Mit Aarhus: Thomas Sigfred
I denne uge er det baristaen og kaffemesteren Thomas Sigfred, som er ugens gæst i Mit Aarhus. Vi har sat ham stævne på hans kaffecafé i Guldsmedgade i Aarhus centrum.
Hvad laver du i øjeblikket?
Jeg prøver at drive mine tre kaffesteder. En kaffebar og to kaffecaféer. Jeg bruger en del tid på at udvikle dem, så godt jeg kan. Den her i Guldsmedgade er i god fremgang. Den er godt placeret, lidt væk fra gaden og de mange mennesker.
Hvorfor er dine kaffebarer placeret lidt gemte steder?
Fordi jeg godt kan lide de steder, man skal lede lidt efter. Man skal opdage tingene, altså finde dem. Husk på, at mange af dem, som kommer her og drikker deres kaffe eller spiser deres mad, kommer jo også for at få noget ro. Der er det en fordel ikke at ligge et alt for befærdet sted.
Lokalerne her i Guldsmedgade har jeg været forelsket i længe. Det er rå og fede lokaler, hvor man kan skabe den rigtige stemning. Det er vigtig for mig, at den er der. Jeg ved med det samme om en bygningen har noget unikt og specielt over sig. Her ligger vi midt i det hele. Folk kommer fra både Pustervig og Guldsmedgade, da vi ligger lige midt imellem – og godt gemt.
Hvor er du født og opvokset?
Det er tæt på. Jeg født og opvokset i M.P. Bruunsgade (Aarhus). Senere flyttede vi til Egå.
Hvad er din uddannelse?
Mit borgerlige erhverv er møbelsnedker. Men ved siden af det job, har jeg altid været bartender og tjener. Sidst i 90’erne skete der noget i kaffeverdenen. Jeg blev nysgerrig og blev langsomt bidt af kaffen. Der er så uendelig meget viden i kaffen, og man bliver aldrig færdig med den. Bønner er mere forskellige end vindruer. Vi er lige startet i den ”nye” kaffeverden. Jeg tror, vi vil se og opleve meget inden for kaffebranchen de næste år. I forhold til vinbranchen er vi jo næsten lige startet.
Hvorfor blev det kaffen, du kastede dig over?
Kaffe har altid betydet meget for mig, også dengang der ikke var så meget at vælge mellem. Kaffen har en sjælden detaljerigdom, som kunne og stadigvæk kan tilfredsstille mig. Jeg brænder for kaffen og den helt rigtige smag.
Jagten på den gode kop kaffe er uendelig. Den slutter aldrig. Især ikke nu, hvor man udveksler kaffeplanter i hele verden. En lokal plante i Guatemala vil vi se vokse i Kenya, og da klima, jordbund med videre har stor betydning for smagen, vil de ”nye” bønner give os nogle helt nye smagsoplevelser.
Hvornår startede du med kaffen?
Det kom jo langsomt, men det startede for alvor i starten af 2001, faktisk ved open by night her i Aarhus. Det er præcis 12 år siden. I februar 2002 var jeg med i det første jyske mesterskab i kaffebrygning. Det foregik i Ridehuset, og var arrangeret af to lokale, nemlig Dorte Drachmann fra Juicestop og Jens Sveigaard fra Café Svej. Der skete ikke så meget i kaffeverdenen den gang, men der var ved at dukke baristaer op lidt hist og her. Så dem, der var, kom til at kende hinanden, og ret hurtigt kom der gang i kaffekonkurrencer, sammensætning af bønner, træning, tekniker osv. Konkurrencerne var super spændende og er det stadigvæk. Vi har på Sigfreds stort set været repræsenteret hvert år siden 2002. Jeg ser gerne, at vi hele tiden har nogen med. Så jeg opfordrer da mit personale til at stille op. Udvikling er vigtig, især i en branchen hvor der sker så meget, som det gør for tiden.
Stiller du stadigvæk selv op til barista-mesterskaber?
Nej, ikke mere. Jeg har jo så meget andet i dag. Men jeg ville gerne, hvis jeg havde tid til det. I dag er jeg mere ovre i indkøb af kaffen og det med at finde de rigtige producenter og bønner. Jeg rejser jo meget ud i verden og køber vores kaffebønner direkte hos bønderne. Direct trade gør også, at vi har mere respekt for kaffebønderne. De tjener jo mere på at handle direkte uden om de store kaffebørser. Og dermed kan de bruge de ekstra tjente penge på at højne kaffekvaliteten endnu mere. Vi gør de tikke for at tjene flere penge, men for at støtte bønderne i deres udvikling er bedre bønner.
Vi skal altid huske at have respekt for dem, som laver kaffen. Jeg rejser meget sammen med andre kaffenørder. Vi ser på bønner og udvikler nye blandinger sammen. Det er den sparring og udvikling, jeg bruger meget tid på. På sigt vil jeg gerne til at sælge noget mere til restauranter og caféer.
Hvad er dit favoritkvarter i Aarhus?
Latinerkvarteret helt klart. Men jeg er meget spændt på, hvad der sker på havnen. Jeg håber, at de bevarer noget at miljøet dernede, så det hele ikke bare bliver nybyggeri.
Hvad er dit forhold til Aarhus?
Jeg er jo født og opvokset her. Så det siger sig selv – vi har et tæt forhold. Aarhus er en dejlig lille storby, som ikke er for stor.
Hvor går du hen, hvis du vil spise godt?
Det kommer an på med hvem og hvornår. Tidligere var det klart Malling og Schmidt. Det var et fantastisk sted. Men i dag er det nok mere på Restaurant ET. Men jeg kommer alt for lidt ud. Når jeg er ude at spise, er det ofte med min familie. Så er det de mere børnevenlige steder, vi kommer. En god ven sagde til mig, at man bliver nødt til at restauranttræne sine børn. Så det er vi i fuld gang med. I øvrigt en god form for træning.
Hvor går du hen, hvis du vil spise billigt i Aarhus?
Det må nok være OliNico i Mejlgade. Et god bud i hvert fald. Ellers er Haute Friture også et godt og billig sted med god mad. Hvis man må nævne vores egne steder, så har vi også både god mad og til priser i den lave ende.
Er der en særlig bar i byen, som du vil anbefale?
Herr Bartels ved åen er et godt sted. Der har jeg haft gode oplevelser, og det kan varmt anbefales.
Hvis du fik udenlandske gæster på besøg, hvor ville du så tage dem hen?
Jeg tror, at jeg vil tage dem med ned i konditoriet i Den Gamle By.
Hvilke mennesker i byen fascinerer dig?
Der er mange driftige og kreative mennesker her i byen. Faktisk rigtig mange, så ingen nævnt og ingen glemt, men kun at der er en del.
Hvilke personlige egenskaber sætter du pris på?
Jeg synes, at varme og imødekommenhed er vigtig. Det at være et socialt menneske og kunne indgå i et fællesskab med andre er også gode egenskaber. Optimistiske og positive mennesker er bare sjovere at være sammen med, så de egenskaber holder jeg også af.
Går du op i mad?
Ja da, selvfølgelig. Dog må jeg indrømme, at jeg ikke er på det plan, jeg tror, jeg er eller gerne vil være.
Laver du selv mad derhjemme?
Ja, engang imellem. Men det er mest min kone, der gør det.
Hvad er din livret?
Noget med lam. Jeg elsker lam.
Hvad er din yndlingskaffe?
Det er lidt svært at svare på. Kenyakaffe, er generelt lækker. Men man kan ikke drikke den hele tiden. De er mange gange for syrlige. Guatemala har også nogle helt fantastiske bønner. Før hen i tiden kunne man bedre komme med karakteristika af bønner fra de forskellige lande. Som før nævnt flytter sorter nu rundt i verden, og diversiteten er blevet større. Svaret er, at jeg har en del bønner, jeg holder af.
Er der en madvare, du ikke kan lide?
Jeg nedlægger forbud mod pulverbearnaise, dog kun derhjemme, men det er ikke lykkes, må jeg indrømme. Generelt er jeg ikke til kunstig vanilje. Mad skal være ærlig og ikke give sig ud for noget, som det ikke er.
Hvad er det bedste ved Aarhus eller aarhusianerne?
Helt klart beliggenheden med skov og strand på begge sider. Jeg bliver glad for Aarhus, når jeg vender hjem fra en af mine rejser. Aarhusianerne har generelt en god og venlig indstilling til andre mennesker. Det kan jeg godt lide.
Hvordan bruger du eller I selv byen til daglig?
Vi bruger de kulturtilbud, som passer til os. Som familiefar bruger jeg fiskerihavnen, og vi kan godt lide at fiske der. Vi har også vores faste rute i skoven. Fedt at have så meget så tæt på, som vi har i Aarhus. På Børnenes jord kommer vi også af og til.
Hvor er Aarhus grimmest ?
Havnen er lidt, specielt for tiden. Der er ikke kønt.
Hvor er Aarhus smukkest ?
Skoven, bugten og Riisskoven.
Hvad ville du ændre i byen, hvis du kunne?
Jeg ville ønske, at folk var hurtigere til at gå med på nye ting. Vi er lidt langsomme. Mange idéer og gode projekter drukner i opstarten. Vi skal jo lige se tingene an, og så er tiden gået, og nogle andre har taget idéen, eller energien er blevet væk. Så lidt mere handling ville være godt.
Hvor er du om 5 år?
Der har jeg forhåbentligt et kafferisteri, ud over de her tre forretninger. Til den tid er mine børn så store, at jeg kan tillade mig at rejse noget mere. Grunden til, at risteriet er vigtig for mig, er, at så har jeg styr på hele processen. Lige fra udvælgelse af bønner, til man åbner posen med de ristede kaffebønner.
Hvordan udvikler du dine butikker?
De udvikler sig løbende. Vi ændrer jo lidt hele tiden. Kaffestederne er generelt godt besøgte. (Den fredag eftermiddag var caféen i Guldsmedgade fyldt, og folk stod i kø for at få to go kaffe med).
Kaffebarer er de nye værtshuse. Dog uden at konkurrere med dem. En god kaffebar er meget lokalt forankret. Der er mange faste stamkunder. Udover kaffen vil vi gerne tilbyde noget sundt mad og nogle gode hjemmebagte kager.
På en kaffebar er det meget stemningen, som gør, at man føler sig knyttet til stedet.
Er der nye trends på Sigfreds?
Ja, lidt er der da. Sigfreds kaffebar blev omdannet til cocktailbar for en aften. Det var bare for at prøve noget nyt, og det blev en anderledes aften. Det gik rigtig godt.
Men jeg tror, vi skal tænke på ting, som supplerer hinanden, eksempelvis boghandlen og kaffen. I London er det cykler og kaffe, som er in. Måske skal vi tænke kaffe mere ind til mad, måske kun til frokost til en start. Kaffe kan sagtens drikkes til mad, især hvis der er tænkt over tingene.
Hvad er det gode ved din branche?
Nordik barista cup. 150 – 200 mennesker er samlet. En branche som er god til at dele og sætte fokus på service. Vi ser på hele pakken, hele vejen rundt. Meget nørderi i denne verden. Mange klog’er sig på kaffe, men de ved ikke noget om det. Det handler om viden, det handler om hvorfor og hvordan. Problemet i branchen er, at der ikke er nok føling med, hvad kunderne vil høre. Empati for vores gæster betyder mere. Man skal kunne spotte kunden, uden at hæve sig op over andre. Service og formidling er alfa omega.
Hvor samler du inspiration henne?
Det gør jeg sjældent i branchen. Det kan være i en stille stund, i en tøjbutik eller en anden butik. Jeg finder min inspiration alle andre steder end i en kaffebar. Jeg ser meget efter arkitektur og detaljer. Måske er det også derfor, at jeg selv har lavet det meste af indretningen i mine forretninger.
Hvilke spisesteder mangler der i Aarhus?
Mere som a la Nose2tail. En mere unik restaurant. Generelt kan jeg godt lide de mere skæve og anderledes spisesteder. Lidt lige som i kødbyen i København. Der får man da noget ud af omgivelserne. Et spisested som laver nogle mere vilde ting, måske et madteater eller noget i den stil.
Hvor drikker du din kaffe i byen?
Selvfølgelig hos os selv og så derhjemme. Men også hos mine kolleger i byen.
Hvad er dit forhold til ledelse?
Det tager jeg ret alvorligt. Det er blevet meget tydeligt, at man skal sørge for ledelse. Jeg har 29 ansatte, så god ledelse har stor betydning. Heldigvis har jeg en ansat til det administrative, da jeg hellere vil bruge mere tid bag kaffebaren, da jeg elsker at være tæt på kunderne. Det var ikke for at sidde på et kontor, at jeg startede mine kaffesteder.
Ledelse er vigtig, afgjort, men jeg har heldigvis rigtig gode folk omkring mig, som gør et stort stykke arbejde og føler ejerskab med stederne. Det er altafgørende at have de rigtige omkring sig. Jeg samler nok lidt på typer. Kan godt lige bredden i en befolkning. Så du ser mange forskellige typer, med hver deres kompetencer. Vi ansætter helst folk, som har en passion, de skal kunne begejstres, brænde for noget. Det er fascinerende, at arbejde sammen med mennesker, som går vildt op i en interesse. Det behøver ikke kun være kaffe.
Udover det prøver vi at skabe en familiefølelse. Vi er et team, og alle skal føle, de er med på holdet.
Hvordan slapper du bedst af?
Ved at bygge et nyt projekt op, lave noget fra bunden og kaste mig ud i noget nyt.
