Lidt Hærværk, en passioneret kvinde, Barcelona og godt med sake
Passionerede ildsjæle er der for få af. Et faktum, desværre. En af dem, som både er passioneret, en ildsjæl, kommer fra Aarhus, og har en helt særlig viden om nogle specielle dråber, er Sussie Villarico. Med jævne mellemrum er hun i Aarhus, hvilket ofte resulterer i en aften, hvor sake kommer på dagsordenen.
Sussie Villarico er bosat i Barcelona, og har boet der fast i godt to et halvt år. I 2011 var hun dernede i 10 måneder. Grunden var, at Sussie Villarico skulle i praktik på Albert Adriás Restaurant 41°. Det var der, hun blev forelsket i byen, klimaet og gastronomien. Efter et år tilbage i Aarhus, hvor hun havde fornøjelsen af at stå i lære på Restaurant ET, besluttede hun sig for, at trække de aarhusianske rødder op, og flytte permanent til Barcelona, hvor et job på Pakta, en japansk-peruviansk restaurant med en Michelinstjerne og ejet af Albert Adriá, ventede. Det var på det tidspunkt, Sussie Villarico for første gang begyndte at arbejde med sake.
Når passion bliver til lidenskab – Cooking in Motion
I dag driver Sussie Villarico et projekt, der hedder Cooking in Motion sammen med sin partner Sebastian Mazzola, som tidligere har været ansat som Albert Adriás ”creative director”, hvor han kreerede nye retter og menuer for 41°, Tickets og Pakta.
Med Cooking in Motion er idéen ”passion for cooking, love for sharing and desire to explore the world”. De har base i Barcelona, men rejser cirka 80% af tiden, hvor de deltager i forskellige gastronomiske events og projekter. Indtil nu har de rejst i 13 forskellige lande og lavet alt fra pop-up events, private middage, undervisning, rådgivning og kreation af gastronomiske koncepter.
Hærværk og en ny restaurant ved navn, Domestic
Tirsdag den 8. september kan vi opleve en sake-aften på Restaurant Hærværk i Aarhus. Til arrangementet vil Sussie Villarico præsentere seks japanske sake, som hver vil blive sat sammen med en ret kreeret af kokkene fra Hærværk og Domestic. Sidstnævnte er Aarhus´ nye restaurant som indtil videre er “hemmelig”.
Til aftenen, på Hærværk, er der valgt seks meget forskellige sake, så gæsterne får mulighed for at opleve nogle af sakes mange forskellige aroma- og smagsprofiler. En vigtig pointe i forhold til arrangementet er også at vise, at sake ikke udelukkende begrænser sig til japansk og asiatisk mad, men derimod er en virkelig alsidig drik, som kan nydes med meget forskellig slags mad.
Sake, det nye sort?
Sake har allerede gjort sit indtog på flere toprestauranter rundt omkring i verden. Her i Europa er restauranter som Noma, Maeemo, Fat Duck og Le Chateaubriand eksempler på madtempler, som allerede har sake på deres menuer. Sussie Villarico er overbevist om, at sake vil blive meget mere udbredt i løbet af de næste par år. Hun mener, at restaurantgæsterne i dag er meget åbne for at prøve nye ting og alternativer til vin, når de er ude at spise. Når først folk rigtig får øjnene op for, hvor spændende og godt sake er, tror hun, det kan komme til at gå rigtig stærkt. Der er også flere europæiske sake-bryggerier på vej. Det første og pt eneste ligger i Grimstad i Norge (Nøgne Ø).
Er her tale om en sake-sommelier?
Ja, det kan man sige. En sake sommelier er meget lig en vinsommelier, men med speciale i sake i stedet for vin. Det er en person, der er specialiseret i servering og viden omkring sake, men også omkring maden. Det kræver en forståelse for forskellige sake typer, produktionsmetoder, ingredienser samt historie. I forhold til servering skal man have styr på glas, korrekt opbevarings- og serveringstemperaturer samt kunne rådgive gæsterne om sammensætning af sake og mad.
Nihonshu wa ryori wo erabanai
På japansk findes der en sætning, der hedder ”nihonshu wa ryori wo erabanai,” som på dansk kan oversættes med, “sake tager aldrig opmærksomheden fra maden”. Det er Sake blev oprindeligt lavet til at ledsage maden, og det er derfor svært at finde sake, som overdøver maden, som det kan være tilfældet med nogle vine. På engelsk er oversættelsen “sake doesn’t get into fights with food”, hvilket er meget pudsigt når det hele foregår på Hærværk.
Sake indeholder desuden op til 10 gange så meget umamismag som vin, hvilket er ret spændende i forhold til sammensætning med mad. Umami er jo den 5. grundsmag, og når man kombinerer umami-holdige ingredienser, såsom parmesanost eller modne tomater med umami fra sake, så kan man faktisk både skabe nye – samt forstærke allerede eksisterende smage.
Hvorfor drikker vi ikke så meget sake i Europa?
Sussie Villarico fortæller mig, at folk har generelt meget lidt, eller ingen viden omkring sake, og det, tror hun bestemt, er en af hovedårsagerne til, at vi ikke drikker så meget sake, endnu. London er pt. den by, hvor der drikkes mest sake her i Europa, men vi har kun lige set begyndelsen.
Rigtig mange tror, at sake er en stærk spiritus, som drikkes varmt og i små ”shot-lignende” glas/kopper. I virkeligheden ligger sake normalt på omkring 14 – 16 % i alkohol (meget lig rødvin) og må ifølge japansk lov maksimum indeholde 22 % alkohol, hvilket dog ses relativt sjældent.
Og i forhold til de små ”shot-lignende” glas som rigtig mange europæere forbinder med noget, der ”bare skal hurtigt ned”, så drejer det sig faktisk om en gammel japansk tradition, hvor der er skik for at skænke sake for hinanden. Jo mindre glasset er, jo flere gange skal der skænkes. Det er på japansk en måde at udvise respekt og omtanke for andre mennesker på.
Sussie og Aarhus
Jeg spurgte Sussie Villarico om hendes forhold til Aarhus. Det var ret nærliggende, da hun jo kommer fra Aarhus. Hendes svar var, “Aarhus er en helt fantastisk hyggelig by, og jeg er meget stolt af det nuværende gastronomiske niveau! Vi har virkelig mange glimrende restauranter og spisesteder (der er for mange til at nævne navne), St. Pauls Apotek er et eksempel på en fremragende cocktailbar, S’vinbar det perfekte sted for et glas vin og Great Coffee en kaffebar, hvor der serveres kaffe i verdensklasse. Vi har mange lækre bagerier og isbutikker, og så er det rigtig fedt med gastronomiske initiativer som Food Festivalen og Kulbroen’s madmarked.Selvom ”hjemme” for mig nu er i Barcelona, så er der ingen tvivl om, at Aarhus altid vil have en helt speciel plads hos mig”.
Husk nu, det er tirsdag den 8. september, du kan opleve Sussie Villarico på Restaurant Hærværk i Frederiks Allé i Aarhus. Der er 40 pladser, og du kan bestille bord hos Hærværk på telefon 50 51 26 51.