks. De laver de bedste drinks i byen. Ellers går jeg nogle gange på Peter Gift, mest til en fyraftens øl. Stille og roligt sted som er et klenodie i Aarhus.

Hvis du fik udenlandske gæster på besøg, hvor ville du så tage dem hen?

Nordisk Spisehus, fordi vores chef, Frantz Longhi, tænker internationalt og ikke mindst forretningsmæssigt. Nordisk er et super godt sted for udenlandske gæster. Frederikshøj er god til det internationale publikum.

Hvilke mennesker i Aarhus fascinerer dig?

Der er så mange, der fascinerer mig, især dem der har en udbredt passion for det, de laver. Kaffemesteren, Søren Stiller, er en godt eksempel. Eller igen min egen chef, Frantz Longhi, er også et godt eksempel på en inspirator. Jeg vil heller ikke undlade manden, der fik mig til Århus, Thorsten Schmidt, i 2007. Thorsten er en evig inspirationskilde for mig, så selvfølgelig er jeg fascineret at ham. Man behøver ikke at have den samme holdning, som dem jeg nævner, og det har jeg heller ikke, de fascinerer mig på hver deres måde.

Laver du selv mad derhjemme?

Ja, men det er meget sjældent. Jeg spiser ofte ude, når jeg har fri. Det er ofte dyrt at handle ind til kun en person.

Hvad er din livret?

Min livret er, når andre laver mad til mig. Man bliver så glad, når man spiser mad, andre har lavet og kastet deres kundskaber og sjæl i. Jeg har ikke kun en livret, men rigtig mange. Jeg har lært og arbejdet i det klassiske franske køkken, det italienske køkken og det nye nordiske køkken. Så jeg har livretter fra alle tre køkkener.

Hvad er det bedste ved Aarhusianerne?

De er tilfredse mennesker. De er mangfoldige, man respekterer hinanden for at være forskellige. Uanset hvor skæv eller anderledes du er, så er der plads til dig i Aarhus.

Hvordan bruger du selv byen til daglig?

Ja, jeg løber ofte en tur i Marselisborgskovene. Smuk natur. Som før nævnt holder jeg jo også af kulturlivet i byen, men jeg arbejder jo ofte om aftenen. Så der er en naturlig begrænsning for, hvor meget jeg kan være med i.

Hvad ville du ændre i byen, hvis du kunne?

Jeg vil ikke ændre så meget, men mere fremskynde nogle processer. Lad os få nogle flere originale madsteder. Indisk mad måske. Mere fingerfood og måske gadekøkkener. Det vil helt sikkert komme til Aarhus på et tidspunkt. Vi mangler et større fast marked med friske råvarer. Et sted hvor der er plads til både den lille og den store producent. Side om side. Det vil skabe et miljø, hvor kokke, kunder og producenter kan udvikle sammen.

Hvad er dine ambitioner med din uddannelse?

Jeg er jo ”kun” 26 år. Første gang jeg startede i et køkken, var jeg 13 år. Det var som opvasker på Hotel Nibe. Så jeg har ikke prøvet andet, og min drøm om at lave mad har jeg stadigvæk. Jeg er jo på kokkelandsholdet nu, og det er spændende og altid udfordrende. Det rykker hele tiden ens grænser og nysgerrighed efter at udvikle nye retter. Hvis jeg kan, så vil jeg gerne være med til at rykke udviklingen inden for hele levnedsmiddelbranchen.

Man burde nok i højere grad mikse kokkene med det akademiske og forskningsmæssige miljø. Lave et tættere og større samarbejde om udvikling af nye kvalitetsprodukter, som er tilgang for alle – og ikke mindst kan skabe arbejdspladser og eksport.

Hvor samler du inspiration henne?

Alle steder – og jeg mener alle steder. Både i Danmark og i udlandet, eller når jeg går en tur eller sidder på en café eller kaffebar.

Hvor drikker du din kaffe?

Mit foretrukne sted er hos Søren Stiller i Baggården nede i Klostergade. Søren er en så passioneret mand, at man kun kan have den største respekt for ham og hans kaffe.

Din bedste madoplevelse nogensinde?

Jeg har jo haft en del. Men inden for den sidste årrække var hos Ronny Emborg, dengang han var på AOC. Det var verdensklasse.

Hvor slapper du bedst af?

Her er jeg nok lidt gammeldags. Jeg tager hjem til Nibe i Himmerland og renser sjælen ud og slapper af. Der er gode minder fra min barndom, og naturen er stor på sin lidt barske både.