Mit Aarhus: Michael Larsen

I denne uges Mit Aarhus er det den tidligere ejer af Svineriet, Aperto & Vino og nuværende iværksætter, Kaospilot, vinimportør, gastronomisk teambuilding mester og gastro-rejseleder, Michael Larsen, som giver sit bud på lidt af hvert.

Hvad laver du i øjeblikket?

Den har lige stået på nytårs takeaway her hos Gastro & Vino. Derudover har vi jo vinimporten, hvor vi sælger til private, virksomheder og restauranter. Jeg bruger også meget tid på Gastronomisk teambuilding, som jeg har arbejdet med i mange år på Svineriet. Ellers har jeg gang i et par projekter for blandt andet Økologisk Landsforening og har netop afsluttet en større foodworkshop for Lego.

Hvad er din uddannelse?

Jeg er uddannet kaospilot.

Hvor er du født og opvokset?

I Frederikshavn, men har boet i Aarhus i mere end 20 år nu.

Hvad er dit forhold til Aarhus?

Aarhus er min by. Byen der har alt lige uden for døren. Vand, skov og en charmerednde bymidte. Indimellem får jeg lidt klaustrofobi, og så skal jeg ud og opleve og finde ny inspiration. Så er det altid godt at komme tilbage igen.

Hvad er dit favoritkvarter i Aarhus?

Latinerkvarteret uden sammenlingning.

Hvordan ser du gastronomien i Aarhus?

Hvis jeg skal være nøgtern, så har vi Wassim, og så er der alle de andre. Wassims mad er på et teknisk højt niveau med velsmag ud over alle grænser. Alt er gennemtænkt, og han fortjener ros. I periferien af Aarhus har min nordjyske artsfælle og ildsjæl Søren på Norsminde Kro fat i den lange ende af gastronomien. Men ud over det, så er der rigtig mange gode spisesteder, som gør det godt. Jeg synes ikke, det er svært at sige, hvilken restaurant som er nummer et. Men hvem der er nummer to eller fem er derimod svært. Der er en del, som kunne være blandt de ti næstbedste.

Er der noget, du ser i den gastronomiske krystalkugle

Jeg tror, at vi kommer til at se et mere ærlig og personlig køkken i fremtiden. Jeg mener også, at de gode råvarerne vil få større fokus. Vi vil ser mere enkle smagsoplevelser, men med mere smag i. Vi kommer tættere på den geografi, som er lige omkring os. Jeg mener, at vi i vores mad skal se, hvad vi har af råvarer i vores region. Jeg håber på mere originalitet inden for restaurantbranchen. Over 80% af de restauranter, som ligger i Østjylland, er copypaste. Vi skal ikke gøre som naboen, men være originale og finde noget, som gør os unikke.

Hvad er din livret?

Jeg har mange. Jeg har lavet mad til Bill Clinton to gange. Det var en stor ære at få lov til. Han fik en moderne version af Frederikshavnerrødspætte med nye kartofler og tyttebærkompot. Det er klart en af mine livretter.

I den mere simple ende af skalaen, så er det Pasta aglio e olio. Rigtig god økologisk jomfru olivenolie, frisk hvidløg, groft peber og en god italiensk parmesanost. Her er det råvarenes kvalitet og enkelheden der er afgørende for det gode resultat.

Hvad vil du gerne lave i fremtiden?

Helt klart gastronomisk teambuilding. Kommunikation og samarbejde er afgørende, når vi taler om mad og gastronomi. Jeg nyder at se når maden er katalysator for at folk finder nye side af sig selv. Det sker ofte på et teambuildingsforløb. Her kan du ikke argumentere dig ud af et stykke kød, som er skam stegt, eller en fisk der er tør og uspiselig.

Jeg vil også gerne arbejde mere på, at få restauranterne i Aarhus med på et nærhedsprincip, så man bruger så mange lokale fødevarer som muligt. Det bliver ikke nødvendigvis økologisk det hele, men som udgangspunkt er det økologisk. Tænk på, hvor mange gode producenter der er eksempelvis syd for Aarhus, på Mols eller Samsø. Det er for nemt at købe alt ind hos en catering leverandør. Indrømmet, de kan noget på prisen, og leveringsikkerheden. Overordnet vil jeg gerne være med til at synliggøre alle de gode råvarer, som er i vores område. Være med til at sætte en anden dagsorden, hvor vi bliver bedre til at finde de gode og gerne unikke producenter. Et samarbejde mellem restauranterne, engrosleddet og de små producenter er nødvendigt. Det er på høje tid, der sker noget.

Hvorfor det?

Jeg har mere tid nu, end jeg havde før, og så kender jeg restauratørernes tankegang. Der er et potentiale inden for de restauranter, som går op i råvarer. Der skal større opmærksomhed omkring de lokale råvarer. Vi skal være mere stolte og dermed skabe endnu bedre retter af flere lokale råvarer.

Mangler vi noget i Aarhus?

Der er for mange halvdårlige og ensartede caféer og restauranter. Feltet er snævert ind, efter krisen kom i 2008, og mange har heldigvis tilpasset sig. Men der er også mange, som blot serverer mad, som er både kønsløst og dårligt tilberedt. Det ærger mig helt vildt.  Når vi er ude over de 20-30 spisesteder der er seriøse, så mangler mange restauranter og cafeer i den grad stolthed og personlighed i det de udtrykker i deres mad.

Mad er jo det samme som mode. Det ændrer sig hele tiden. Mad er en levende sanselig verden. Før var det meget kreativiteten på tallerkenen, som tog kegler. Men nu er det ikke så meget styling af maden. Man skal se, hvad man får. Det er befriende, når det ærlige håndværk vinder.

Hvor går du hen, hvis du vil spise godt?

Der er flere gode steder. Lecoq har god mad, og er et uprætentiøst og hyggeligt sted. Det er netop en restaurant der har sin egen stil og en lang historie. Miró er også en godt sted fordi den er helstøbt, ærlig og personlig. Toni er Miró, og sådan er det bare.

Ellers synes jeg, Vesterlauget i Vestergade også har noget at byde på. Der er ikke så meget pjat. Det er enkelt, originalt og velsmagende mad.

Hvis du fik udenlandske gæster på besøg, hvor ville du så tage dem hen?

Jeg ville helt klart tage dem med en tur i Latinerkvarteret. Det har noget af det hele. Her har du et udsnit af hele Aarhus. Det er hyggeligt, mangfoldigt, noget for enhver smag. Man kan godt sige, der er noget af Den Gamle By her, bare ikke som museum. Ellers ville jeg tage dem med på AROS, hvor jeg klart vil vise dem Tal R udstillingen og spise frokost med mine gæster i restauranten på AROS. En af byens bedst bevarede hemmeligheder, og så er maden spot on. Personlig og moderne dansk velsmag med masser af lokale råvarer.

Hvilke mennesker fascinerer dig?

Fergus Henderson, restauratør i London. Han er kendt for sin nose to tail tankegang. Han hylder i den grad enkeltheden. Jeg synes, at hans tilgang til mad er dybt fascinerende.

Hvad er det bedste ved Aarhus eller aarhusianerne?

I det område som jeg bevæger mig i, ser jeg til tider en lidt naiv men god tilgang til livet.  Der er en ærlighed og kreativ tilgang over det, og ikke mindst en god energi. Ellers er aarhusianerne venlige mennesker, som skynder sig langsomt. De er mere afslappet, end man ser i andre større byer. Vi vil gerne være en international by, hvilket også er fair. Det er vigtigt, at vi ikke oversælger os selv, hvilket vi har haft en tendens til. Vi er ikke en storby.

Kan du pege på oversete sider af byen?

Restaurant Europa er et rigtig godt sted, men også lidt overset. Man skal vide, hvor den ligger, da det er de færreste, som kommer tilfældigt forbi. Det er et dejligt spisested med personlig og god betjening. Steder som Europa skal man passe på. De er vigtige for en by som Aarhus, hvor de fleste turister tror, det er restauranterne ved åen, Aarhus har at byde på.

Hvad ville du ændre i byen, hvis du kunne?

Få folk til at tage det med ro. Vi skal stå ved, at vi er en provinsby. Måske en stor en af slagsen. Vi skal ikke prøve at være Hamborg eller efterligne København. Vi kan være i London eller Milano på mindre end tre timer. Vi har tre timer til København. Vi skal dyrke det unikke, det som vi er stolte af. Vi skal selvfølgelig have udsyn og se os rundt i verden, men jeg synes, vi i højere grad vi skal kigge indad og finde Aarhus’ sjæl. Vi skal gøre noget ved det unikke og lade være med at stræbe efter noget, der er opfundet. Jeg tror, at alle landets turistbureauer er på de samme kurser. De gør alle det samme. De puster sig op, med store visioner og kampagner, men på et tidspunkt bliver det lidt kunstig og kulisseagtigt.

Hvor er du om 5 år?

Noget, som jeg er ret sikker på, er, at jeg stadigvæk er er her i Klostergade i baggården. Her er råt og fint på samme tid. Jeg arbejder stadig med vin, mad og gastro rejser, og så slipper jeg aldrig den gastronomisk teambuilding.